Không như nhiều món ăn khác, người bán không đặt gánh đậu cố định tại một địa điểm mà phải gánh hàng rong ruổi khắp các ngả đường
Chừng hơn mười lăm năm trước, mạ tôi là một tay nấu đậu hũ có tiếng trong làng. Anh em tôi khôn lớn cũng nhờ gánh đậu của mạ. Bây giờ mạ không còn bán đậu hũ nữa, hỏi ai truyền nghề mạ cũng chỉ biết cười trừ. Mỗi lần về quê, cứ ghé làng bên là nhiều người hỏi han về mụ Lệ bán đậu hũ. Có lần thằng bạn học nửa đùa nửa thật: “Mụ Lệ răng không bán đậu hũ nữa, lúc trước tau hay xin mạ 500 đồng để chỉ chờ được ăn đậu củ mạ mi…”.
Không như nhiều món ăn khác, người bán đậu hũ không đặt hàng quán cố định tại một địa điểm mà phải gánh hàng rong ruổi khắp các ngã đường mời chào xen lẫn tiếng rao. Mạ tôi bán đậu hũ cũng thế, mỗi ngày hai cữ, từ 5h sáng, mạ gánh đậu đến làng bên để bán; 2h chiều thêm một lần nữa gánh đậu lại di động khắp làng. Có lần thắc mắc hỏi mạ sao không kiếm một chỗ ngồi rồi khách chỉ việc đến mua? Mạ bảo: Món ni thường ăn lót dạ, muốn khách ăn, người bán phải bán cả tấm lòng…
Gánh đậu hũ rất đặc trưng, dù trên phố hay ở chợ quê ai cũng dễ dàng nhận ra. Hai đầu quang gánh gồm một cái chum (ghè, hũ) đựng đậu hũ, được bọc xốp, ni lông hay bất cứ thứ gì để giữ nhiệt; đầu còn lại là một chiếc thùng bằng gỗ gồm 3 phần: Ngăn kéo trên cùng để đựng tiền; phần giữa đựng chén bát, gừng, nước đường; phần dưới cùng là chỗ cho một thau nước nhỏ rửa chén bát.
Đậu hũ được nấu từ đậu nành, nghe chừng giản đơn nhưng người không có nghề chắc rằng nấu không ra đậu. Tôi cũng đã từng giúp mạ vài lần canh lửa nồi đậu và đa số trong những lần đó, mạ phải lắc đầu. Đúc kết về cách nấu mạ chỉ nói gọn như thế này: "Đậu nành ngâm cho đủ mềm và vò thật sạch. Sau đó đem xay lấy nước có mùi thơm, màu trắng như sữa. Nước đậu ấy pha với nước lạnh theo đúng tỉ lệ rồi cho vào một cái nồi lớn, nấu sôi. Trong quá trình nấu phải canh lửa cẩn thận sao cho nhiệt độ sôi vừa đủ, cho thêm bó lá dứa tươi, và dùng thanh gỗ khuấy đều. Đậu dậy mùi thơm đem lọc qua một tấm vải sạch trước khi đổ vào chum, đậy kín khoảng 20 phút thì sẽ đông".
Nói thì dễ nhưng nhiều lần tôi đã thấy mạ buồn rười rượi bởi chum đậu chỉ sền sệt một màu trắng xám. Những lúc như thế mạ bảo hôm nay trời trở và cũng có thể mạ đã lơ đễnh trong một công đoạn nào đó. Thế rồi, nỗi buồn ấy được chia phần cho ba, tôi, các em và bạn bè, xóm giềng…
Nấu đậu hũ không dễ và cách múc đậu hũ cho vào chén cũng là cả một nghệ thuật. Dụng cụ múc đậu hũ tạm gọi là cái muỗng dẹt chừng 2mm, mỗi lần múc lớp đậu cũng chỉ có độ dày chừng đó để chén đậu hũ nhìn đẹp mắt trước khi cho thêm nước đường, gừng. Người không khéo léo, lớp đậu được múc dày cộm, thành cục thì chén đậu sẽ không ngon.
Ngày trước, khi các loại máy móc chưa phát triển, người nấu đậu hũ vất vả gấp bội phần. Công đoạn xay đậu chỉ dùng cối đá quay tay. Vì thế, để có được lượng sữa trắng ngần trước khi nấu, họ phải kỳ công lọc qua nhiều lần. Ngày nay, những công đoạn này đã có máy móc thay thế; những ghè (chum) đựng đậu hũ truyền thống cũng được thay thế bằng những dụng cụ nhẹ hơn, giữ nhiệt tốt hơn, bớt đi gánh nặng trên đôi quang gánh.
Tình cờ bắt gặp gánh đậu hũ ngay giữa trung tâm thành phố lúc xế chiều, tôi ngồi xổm ăn bên vệ đường, ngăn kéo trên chiếc thùng gỗ của o bán hàng đầy những tờ tiền lẻ. Hương vị chén đậu dẫn suy nghĩ của tôi về quang gánh ngày xưa của mạ, nó cũng như của o bán hàng, đó là quang gánh của những cuộc đời…
Lê Thọ