Nghệ thuật làm bếp kiểu Huế
Một trong những không gian ẩm thực Huế không thể thiếu tại lễ hội là nơi thưởng trà, dự kiến sẽ được đặt ở một vị trí khá đắc địa là ngôi lầu Tứ Phương Vô Sự cổ xưa ở Đại Nội.
Chỉ riêng khoản ẩm, Huế từng có một danh trà bất hư truyền là trà sen Tịnh, chuyên dùng cho giới hoàng gia triều Nguyễn. Gọi là trà sen Tịnh vì công đoạn ướp trà được tiến hành ngay trên hồ Tịnh Tâm - một trong 20 danh thắng nổi tiếng đất Thần Kinh, được trồng một thứ đặc sản là sen Huế.
Theo lời người xưa, hễ đến mùa sen nở, vào lúc chiều tà, các gia nhân cho chèo thuyền ra hồ Tịnh, bỏ từng nhúm trà vào hoa sen rồi bó lại. Sáng tinh mơ hôm sau, họ lại chèo thuyền ra hồ, lấy trà đã ướp hoa qua đêm, đem pha với sương trời đọng trên lá.
Theo T.S Trần Đức Anh Sơn, Huế không chỉ nổi tiếng có nhiều món ăn, đây còn là nơi hàng trăm năm qua đã tồn tại một dòng ẩm thực cung đình song hành với dòng ẩm thực dân gian, luôn được bảo tồn và phát triển. Đây cũng là vùng đất duy nhất có một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ. Đó là tác phẩm “Thực Phổ Bách Niên” do bà Trương Thị Bích, con dâu của Tùng Thiện Vương (vị hoàng tử thứ 10 của vua Minh Mạng) biên soạn cách đây nhiều thập kỷ. Như tên gọi của nó, cuốn sách gồm 100 bài thơ, hướng dẫn cách chế biến 100 món ăn thông dụng trong các gia đình Huế.
Nhưng có một điều lạ là theo nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, dù sách được biên soạn trong bếp ăn của một gia đình vương gia, quí tộc chính thống triều Nguyễn nhưng trong số 100 món ăn được giới thiệu, chỉ có gần 30 món thuộc cao lương mỹ vị của giới quyền quý như yến sào, nem công, gân nai, vi cá, bào ngư, cửu khổng... Phần còn lại đều là những món ăn bình thường như chả, nem, tré... Thậm chí trong đó, phần lớn là những thức ăn dân dã nhà nghèo như rau củ, các loại muối, dưa và gần đủ các thứ mắm thông thường trong bếp của hầu hết người dân Huế. Điều đó một lần nữa cho thấy, ngay trong văn hóa ẩm thực Huế, đã có một sự giao thoa khắng khít giữa yếu tố cung đình và dân gian để tố chất dân gian (folklore) được tinh luyện, đã đưa ẩm thực Huế đạt tới sự hoàn mỹ.
Nhưng dù cung đình hay dân dã, bí quyết của ẩm thực Huế đều nằm ở sự công phu, cầu kỳ và tinh tế. Tỷ mỉ, đa đoan nhất là khâu gia giảm gia vị, có khi tốn kém hơn cả vật liệu cá thịt nhưng chính nhờ đó đã tạo ra hiệu quả vị giác đặc biệt cho món ăn Huế. Có món ăn rất cao sang như bồ câu tiềm yến sào nhưng gia vị chỉ cần một chút muối và tiêu. Nhưng lại có món như lele hon, phải dùng đến 15 loại phụ gia như rượu, xì dầu, tỏi, gừng, tương đường, ngũ vị hương, măng, sen, nấm, táo, đậu…
Lại có những món ăn được chế biến công phu như bí quyết làm trắng (phiếu) mứt của người Huế. Như món mứt bí đao, để đạt đến cái độ ‘‘trắng phiếu” thì với lát bí nhỏ, phải ngâm vào nước đem phơi nắng ba ngày. Với lát bí to, phải xếp bí lên sàng, phơi ngoài nắng, chốc chốc lại dội nước, cũng trong ba ngày…
Ẩm thực cung đình Huế. Ảnh:MSN
Một bài thơ của nghệ nhân Trương Thị Bích về món chả bông bí cũng phần nào cho thấy sự nhạy cảm của phụ nữ Huế trong nấu nướng:
Bông mai ướm nở, hái nay vừa
Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa
Tôm quết, gia màu, dồi nhận lại
Chiên lần nhúng trứng, lửa bưa bưa...
Cho nên, thứ làm nên hồn vía của ẩm thực Huế, theo bà Tôn Nữ Thị Lê, con gái tác giả cuốn Thực Phổ Bách Niên, thì đều ở sự khéo léo và mẫn cảm của những người nội trợ. Bà đúc kết: “Đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở. Ngon dở tại nơi tay mình. Chớ có tại gì nơi thịt cá…”. Bí quyết nêm - nấu tinh tế được tích lũy vô tận trong văn hóa ăn của người Huế ấy được nhà văn Hoàng Phủ Ngọc tường gọi là “Nghệ thuật làm bếp kiểu Huế’…
Sứ giả… ẩm thực
Lần đầu tiên, tại Festival nghề truyền thống Huế 2011, “Nghệ thuật làm bếp kiểu Huế” với những món ăn và kỹ thuật chế biến độc đáo, phong phú trong “Thực Phổ Bách Niên” sẽ được quảng bá rộng rãi. Đây là cơ hội để du khách thưởng thức những món sơn hào, hải vị một thuở trong không gian ẩm thực cung đình vẫn còn gần như nguyên vẹn tại khu vực Đại Nội. Bên cạnh đó là không gian ẩm thực dân gian với bánh Huế, chè Huế, cơm Huế… diễn ra trong không gian xanh của những khu nhà vườn gắn với lịch sử hình thành, phát triển hàng trăm năm qua của Huế. Đặc biệt, lần đầu tiên, không gian ẩm thực về đêm ở Huế trên sông Hương sẽ được tổ chức, tạo nên một phiên chợ đêm huyền ảo ngay trên dòng sông di sản cho du khách nghe ca Huế….
Tại thành phố với 80% dân số theo đạo Phật này, ẩm thực chay đã được du nhập từ thời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725). Lịch sử phát triển của Huế cũng chưa bao giờ thiếu bóng dáng của những quán ăn chay, góp phần làm nên một phần bản sắc ẩm thực Huế. Đó là lý do để bên cạnh ẩm thực cung đình và dân dã, Festival Nghề truyền thống Huế 2010 còn có không gian ẩm thực chay gắn với tour du lịch tham quan chùa Huế với những bữa cơm chay tịnh trong khung cảnh thuần khiết của những ngôi cổ tự, sẽ đem đến cho lễ hội một phong vị riêng không phải ở đâu cũng có.
Về vai trò ẩm thực trong cuộc sống ngày nay, một trong những tiền bối của ngành quảng bá tiếp thị hiện đại, ông Philip Kotler cho rằng, với những món ăn đặc sắc và nổi tiếng, Việt Nam nên lấy ẩm thực làm đột phá khẩu trong chiến dịch quảng bá thương hiệu Việt trên toàn thế giới. Đây cũng là lý do, để sau ba lần tổ chức, Festival Nghề truyền thống Huế 2011 đã quyết định chọn ẩm thực bởi Huế là vùng đất nổi tiếng về ăn hóa ẩm thực trong dòng chảy văn hóa dân tộc.
Bên cạnh không gian ẩm thực Huế, lễ hội lần này với chủ đề “Bếp Việt trong vườn Huế”, còn là dịp hội ngộ của ẩm thực Nam Bộ, với những đặc sản dân dã trứ danh của vùng đất Phương Nam thời khẩn hoang được tái hiện trong không cảnh sinh hoạt sông nước. Cũng không thể thiếu không gian ẩm thực Bắc Bộ với Nhà Trà, Nhà Rượu, Trà Điếm và các món ăn đặc trưng miền Bắc trong không gian ca Trù, hát xẩm, các trò chơi dân gian, những tà áo dài xưa, những chiếc xe tay và thú thả thơ… gợi nhớ một thời vang bóng… Ở đó, ẩm thực Việt sẽ được thăng hoa trong những khu vườn Huế xanh mướt và bởi những nghệ nhân tài hoa đã đem phong vị sống của Huế đi muôn nơi…
Tiểu Muội