Khám phá Huế Ẩm thực Huế

05/01/2020 - 10:17

Gỏi củ cải đầu mùa

Hiền lành như cánh cò giữa ruộng đồng, hương vị chân chất, tươi trong như nước giếng mùa hạ. Củ cải trắng vào mùa, the vị cay của nắng, đậm đà vị ngọt của những cơn mưa cuối năm.

Vị gỏi đậm đà hương thơm của đất, của nước

Củ cải là thức trồng đặc trưng ở làng tôi, một vùng cát đến mùa nắng lóa cả mắt. Hấp thụ tiết đông dịu ngọt, cải lớn phổng lên. Mới li ti xuất hiện đó, chưa gì đã thành cây cải chét non mơn mởn (cải chét mà nấu lẩu, kẹp vào bánh ép dẻo thì hết sẩy). Thế rồi, bỗng vụt một ngày, củ cải phồng to, cầm nặng trình trịch, đó cũng là lúc cải được sương, được nắng, và hương vị cũng đậm đà nhất.

Xào, hầm, kho, luộc,… củ cải làm chi cũng ngon ngọt, hiền lành. Riêng tôi, thích chút chấm phá, thích chút du dương, gỏi củ cải sẽ luôn là lựa chọn số một.

Không cầu kỳ nhưng cần phải tỉ mỉ, củ cải trắng sữa được bào thành sợi. Sau đó, ngâm cải với chút muối hạt. Gặp muối cải xàu nhanh, mới lưng lưng tô đó chỉ chút xíu sau đã ngót đi phân nửa. Tương tự với cà rốt để thêm chút màu mè. Kế đó là thịt ba chỉ luộc thái mỏng, tôm đất hấp thật tươi, nguyên liệu chính chỉ có thế.

Pha nước mắm chua ngọt với chút tỏi băm, ớt tươi, đường, chanh. Vắt cải và cà rốt thật kỹ, trộn chung tất cả nguyên liệu, thế là ta có ngay đĩa gỏi củ cải sần sật, tươi bổ.

Năm được năm mất, củ cải cũng có lúc thu lãi, có năm ế đến chóng mặt. Tôi còn nhớ ở làng vào đợt tết nọ, được nước củ cải vừa to vừa non. Có củ đến cả nửa kí, lá xanh um, thế mà giá chưa đến 1.000 đồng/kg. Đôi lúc ế đến mức cho không ai lấy. Mạ tôi xót của, nấu, hầm, bóp gỏi, ướp chua đủ cách, thế mà vẫn không hết. Vậy là thay vì ăn củ, sau một thời gian chúng tôi được ăn những ngồng cải béo nẫng. Phần ngồng còn dư biến thành vạt hoa cải trắng phơn phớt tím, vừa xót ruột, vừa đẹp đến nao lòng.

Hương vị của củ cải rất đặc trưng. Mùi thơm sực nức hương đất, vị giòn the mát. Món gỏi chuẩn khi vị hăng đã bớt nồng, sợi cải giòn giòn, thơm thơm. Bắt hương vị tươi ngon ấy là cái béo của thịt lợn, cái bùi dai của tôm đất, cái chua dịu của chanh, cái cay của ớt, mùi thơm của nước mắm. Tất cả hòa quyện như một bức tranh đầy màu sắc, màu trắng ngà của cải, màu đỏ cà rốt rừng rực, màu gạch non của tôm.

Gỏi củ cải có rất nhiều biến tấu, có thể thêm đậu phộng, dầu, hành phi… Nhưng riêng mình, tôi lại thích giữ hương thơm, màu sắc thuần túy nhất của món ăn dân dã. Màu trắng của cải tưởng chìm đấy, nhưng đó là cái chìm của sự nhún nhường, của một nét duyên ngầm. Nếu không tin điều ấy, các bạn hãy thử làm đĩa gỏi củ cải, xoắn một ít sợi mỏng manh như tơ trời cho vào miệng, để thấy chút nắng, chút mưa, chút sương đọng tan trong từng ngóc ngách.

Bài, ảnh: MAI HUẾ

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP