10/10/2010 - 05:43

Ký ức phở

TTH - Nhớ về Hà Nội, cái đầu tiên tôi nhớ là phở. Phở Hà Nội bây giờ ở khắp bắc, trung, nam đâu đâu cũng có, nhưng chỉ có về Thủ đô mới được thưởng thức “phở thứ thiệt”, phở Hà Nội rin”. Ở hải ngoại, các nhà văn gọi phở là danh thiếp của người Hà Nội, danh thiếp của người Việt Nam . Nghĩa là, nói đến phở là người ta nghĩ ngay đến Việt Nam.

Từ 35 năm qua, cái thương hiệu phở đó đã thành sứ giả Việt Nam đến với người dân bốn biển năm châu việc quảng bá hình ảnh Việt Nam ra thế giới ghi công đầu cho phở. Ít mặt hàng Việt chiếm được thị phần rộng lớn như thế. Chả thế mà mấy năm trước ở Hà Nội người ra đã xuất bản một cuốn sách dày về phở : Vietnam's Heritage (phở, một di sản Việt Nam). Vâng, phở là di sản, cũng giống như di sản Hoàng thành Thăng Long, quần thể Di tích Cố đô Huế, phố cổ Hội An, như Di sản âm nhạc cung đình, ca trù, quan họ. Phở sang trọng, nổi tiếng thế, nhưng phở lại là một món ăn bình dân, phở là món ăn điểm tâm của tất cả các tầng lớp người Việt. Và, ai cũng có những ký ức riêng về phở.

Tôi có bốn năm là sinh viên Hà Nội và 15 năm làm phóng viên Báo Thương mại (Hà Nội), cứ vài ba tháng lại ra cơ quan một lần, đâm ra ghiền phở. Thời sinh viên, chúng tôi thường ăn “phở không người lái” ba hào một bát, giống như phở múc cho trẻ em một hai tuổi bây giờ (mà trong bút ký Phở nổi tiếng, cụ Nguyễn Tuân gọi là “phở nhi đồng”). Bát phở không có thịt bò, thịt gà gì cả, chỉ có bánh phở chan ít nước dùng, mà phải xếp hàng, thò tay vào cái ô cửa nhỏ xíu chờ hàng giờ cho đến khi bàn tay búp măng của cô mậu dịch viên lạnh lùng đưa bát phở ra, không thấy mặt mũi cô xinh xẻo ra sao, cũng đã thấy hởi lòng, hởi dạ. Trường đại học Thương mại của tôi ở Từ Liêm, mỗi lần đạp xe đi ngang cửa hàng ăn uống quốc doanh ở Cầu Giấy, nghe “mùi phở” bay ra, lại quán tính thò tay vào túi xem có còn đồng nào không. Không có tiền thì đứng tần ngần nuốt nước miếng một lúc, rồi đạp xe thật nhanh như chạy trốn cái sự quyến rũ…

Sau này làm cán bộ, có lương, cứ ra Hà Nội là tôi ăn phở cả tuần. Sáng phở, trưa, chiều cũng phở, nhưng cộng thêm vài cặp quẩy cho ấm bụng. Tôi thường ăn phở ở ba quán nổi tiếng. Ở đầu phố Lò Đúc, gần cơ quan tôi có quán phở Thìn rất tiếng tăm. Chỗ đặt bàn chế biến phở ngay ở cửa ra vào, nên mùi phở thơm ngào ngạt phố. Phía trong là hai dãy bàn gỗ màu đen, như bàn học trò. Khách đứng ở cửa chờ múc phở, trả tiền rồi bưng vào phía trong ngồi bàn ăn rất đàng hoàng. Phở Thìn là phở bò, không bỏ bột ngọt mà nước dùng ngọt lịm. Ở Hà Nội, phở Thìn đã sinh sôi ra nhiều quán ở nhiều nơi, nhưng hương vị phở vẫn giống nhau. Phở Thìn cũng như phở Bát Đàn (ở phố Bát Đàn) không không có rau sống kèm theo như ở Sài Gòn. Tất cả, người ta múc sẵn trong tô phở nóng hổi, điểm xuyết vài cọng hành hoa lên trên rất mát mắt. Còn ở trên bàn có lọ tương ớt, nước mắm để quý khách dùng theo khẩu vị. Người ăn phở Bát Đàn mấy chục năm nay vẫn phải xếp hàng như xếp hàng mua thực phẩm thời bao cấp. Có buổi sáng, tôi thấy người xếp hàng cả trăm mét phố. Đến khi bưng được bát phở trên tay thì nhìn quanh chỗ ngồi đã hết. Vì thế, đi ăn phở Bát Đàn phải rủ nhau hai ba người. Người giữ chỗ, người xếp hàng lấy phở. Có lần nhà thơ Trần Quang Đạo rủ tôi và nhà thơ Hoàng Cát đi ăn phở Bát Đàn. Anh Hoàng Cát phải xếp hàng dài tới ba chục mét. Còn tôi và Trần Quang Đạo thì đứng chờ người ta ăn xong để chiếm ghế. Vất vả, mồ hôi mồ kê, nhưng ai cũng xuýt xoa thoả lòng vì được thưởng thức món phở đầu bảng Hà Nội.
 
Ở Huế, mỗi lần nhớ phở Hà Nội, tôi lại đọc sách Món ngon Hà Nội của Vũ Bằng. Nhà văn quan sát từ xa quán phở bò Hà Nội , đọc mà xốn xang bụng dạ : “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta... Qua làn cửa kính đã thấy gì ? Một bó hành hoa xanh, như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có... Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu... Trông mà thèm quá !”.
 
Ở phố Mai Hắc Đế, Hà Nội có một quán phở rất chật chội, không cắm bảng hiệu, nhưng người ăn đông nghẹt. Ở đây rất ít ghế, nên nhiều người phải bưng bát phở đứng ăn. Thế mà hôm sau họ lại đến. Bán phở là một bà già nhanh nhẹn. Bà vừa múc phở vừa luôn mồm hỏi “Béo hay gầy, béo hay gầy”. Tức là, hỏi người ăn thích thứ phở có thêm mỡ gầu hay chỉ thịt thôi. Khách hàng trả lời “béo”, bà thái thêm cho một một lát mỡ gàu bò. Nguyễn Tuân viết: “Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn”. Ăn miếng mỡ gầu nghe béo giòn đầu chân răng.
 
Nói về phở Hà Nội là nói tới cái “mùi phở”, mà không có nó thì không thành phở được. Bữa nay, nhiều quán trưng biển “phở Hà Nội” nhưng bưng bát phở lên không có cái “mùi phở” đặc trưng ấy, người ta gọi là “phở nước mì chính”. Người ta còn mua những gói gia vị “phở” từ Trung Quốc về để bỏ vào nồi nước dùng, nhưng cũng không phải mùi phở Hà Nội gốc. Cái mùi phở ấy do nồi nước dùng được chế biến công phu mà có. Tôi nhớ thời bao cấp, có lần Công ty Ăn uống Quốc doanh Bình Trị Thiên (cũ) mời nghệ nhân phở Đinh Bá Châu từ Bộ Nội thương về Huế dạy chế biến phở ở Cửa hàng ăn uống Nam Sông Hương trước mặt Bưu điện trung tâm Huế bây giờ. Bác Châu là người chế biến phở Hà Nội số 1 Việt Nam bây giờ. Bác Châu hướng dẫn cách hầm xương bò lửa phải liu riu, cách vớt bọt để nước trong. Hầm suốt đêm, 12 tiếng đồng hồ tất cả các chất tuỷ trong xương đều tan vào nước, nước mới ngọt và có mùi thơm đặc trưng. Người đầu bếp phải thức suốt đêm mới có nồi nước dùng ưng ý.
 
Bởi thế, dạo đó người đến Cửa hàng Nam Sông Hương ăn phở sáng đông nghẹt. Có lần sáng đi làm, tôi ghế chỗ nhà thơ Lê Thị Mây ở Liễu Quán để gửi chùm thơ cho Tạp chí của Hội Văn nghệ tỉnh. Khi mở cửa, không biết gió máy thế nào, bỗng nhiên nhà thơ mặt tái nhợt, ngất xỉu. Tôi chạy đến nhà bác sĩ Thuỷ ở đường Ngô Quyền nhờ cấp cứu. Bác sĩ Thuỷ khám, cho uống thuốc rồi bảo tôi: “Anh đi mua cho chị Mây tô phở nóng, ăn là tỉnh lại liền!”. Tôi đãng trí, mang cặp-lồng đi mua phở mà không mang cái quai xách, chỉ cầm cái tô nhôm đạp xe ra cửa hàng Nam Sông Hương. Một tay bưng tô phở Hà Nội nóng thơm bốc khói , một tay đạp xe về chỗ Lê Thị Mây, thì mấy ngón tay trái của tôi bị bỏng dộp. Nhưng nhìn bạn thơ ăn tô phở Hà Nội, toát mồ hôi, tỉnh lại, tôi rất mừng.
 
Nghĩ về phở Hà Nội lại nhớ cách ăn phở của Phùng Quán. Sinh thời, mỗi khi tôi ra Hà Nội, dù cơ quan có phòng khách, tôi cũng về “Chòi ngắm sóng” của Phúng Quán bên Hồ Tây trú ngụ ở đó. Anh Quán rất giỏi ẩm thực, sành làm bếp, nhưng anh nghèo nên anh có cách chế biến, cách ăn của anh : Rẻ mà sang! Anh bảo: “Món gì Hà Nội anh cũng nấu nướng được, trừ phở”. Vì thời gian của anh là để uống rượu với bạn bè và để viết. Anh không có thời gian để chăm lo cho nước dùng suốt đêm được. Mà cái thơm ngon đặc trưng của phở, bao nhiêu bổ béo của phở là ở trong cái nồi nước dùng ấy. Thấy tôi thích phở, sáng nào anh cũng đèo xe đạp chở tôi đi ra chợ Châu Long, có khi ra phố Bát Đàn ăn phở. Anh bảo mình chỉ cần mua một bát phở nhỏ , bưng ra húp hết nước, rồi bưng bát đến cô hàng “cho anh xin ít nước nữa !”. Bao giờ người bán phở cũng sẵn lòng. Ăn như thế “lời gấp đôi”. Nói rồi anh vuốt râu cười…
 
Ôi, những ký ức phở Hà Nội cũng dậy mùi thơm đến nao lòng…

Ngô Minh

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP