31/12/2017 - 19:09

Bữa ăn trưa cho Nhật Hoàng & chuyện về người bếp trưởng

TTH - Tốt nghiệp Trường cao đẳng Nghề Du lịch Huế, Nguyễn Đông Hải (sinh năm 1982) là người Việt đầu tiên trở thành bếp trưởng của Khách sạn La Residence nổi tiếng trên bản đồ du lịch thế giới.

Bếp trưởng Khách sạn La Residence Nguyễn Đông Hải

Kết hợp ẩm thực Âu - Á

Tháng 3 năm nay, Khách sạn La Residence vinh dự được Nhật hoàng Akihito và Hoàng hậu Michiko lựa chọn là nơi nghỉ ngơi trong chuyến thăm Huế. Trong không khí thân mật, Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã mời Nhật hoàng và Hoàng hậu ăn trưa tại nhà hàng của La Residence. Chuẩn bị cho bữa ăn quan trọng này, bếp trưởng Nguyễn Đông Hải khá lo lắng, hồi hộp dù anh từng lo nhiều bữa ăn cho các vị chính khách đến Huế. Hải kể: “Tôi chuẩn bị tỉ mỉ, kỹ lưỡng từ việc lên thực đơn đến khâu mua nguyên liệu, chế biến sao cho thật ấn tượng, hợp khẩu vị của Nhật hoàng và Hoàng hậu, không thể để xảy ra sai sót nào. Quan trọng nữa là khéo léo giới thiệu nét tinh tế của ẩm thực Việt, ẩm thực Huế đến những vị khách quan trọng này”.

Thực đơn được Hải đưa vào là những món ăn có sự pha trộn giữa ẩm thực Việt Nam và châu Âu, vốn là thế mạnh làm nên phong cách riêng của anh. Khai vị với gỏi sò điệp xông khói ăn kèm với đậu nhuyễn, xà lách và gan ngỗng bào. Món chính gồm bò ướp gừng ăn kèm với rau xào, bún tươi, sốt ngũ vị; cá tuyết nướng ăn kèm với củ hồi, khoai lang nghiền, xà lách, sốt cà chua, sả. Thực đơn còn có các món khai vị của Huế: gỏi xoài xanh, nem lụi tôm, gỏi cuốn, nem rán, bánh bèo, bánh nậm và súp cung đình Huế, gồm bào ngư nấu với nấm và hạt sen. Ngay trong các món Âu, Hải cũng khéo léo đưa nguyên liệu bản địa vào: sả, khoai lang, gừng. Anh đã thành công với thực đơn này khi mang đến sự hài lòng cho những vị khách quý đến từ Nhật, được báo chí Nhật Bản khen ngợi.

Để tạo điểm nhấn độc đáo, nhiều món ăn Tây được Hải kết hợp với văn hóa ẩm thực bản địa bằng cách trang trí, thêm rau mùi, đưa các loại đặc sản, gia vị của Huế vào trong món ăn, như: Kem gan ngỗng của Pháp ăn kết hợp với thịt xông khói và gỏi hoa chuối của Việt Nam, gỏi sò điệp kết hợp với hương vị hoa nhài (cho hoa nhài vào xông khói để lấy hương vị), hay món tôm đốt của Pháp dùng con tôm của phá Tam Giang đốt với rượu Minh Mạng thay vì rượu cognac... Đây cũng là những món đặc biệt nổi tiếng của Khách sạn La Residence, được du khách quốc tế yêu thích. Bếp trưởng Nguyễn Đông Hải chia sẻ: “Tôi lấy thực phẩm của Việt Nam, của Huế chế biến theo phương thức nấu ăn hiện đại kiểu châu Âu để mỗi món ăn vừa phù hợp với khẩu vị của người phương Tây nhưng thực khách vẫn cảm nhận được hương vị của ẩm thực Việt. Sự kết hợp những điểm đặc biệt của ẩm thực Việt và phương Tây tạo nên phong cách ẩm thực riêng”.

Kết hợp giữa ẩm thực Âu - Á mà vẫn hợp khẩu vị của thực khách nước ngoài cực kỳ khó, phải sau nhiều năm làm bếp anh mới tích lũy được kinh nghiệm này. Khẩu vị của từng dòng khách: Mỹ, Pháp hay Tây Ban Nha... lại khác nhau. Để nấu đúng khẩu vị, bếp trưởng Hải luôn gặp khách để giới thiệu thành phần, xuất xứ, sự kết hợp của mỗi món ăn và lắng nghe góp ý của khách để điều chỉnh. “Nghề bếp không ngừng sáng tạo, học hỏi, tiếp thu những cái mới, lắng nghe góp ý của khách để phát triển. Ngoài gìn giữ ẩm thực truyền thống, điều quan trọng nhất với người đầu bếp là phải tìm ra phong cách ẩm thực riêng cho mình, không giống với bất kỳ ai. Nó đòi hỏi sự sáng tạo trong nấu nướng, chứ không phải copy của người khác”, bếp trưởng 8x bộc bạch. 

Bếp trưởng Khách sạn La Residence Nguyễn Đông Hải

Quảng bá ẩm thực Huế

Sinh trưởng trong một gia đình chỉ có 2 anh em trai, từ nhỏ Hải thường vào bếp phụ mẹ và bà ngoại. Tình yêu với bếp núc nhen nhóm từ đó trong chàng trai trẻ. Tốt nghiệp phổ thông, Hải vào học nghề bếp ở Trường cao đẳng Nghề Du lịch Huế dù thuở ấy, người ta vẫn nặng quan niệm bếp núc không phải là việc của đàn ông. Tốt nghiệp khóa đầu tiên của Trường cao đẳng Nghề Du lịch Huế, Nguyễn Đông Hải vào làm bếp ở Khách sạn La Residence từ khi nó còn là nhà khách của UBND tỉnh, khoảng 15 năm.

Bắt đầu nghề bếp từ những công việc nhỏ nhất, như rửa chén, chùi bếp nhưng Hải không hề “vỡ mộng”. Anh làm việc chăm chỉ, siêng năng, chịu khó nên được các đầu bếp... thương tình chỉ vẽ. Quá trình tích lũy kinh nghiệm từ nhà trường, học hỏi qua các nghệ nhân ẩm thực của Huế và làm việc với nhiều đầu bếp của Pháp ở La Residence là cơ hội tốt để Hải định hình phong cách ẩm thực riêng. Trước đây, bếp trưởng của La Residence phần lớn là người Pháp, cách đây 4 năm đã có sự thay đổi và Đông Hải là người Việt đầu tiên trở thành bếp trưởng của khách sạn 5 sao này (nếu không tính vị bếp trưởng Thừa Ân là người Pháp gốc Việt được đào tạo bài bản ở nước ngoài).

Là người Huế nên Đông Hải luôn khao khát cháy bỏng được đưa ẩm thực Huế đi ra thế giới. Phục vụ trong môi trường toàn khách quốc tế là cơ hội để anh làm điều đó. Trong thực đơn của khách sạn, luôn có các món ăn đặc trưng của Huế vốn nổi tiếng về sự chuẩn bị vô cùng công phu và tỉ mỉ. Đông Hải và các đồng nghiệp luôn tự làm các món khai vị, bún bò Huế, các loại bánh Huế, ẩm thực cung đình... để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Hải còn sử dụng tre nứa, rổ rá truyền thống trang trí, để thực khách nhìn vào thấy sự khác biệt và nhận ra ngay là món ăn Huế.

Hải chia sẻ: “Khách du lịch đến đây đều muốn thưởng thức ẩm thực Việt, ẩm thực Huế. Các món Huế rất được du khách yêu thích, nhất là gia vị độc đáo, thực phẩm tươi ngon. Nhiều du khách rất thích vị cay đặc trưng của Huế, thích vị ruốc nêm trong bún bò Huế, mùi chao có trong lẩu bò... Với mong muốn đem đến chút “hương xưa”, tôi luôn cố gắng để thực khách có cơ hội thưởng thức những phong vị Huế được lưu truyền từ ngàn xưa. Tuy vậy, khi chế biến, tôi gia giảm gia vị để vừa giữ được nét riêng của món ăn Huế vừa phù hợp với khẩu vị của người phương Tây”. Gần đây, Hải cùng đồng nghiệp ở La Residence đã sang Hong Kong để làm tuần ẩm thực Việt Nam hay được cử sang làm bếp trên du thuyền ở Thái Lan và anh luôn đưa các món ăn Huế vào thực đơn giới thiệu với du khách, để mang hương vị ẩm thực Huế đi xa hơn. Hải cũng dạy cách nấu món Huế cho du khách, truyền nghề cho lực lượng kế cận ở khách sạn để gìn giữ những món ăn truyền thống độc đáo của Huế.

Nghề bếp lắm vất vả. Những ngày lễ tết, khi mọi người đi chơi thì Hải quanh quẩn trong bếp phục vụ cho thực khách. Dù vậy, không ngừng khám phá, sáng tạo để mang lên bàn ăn của du khách những món ngon là niềm hạnh phúc của bếp trưởng Nguyễn Đông Hải.

MINH HIỀN

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP