24/07/2014 - 06:03

Lá giang

TTH - Mang về Huế một cây lá giang. Cứ đem vậy thôi chứ nghĩ rằng nó khó sống được. Đôi lúc cứ mông lung. Có khi cây cũng giống như người vậy. Tại sao người ta dùng chữ “cốt cách” chỉ cho mai mà không cho bất kỳ loài cây nào khác? Cố nhà văn Xuân Hoàng (Tạp chí Sông Hương) có một bài viết về cây muối rất hay, mình không nhớ nguyên văn nhưng đại ý là: Rồi một ngày chợt nhận ra những chùm muối li ti lủng lẳng trên đầu. Cái đẹp của muối là cái đẹp của số đông, của chùm, của bầy đàn…

Rồi cây lá giang cũng sống được, cũng lên xanh tốt. Không nói rằng có cốt cách nhưng cũng là một loài cây rất lạ. Càng nắng cháy, càng lên xanh. Để nguyên thế nó nhuốm màu ủ rũ. Cắt một cành, nứt ra nhiều cành xanh tươi mơn mởn. Như là cái phận nó sung sướng phải đớn đau, phải dâng hiến vậy. Mình nói mệ Bê cắt mà bán ăn trầu.

Tuổi thơ của mình là sông hồ rừng rú. Sống một đời sống gần như thời nguyên thủy săn bắt hái lượm. Bữa trưa mùa hè thường xuyên là sim, chà là, rau ngành ngạnh. Ở nhà chú hay nhà cậu ít thấy khi nào không có canh lá giang. Hình ảnh cái nong tròn để giữa sân, hai ngọn đèn hột vịt leo lét, một nồi canh lá giang to ở giữa, mười mấy con người ngồi đòn quay tròn là một ám ảnh kỳ lạ. Bây giờ thì nghe nhắc nhiều về lẩu gà lá giang. Thời sống với chú mình, canh lá giang là khuấy một ít mắm cơm hoặc giã nhuyễn một con cá nục. Thế mà ăn hoài không chán (Thật ra nếu chán nó thì không biết ăn gì!)

Lá giang là lá của mùa hè.

Ẩm thực Huế đã nâng lá giang lên tầm nghệ thuật. Nó đa dạng, phong phú và đầy sáng tạo. Có một tư liệu thống kê ẩm thực Huế có đến 600 món ăn. Riêng chỉ canh chua thôi đã có đến hàng chục món. Khế chua nhất thiết phải nấu với thịt bò. Me đất chua nhất thiết phải nấu với cá cơm tươi, cá khoai. Thơm phải nấu với cá bống. Măng chua phải nấu với cá kình, cá dìa... Chỉ mới kể thôi mà vị giác đã bị đánh thức mất rồi.

Mùa hè phải có canh chua giải nhiệt, bữa cơm mới trở nên ngon lành.

Canh chua là đặc trưng ẩm thực của vùng đất miền Trung nắng cháy. Lá giang là đặc trưng của vùng đất Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên. Cái lạ là lá giang nấu với cái gì cũng hợp. Nghèo thì mớ cá cơm. Giàu thì thịt bò, thịt gà. Nó có một vị chua thanh. Cái vị thanh được tạo ra bởi sự khô cằn của đất đá, của những gò mối trên đồi. Hình như thường là vậy. Cây gì lâu lên đều là quý, là ngon. Nhớ lần đi làm phim ở miền Đông Nam bộ, vào TP Hồ Chí Minh ghé quán Ngon như mạ nấu - một quán rặt Huế do anh Bảo - một người Huế làm chủ. Anh Bảo nói rằng các loại vật phẩm đều chuyển từ Huế vào, từ con cá kình, cá ong, cá bống, cá dìa, từ cọng rau thơm thôi cũng chuyển từ Huế vào. Anh Bảo cho biết, cũng là rau thơm thôi, ở đâu cũng có, nhưng rau thơm Huế mới có một vị thơm đặc biệt. Lá nó nhỏ, quăn queo nhưng cho một vị thơm cuốn hút vị giác. Hình như cái khắc nghiệt của thời tiết đã góp một phần trong đó.

Mình mua mươi con cá thác lát của sông An Cựu. Tự tay bằm nhuyễn. Cứ để cả xương vậy mà băm. Cứ băm một lúc lấy tay ép mỏng miếng cá. Cho một ít hành hương rồi băm tiếp. Rồi lại ép mỏng miếng cá cho một ít muối hầm. Và cứ thế, thêm một ít tiêu.

Khi làm xong nước lẩu, bạn bè quây quần và tự tay lấy thìa múc từng miếng cá bỏ vào lẩu. Bên cạnh là một đĩa lá giang tươi nguyên cành, lá mỏng và xanh...

 Món lẩu cá thác lác của mình...

Lê Phương

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP