16/01/2014 - 11:09

Lời chào cao hơn mâm cỗ

TTH - Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực, trong đó có phong cách ăn hay văn hóa ăn. Người Huế tự tổng kết cho mình một triết lý ẩm thực rất tinh tế và sâu sắc về tất cả các khía cạnh của văn hoá ăn: Chọn thực phẩm ngon, cách chế biến món ăn, văn hoá ăn… Ông cha ta nói: Có thực với vực được đạo, nhưng lại dạy: Học ăn học nói, học gói học mở.

Ẩm thực, một trong những nét đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế. Ảnh: Internet

Khi ăn tức là con người tham gia vào sinh hoạt cộng đồng (gia đình hoặc xã hội), nên phải tuân thủ những trật tự văn hóa quy ước, có khi không thành văn bản, nhưng là nếp sống văn hóa ngàn đời. Ông cha lại dạy: Ăn xem nồi / Ngồi xem hướng. Nghĩa là trước khi ngồi xuống mâm cơm, hay trước khi đưa bát cho người khác xúc cơm, phải quan sát. Nhường nhịn. Các bữa tiệc (hay giỗ) ở Huế người ta xếp người ngồi mâm cỗ theo tôn ti trật tự rất chặt chẽ. Ngồi mân cỗ cúng phải theo bậc ông - bác - cha - chú - cậu - dì… Vì thế khi đi dự cỗ họ, cỗ làng, vợ hay dặn chồng, bố dặn con: “ăn xem nồi ngồi xem hướng”. Tức là ăn có chừng mực, hãy nhìn vào người khác, nhìn vào nồi xem thức ăn đã hết chưa để thể hiện sự từ tốn của mình. Đó không phải nếp sống cổ lỗ sĩ mà là văn minh, văn hóa. Nhìn thanh niên ta bây giờ ăn uống ở chỗ công cộng mà khiếp. Chỉ một động tác hét lên to tướng “zô... zô... zô” khi chạm cốc cũng làm ta rùng mình.

Huế là dân Thần kinh, trải 350 năm là Trung tâm Chúa Nguyễn Đàng Trong và Kinh đô triều Nguyễn nên phong thái chế biến món ăn, ăn uống, cỗ bàn được đúc kết, dạy dỗ rất kỹ, truyền tụng đời nay qua đời khác. Trong chế biến thực phẩm, các món ăn Huế đơm vào đĩa thường nhỏ và ít. Các loại bánh Huế được làm nhỏ và mỏng như bánh bèo chén, bánh nậm, bánh bột lọc... Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là minh triết ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa đơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc: Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không “lấn” thức ăn. Bát ăn cơm cho khách không được to hơn bát bày trong mâm. Người Huế thường dọn cơm tiệc hay tiếp khách bằng loại chén kiểu(chén xưa, nhỏ). Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi ăn cũng phải thật lịch lãm. Ăn bún, ăn phở người Huế xưa chỉ dùng đũa, không dùng vừa đũa vừa thìa vừa khều vừa múc như người Sài Gòn, Hà Nội. Cách ăn của người Huế thể hiện quan niệm miếng ngon ở đời phải được trân trọng. Trong Đặc san Đồng Khánh, Châu Nhật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú: “Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng. Cháo môn, chè nếp ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới đụn rơm. Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sập gụ..”.

Trong phong cách ăn hay văn hoá ăn của người Việt, người Huế quan trọng nhất là đôi đũa. Ăn đũa đã thành “văn hoá đũa”. Ngày xưa mạ tôi thường bảo: “Phải so đũa cho cân, ăn đũa lệch là “méo miệng”, tức con người không đứng đắn”… Người Việt, người Huế ta cũng có nhiều phong tục, phép tắc riêng biệt về đôi đũa. Tục lệ trong mỗi bữa cơm trong gia đình, người bề dưới phải so đũa (chọn đũa bằng và xếp ngay ngắn xung quanh mâm cơm) cho người bề trên. Và khi bố mẹ cầm đũa thì con cái mới được cầm sau. Điều này như thể hiện sự tôn trọng, phép tắc giữa người trên - kẻ dưới trong mỗi gia đình.

Trong ẩm thực người Việt, tính cộng đồng nặng hơn tính cá nhân. Người phương Tây khi ăn ở nhà hay ăn tiệc chung, dù ngồi cùng bàn mỗi người vẫn một suất, của ai nấy ăn, không ảnh hưởng đến người khác. Nghĩa là họ rất cá nhân. Nhưng ngườiViệt lại khác. Tiệc tùng mời khách không chỉ là bữa ăn mà còn là nghi thức sống, đạo đức, tình cảm cộng đồng. Ăn uống mang tính cộng đồng rất cao. Nên “văn hoá ăn “ hay “cách ăn” của từng người thể hiện trình độ văn hoá của người tham dự. Cúng giỗ ông bà phải cho tàn tuần nhang mới được dọn đồ ăn khỏi bàn thờ. Nói về ăn, dân gian có những câu triết lý thâm sâu: Tiếng chào cao hơn mâm cỗ; Một miếng khi đói bằng một gói khi no; Ăn có nhai, nói có nghĩ; Ăn bớt bát, nói bớt lời. Đó là những lời dạy làm người không bao giờ cũ. Chỉ một miếng ăn thôi, cũng thể hiện nhân cách con người.

Sắp đến Tết Nguyên đán, nói chuyện “lời chào cao hơn mâm cỗ” là nói về nếp sống con người mà ông bà cha mẹ phải dạy cháu con. Nhiều chuyện sâu thẳm xung quanh mâm cơm và miếng ăn của con người đáng để ta suy nghẫm.

Ngô Minh

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP