03/02/2016 - 10:16

Dẻo thơm hạt nếp

TTH - Không biết từ bao giờ lại có sự phân biệt giữa lúa tẻ và lúa nếp. Gạo lúa nấu thành cơm dùng trong bữa ăn hằng ngày, còn lúa nếp là để nấu xôi dùng trong các dịp lễ, tết. Lúa nếp ngon và quý hơn nên có câu “Đắt (cũng) lúa tẻ, rẻ (cũng) lúa nếp”. Không chỉ để nấu xôi, lúa nếp còn dùng để làm các loại bánh trái, nấu chè, nấu cháo và còn nữa, được dùng làm cả thuốc chữa bệnh.

Một thời khó khăn, bao đất đai và công sức người dân quê Thừa Thiên đều dồn cho cây lúa, dây khoai để lo cho cái bụng được đầy. Lúa nếp trở nên xa lạ. Ngày Tết ở quê mà mỗi nhà cũng dăm ba lon, chỉ đủ để nấu xôi chè cúng gia tiên. Thèm chi lạ hương vị lúa nếp từ đòn bánh tét hay chiếc bánh chưng. Mạ tôi sáng kiến gói bánh tét bằng bột sắn. Sắn củ đem mài, lấy nguyên cả xác lẫn bột trộn với đường và đậu đen, gói thành đòn rồi cũng nấu như bánh tét nhưng với thời gian ngắn hơn. Khi dùng cũng “tét” thành lát. Một lần đón bạn ở Huế về thăm Tết, cũng mời bạn ăn “bánh tét”. Có thằng bạn ham hố “chơi luôn” miếng to đùng, rồi bỗng kêu lên: “Bánh tét dỗm tụi bay ơi!”. Tôi liếc mắt sang nhìn, thấy mặt mạ đỏ rần. Bây giờ nhớ lại, càng thấy thương mạ hơn. Nhắc lại chuyện xưa để thấy hạt lúa nếp quý biết bao, là mơ ước của bao nhà. Đó không phải là chuyện “có thịt đòi xôi” mà chính món ăn từ nếp đã trở nên gần gũi mà thiếu nó, thiếu hương vị bánh tét, bánh chưng là sự hẫng hụt không gì bù đắp nỗi trong dịp Tết đến, Xuân về.

Màu xanh quê hương. Ảnh: Hải Phúc

Sống mãi trong tâm khảm người Việt là hình ảnh các loại bánh làm bằng nếp trong câu chuyện cổ tích bánh dày, bánh chưng. Tương truyền, vua Hùng Vương thứ sáu muốn tìm người kế vị, cho vời các hoàng tử lại và truyền: “Cuối năm đem trân cam mỹ vị đến để tiến cúng tiên vương cho ta được tròn đạo hiếu thì sẽ được truyền ngôi”. Các hoàng tử đua nhau tìm của ngon, vật lạ. Duy có Lang Liêu do mẹ mất sớm, không có người giúp đỡ nên chả biết xoay sở ra sao. Một hôm, Liêu nằm mộng thấy có vị thần đến bảo: “Trong trời đất không gì quý bằng gạo. Con hãy nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng hình trời và đất. Hãy lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột bánh, để tượng hình cha mẹ sinh thành”. Khi dâng lên, hai loại bánh ấy được vua Hùng rất ưng ý nên đã quyết định truyền ngôi cho Lang Liêu. Từ đó, mỗi dịp Tết đến xuân về, dân gian thường làm hai thứ bánh này để tạ ơn Trời Đất. Ngày nay, hàng năm vào ngày giỗ Tổ cũng đều có tục cúng vua Hùng bằng xôi (cơm nếp) gồm nhiều màu: xôi trắng, xôi nhuộm đỏ, xôi nhuộm tím mang ý nghĩa tượng trưng cho nhiều giống lúa nếp khác nhau.  

Xứ Huế nổi tiếng về ẩm thực nên cũng nổi tiếng luôn về nhiều loại thức ăn, đồ uống làm từ lúa nếp. Đầu tiên phải kể đến đặc sản bánh tét làng Chuồn. Dân gian có câu: “Gạo de An Cựu, nếp thơm An Truyền”. An Truyền là tên gọi khác của làng Chuồn thuộc xã Phú An, huyện Phú Vang. Tương truyền, từ thời chúa Nguyễn mới vào Thuận Hóa lập nghiệp, làng Chuồn có bức ruộng cửa rộng chừng 1 ha, đất phì nhiêu và rất đặc biệt, trồng lúa thì lúa ngon, trồng nếp thì nếp thơm. Mỗi năm làng đem sào ruộng đó ra đấu, hễ ai được ruộng thì phải nộp cho làng 2 thúng nếp ngon, thơm, dẻo để làng tiến vua. Số nếp còn lại được dùng để nấu bánh tét. Bánh tét làng Chuồn nổi danh từ đó, là món quà không thể thiếu trong mỗi dịp Tết về. Đây là loại bánh tét có hương vị thanh trong, ngọt ngào, vang xa nhờ kỹ thuật gói bánh công phu, tài nghệ của các nghệ nhân nhưng đặc biệt hơn cả là nhờ vào chất lượng của lúa nếp chỉ thấy có ở làng Chuồn.

Cũng nổi danh không kém làng Chuồn là lúa nếp làng Phù Bài thuộc xã Thủy Phù, thị xã Hương Thủy. Không chỉ để gói bánh tét, bánh chưng hay nấu xôi chè, người dân làng Phù Bài còn dùng nếp để làm ra loại bánh đặc biệt có tên là bánh nổ hay còn gọi là bánh khô. Sau ngày đưa ông Táo về trời, người dân làng Phú Bài đã chộn rộn với việc làm bánh nổ. Để có mẩu bánh nổ thơm ngon, lúa nếp phải rang bung. Cùng với đường và gừng phải có thêm đậu phụng với lượng vừa phải trộn vào. Làm bánh nổ không khó, nhưng nếu sơ suất là mất ngon. Chẳng hạn cách thắng đường, phải bỏ một ít nước cốt chanh tươi, một lượng gừng giã giập vào nồi. Đường vừa chín tới, cần nhanh tay trút bột nổ đã giã nhuyễn vào, khuấy đều rồi múc đổ vào khuôn. Vừa ép vừa đổ bột vào đến khi đầy khuôn thành cây là được. Tiếp tục sấy cây bánh trên sàng lửa than cho khô. Ngày nay, bên cạnh các thứ mứt bánh hiện đại, món ngon mời khách ngày xuân của làng Phù Bài vẫn còn đó lát bánh nổ dung dị và thơm ngon lạ lùng làm từ hạt nếp.

Theo sách “Đại Nam nhất thống chí” của Quốc sử quán triều Nguyễn, lúa nếp (nọa đạo loại) tục gọi là gạo nếp là thứ gạo nấu dính. Nó quý và quan trọng đối với người Việt mình tới mức vào năm Minh Mạng thứ 17 (1836), hình ảnh lúa nếp đã được khắc lên Nhân đỉnh. Cùng theo sách này, cả thảy biết được ở Thừa Thiên Huế có 18 loại lúa nếp, còn nhiều giống nữa không ghi hết được. Nông dân tùy theo thổ nghi mà trồng cấy. Mười tám loại lúa nếp đó là: Nếp voi, nếp cau, nếp vàng, nếp vân, nếp dính, nếp hương, nếp trắng, nếp đen, nếp kỳ lân, nếp tây, nếp sáp, nếp ô, nếp một, nếp trứng, nếp già, nếp cút, nếp cái, nếp chuột. Chỉ cần loáng qua các tên gọi cũng đã thấy cái thế giới lúa nếp phong phú đến ngần nào. Ở đây có những giống ở bên ngoài nhập vào, như nếp tây, nếp đen. Nếp đen có vỏ trấu đen, gạo trắng, cơm dẻo, vốn xuất xứ từ Quảng Nam nên người Thừa Thiên ta còn gọi là nếp Quảng. Trong khi đó, nếp trắng (bạch nọa) tục gọi là nếp lũ, cây lớn, hạt nhiều, dẹt, hơi mà vàng, bông cao, gạo trắng cơm dẻo có nguồn gốc ở Thừa Thiên Huế nên từ Quảng Nam vào đều gọi là nếp Huế. Nhiều cái tên kể trên nay chỉ còn là tên gọi nhưng trong 200 năm qua cũng đã bổ sung thêm rất nhiều các loại giống lúa nếp ở Việt Nam nói chung và Thừa Thiên Huế nói riêng.

Người xưa chọn luá nếp không phải vô cớ. Kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy, đó là bởi do trong nếp có chứa thành phần dinh dưỡng rất cao, như protein, canxi, sắt, carbonhydrate, phốt pho, lipid, vitamin, B1, B2, tinh bột... với nhiều công dụng bổ ích cho sức khỏe. Gạo nếp có vị ngọt, tính ấm chính nên có nhiều tác dụng trong việc trung ích khí, kiện tỳ dưỡng vị, ích phế chỉ hãn, dùng để chữa các bệnh đái đường, rối loạn tiền đình, thiểu năng tuần hoàn não, nôn mửa ở phụ nữ mang bầu... Đặc biệt, không chỉ đơn thuần là “thứ gạo nấu dính” như mô tả của Quốc sử quán triều Nguyễn, nếp còn có những tính trội đặc biệt mà người bạn cùng dòng họ là lúa gạo không có được. Đó là cùng với đặc tính rất dẻo, lúa nếp còn có mùi thơm lừng rất thích hợp cho loại bánh trái và thức ăn dịp lễ, tết. Nó cũng như một thứ “đồ ăn chơi” không bền bỉ như lúa gạo, dùng để ăn trong thoáng chốc bởi tính dẻo của nếp khiến bất kỳ ai ăn cũng nhanh ngán, nhưng đó lại là kiểu “hết ngán lại vội thèm”. Vây nên, sẽ là điều gì thật lạ lùng và đầy ngạc nhiên, nếu rằng: “Con tôi buồn ngủ buồn nghê/ Buồn ăn cơm nếp cháo kê thịt gà” ( ca dao).

Đan Duy

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP