Kiến vàng cũng được đồng bào huyện A Lưới (Thừa Thiên Huế) chế biến thành một món ăn lạ. Ảnh: L.T
Loanh quanh một hồi rồi nói chuyện muối kiến.
Ở Huế có một quán ăn chuyên phục vụ cho khách du lịch - cơm muối. Đủ loại muối. Nghe nói đến hơn 30 loại .
Ở Huế có một loại muối rất ngon - muối sả ruốc. Cách chế biến làm thế nào cho nó ngon thì tôi chưa được biết. Nhưng tôi biết để làm được loại muối này cần có ba nguyên liệu chính: thịt heo nạc băm nhỏ, sả và ruốc. Muối sả ruốc mà ăn ở quán cơm niêu Không gian xưa trên đường Điện Biên Phủ thì tuyệt.
Tôi có một người chị ở gần Thành Nội, biết các thành viên trong gia đình tôi thích loại muối này nên lâu lâu chị làm cho một hũ, thường là vào mùa đông. Nó có vị mặn, vị ngọt, vị thơm.
Muối mè muối đậu thì có lẽ đâu cũng có, ai cũng biết.
Vùng Tây Bắc có muối chẩm chéo. Hôm trước ông anh gửi cho, ăn vị cũng rất lạ. Muối chẩm chéo là đặc sản của bà con đồng bào dân tộc Thái nhưng bây giờ thì nhiều người ở vùng Tây Bắc làm được.
Tây Nguyên có muối kiến. Đã nhắc muối kiến thì phải nói đến gỏi mì ( sắn) (nó giống một dạng nộm ở Huế). Lá mì của bà con đồng bào Tây Nguyên thường trồng trên rẫy. Hái lá về, luộc qua để giảm đi vị đắng rồi xắt nhỏ, trộn với đậu phộng rang giã nhỏ, ít da heo (có lẽ những gia vị này người đồng bào Kinh của chúng ta thêm vào chứ nguyên thủy của nó chỉ có lá mì.)
Nhà tôi thời trước giải phóng ở một vùng sơn cước. Có con suối trong vắt chảy qua. Hai bên bờ suối có rất nhiều loại cây nhưng loại cây mọc nhiều nhất là cây vối. Lá vối to và mát. Mùa hè bẻ mấy cành lót nằm có cảm giác như có hơi nước ở dưới lưng. Trẻ con tụi tôi tắm suối xong, bẻ lá vối lót nằm. Bây giờ viết lại những dòng này vẫn cứ nghe vẳng vẳng câu hát ru của mẹ: “Mồ côi cha ăn cơm với cá, mồ côi mẹ lót lá mà nằm”. Câu hát ru này chạy dài theo năm tháng cùng tôi.
Bò một nắng chấm muối kiến là món ngon khó cưỡng. Ảnh: L.T
Kiến vàng là một loại kiến khá to trong dòng họ kiến. Nó có màu vàng, chân cao. Nó cũng giống như kiến đen hay làm tổ trên cây nhưng tổ kiến đen thì khác, chủ yếu vật liệu làm tổ bằng phân bò phân trâu. Riêng kiến vàng thì làm tổ rất lạ. Bằng một kỹ thuật nào đó, nó nối được những chiếc lá to của cây vối lại với nhau. Tùy theo to nhỏ khác nhau nhưng thường một tổ to bằng cỡ trái bóng đá. Chúng đẻ trứng vào đó. Trứng của chúng to, có màu trắng, hình bầu dục.
Chúng tôi thường hay đi khai thác trứng kiến vàng về xào ăn, gọi là đi thọc tổ kiến. Muốn lấy được trứng, khi đi cầm theo một cây sào tre để chọc tổ. Dưới đất lót một tấm ni lon để khi trứng rơi xuống dễ dàng lấy được. Quan sát thấy loài kiến cũng hết sức “ham con”. Tuy rơi từ trên cao xuống đất rồi nhưng nhiều con vẫn hết sức “bình tĩnh” cắp theo một quả trứng. Cho nên, những người đi chọc tổ kiến như chúng tôi không bao giờ lấy được trọn vẹn tất cả trứng ở trong cùng một tổ. Chúng nở không đồng nhất, trong hàng trăm quả trứng kiến vàng có nhều trứng đã “tượng con”, có màu vàng đục. Chính vì vậy, khi xào ăn, có nhiều khi chúng ta có cảm giác tê tê nơi đầu lưỡi. Có lẽ, là chất nọc độc từ những trướng đã tượng con.
Trứng kiến vàng thường xào với thân chuối chát xắt mỏng. Đây là một món khoái khẩu, nó giống như trứng của tổ ong vò vẽ xào với thân chuối chát, khoái khẩu cho “dân nhậu” bây giờ vậy.
Người Kinh của chúng tôi thì chỉ thưởng thức trứng kiến vàng như vậy. Còn bà con đồng bào Tây Nguyên, bằng những gia vị khác, bằng một kỹ thuật nào đó để sản xuất được loại muối kiến mà bây giờ trở thành đặc sản của Tây Nguyên, ở đây cụ thể là ở Gia Lai. Bò một nắng cũng là một đặc sản của Gia Lai. Bò này nướng lên, chấm với muối kiến thì có thể nói là “tuyệt chiêu”.
Cách đây mấy năm, trong dịp đi thực hiện một ký sự dài kỳ ghi nhận đời sống của cộng đồng người Huế ở vùng Tây Nguyên, qua 5 tỉnh: Kon Tum, Gia Lai, Đắc Lắc, Đắc Nông, Lâm Đồng, trong những ngày ở Gia Lai, tôi đã được ăn những vị lạ của Tây Nguyên do tự tay một nhà văn khá nổi tiếng ở Tây Nguyên, người Huế làm chiêu đãi. Bữa tiệc không có gì cao lương mỹ vị nhưng rất ấn tượng. Đó là bò một nắng Gia Lai chấm với muối kiến. Một đặc sản nữa là cà giòn, cũng trồng trên rẫy, ăn sống, chấm với ruốc Huế. Xôi của bà con đồng bào chấm với loại muối này.
Trong cuộc chuyện trò trà dư tựu hậu với anh nhà văn, tôi bảo: “Đúng là nhà văn nghèo mà sang, chơi đúng điệu”. Anh và chúng tôi đều cùng cười với nhau. Một đêm Tây Nguyên, ở ngoài kia vẫn ràn rạt gió.
Nguyên Lê