Nồi nước bún hầm xương nấu bằng củi than có vị đậm đà, thơm tho hơn
Mới đây vào TP. Hồ Chí Minh, tôi có dịp ghé lại quán bún của o Sương gốc Huế ở 817 đường Tạ Quang Bửu. Cũng như một cơ duyên và cũng là tình cờ thôi, quán bún Huế nổi tiếng ở TP. Hồ Chí Minh, được báo chí thời gian qua giới thiệu rần rần nằm không xa nhà ông anh vợ. Vậy là ngay buổi sáng duy nhất ở lại TP. Hồ Chí Minh trước khi lên đường du lịch Hồng Kông, ông anh không quên rủ rê, thôi mình ăn sáng bằng tô bún Huế hè.
Mừng cho o chủ quán và cũng mừng cho bún bò Huế, giữa Sài thành bao đồ ăn sáng ngon lạ, nhưng cái quán bún của o Sương gốc Huế, tạm gọi là vậy, trông rất tuềnh toàng vẫn đông khách ra vào. Bún của o Sương hút khách, bởi hương vị thơm ngon của khoanh giò heo, của viên chả cua, của miếng thị bò nhúng, của cọng rau sống và cũng bởi những lý do rất lạ và khó nói. Chẳng hạn, thực khách ăn chưa đã, có thể kêu thêm ít cua giò hay xin thêm tý nước, tý rau. Đặc biệt, tôi nghe mấy cô chú thậm thà thậm thụt, nước xáo ở đây được nấu bằng củi nên thấm tháp chi lạ.
Thiên hạ đồn rằng, o Sương hồi còn ở Huế, ngày mùa thường hay giúp mạ nấu bún cho thợ cắt (gặt) ăn trưa. Người ăn khen ngon. Bảo rằng, đó là do nước xáo nấu bằng củi, thế nên, vào TP. Hồ Chí Minh mở quán bún bò Huế, o vẫn giữ nguyên cái lệ đó. O sợ, chuyển nấu củi sang bếp điện hay ga, không giữ được hương vị bún Huế. Hỏi răng lạ rứa hè, o Sương nhận ra đồng hương, cười hi hi rồi bảo, nên biết rứa thôi. Cái kiểu nấu của o Sương, tôi không lạ. Mạ tui ở làng cũng từng nấu kiểu nớ. Chuẩn bị cho bữa ăn trưa cho thợ gặt hay người làm công, mạ dậy sớm, bắc nồi xáo chân giò, nấu chín rồi cứ để lửa riu riu cho đến lúc đãi khách.
Lại nhớ đến gánh bún bò, giò heo một thuở nay không còn thấy nữa ở Huế mà đã định cư cố định ở một góc đường. Mới sáng sớm ngủ dậy, đi học ngang qua cầu An Cựu đã thấy mấy mệ gánh bún chạy loanh quanh. Nồi bún to tướng và lửa đỏ rần rật. Mạ tôi lo xa, cứ dặn đi dặn lại hoài, đạp xe ngó nghe con, đụng vô mấy mụ không có tiền mà đền mô. Tôi đã bỏ quên rất nhiều thứ mạ hay nói đi nói lại hoài, nhưng điều này thì khắc cốt. Đi đường cẩn thận, luôn căng mắt nhìn về phía trước và đề phòng mấy mệ gánh bún qua đường. Có điều cứ thắc mắc, cớ chi cái nồi xáo kia lại cứ đỏ lửa hoài vậy.
Tôi có anh bạn đặc biệt thích ăn bún bò giò heo của Huế và cũng nổi tiếng kén ăn. Khỏi phải luận bàn, vào quán anh ngồi ngay chiếc ghế đối diện với o bán bún. Ăn tô bún mà cứ thấy anh chỉ chỏ, chọn cái ni múc cái kia nghe ỏm tỏi cả lên. Lạ thay, o hàng bán bún cứ tủm tỉm cười, chỉ chi múc nấy, lại còn “ăn cái ni cho ngon anh nì”. Anh bảo, ăn bún không được đi sớm, phải tầm sau 8 - 9 giờ, nồi xáo đặt trên bếp củi riu riu chỉ còn lưng lưng nước, khi nớ mới thấm và mới ngon. Đi ăn bún giò với anh nhiều lần, tôi nghiệm thấy đúng, từ đó ngày thường bận công việc, còn thứ bảy hay chủ nhật, hôm nào ăn bún giò cũng nấn ná, ra quán trưa trưa.
Lúc đầu nghe báo chí đưa chuyện quán bún o Sương đắt khách bởi nấu xáo bằng củi, tôi bán tin bán ngờ. Thế rồi, suy đi nghĩ lại thấy có lý. Nước xáo xương hầm, nấu càng lâu, nước sắt lại càng ngon, hòa lẫn với mùi củi đun càng tạo nên hương thơm nồng đặc biệt. Và, chỉ có bếp củi truyền thống mới nấu ngon được như thế. Còn nữa cách giới thiệu nấu xáo bún giò bằng củi, sao cứ quê quê và thiệt bụng kia, lại là sự quảng bá tuyệt hay về ẩm thực và văn hóa Huế. Thoáng nghe đã gợi nhớ trong lòng người đi xa những hoài niệm về quê hương một thuở. Nó cũng lại như sự rỉ tai, rủ rê khiến bao người xa lạ cũng khao khát được khám phá.
Quang cảnh đông đắt khách như tôm tươi của quán bún o Sương giữa Sài thành rộn ràng kia đã là một minh chứng về thành công của nghệ thuật quảng bá bún giò Huế, nấu xáo bằng củi lạ mà quen.
Bài: ĐÌNH NAM - Ảnh: DOÃN QUANG