Khám phá Huế Ẩm thực Huế

12/02/2016 - 14:45

Nghệ nhân của thế giới gia vị

Chiếm lượng rất nhỏ trong thành phần món ăn nhưng gia vị không còn là yếu tố phụ mà được nâng lên thành nghệ thuật nêm nếm độc đáo. Sức hấp dẫn khó cưỡng ấy khiến nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà, chủ nhà hàng Tịnh Gia Viên bỏ công sức sưu tầm, nghiên cứu về gia vị.

Đi khắp non nước

Xuất thân từ ngành y, lúc trẻ, Tôn Nữ Thị Hà thích tìm hiểu công dụng, cách chế biến của các loại gia vị. Sau này, hàng ngày tiếp xúc với món ăn, bà Hà khám phá thêm thế giới gia vị đầy lý thú trong ẩm thực Việt. Bà chia sẻ: “Biết chế biến món ngon chính là biết cách dùng gia vị, xưa ở Huế gọi là phép dùng đồ màu. Những thứ rẻ tiền, dễ kiếm nhưng được đặt đúng chỗ trở nên giá trị bội phần, cho thức ăn thêm phần độc đáo. Với tôi, gia vị trong ẩm thực là một biển trời mênh mông cần khám phá, học hỏi và chinh phục”.

Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà thích thú giới thiệu các loại gia vị mình sưu tầm được. Ảnh: M.Hiền 

Để khám phá thế giới ấy, bà Hà bỏ ra rất nhiều thời gian, công sức đi điền dã, tìm hiểu, sưu tầm  khắp các vùng miền và nhiều nơi trên thế giới. Một mình, một ba lô, máy ảnh, bà đã đi khắp cùng non nước, không có vùng nào ở Việt Nam bà chưa đặt chân tới. Lắm khi, bà một mình tìm đường vào rừng sâu để được thấy tận nơi sinh trưởng của một loại gia vị nào đó, háo hức nhờ người dân bản địa bày cách chế biến, rồi ồ lên thích thú với cách ăn độc đáo của người Việt. Vất vả vậy nên mỗi lần khám phá ra một loại gia vị mới, bà mừng như đứa trẻ được quà. Để rồi, niềm đam mê ấy càng ngấm sâu vào máu thịt.

Mỗi khi có dịp xuất ngoại, đến bất cứ đâu: Pháp, Tây Ban Nha, Mông Cổ, Hàn Quốc, Singapore, Malaysia, Ấn Độ, Ukraine…, bà Hà cũng mày mò nghiên cứu gia vị ở các nước để có sự đối sánh với gia vị Việt Nam. Ở nhiều nước, bà được mời đến dạy về ẩm thực cung đình nên càng có cơ hội tìm hiểu. Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà cho hay: “Gia vị của các nước cũng rất ngon, đậm đà. Ví như, các món ăn ở Pháp, Tây Ban Nha, Ý có mùi vị tinh tế, thơm nhẹ, độc đáo nhất là cách chế biến các loại nước sốt”.

Chuẩn bị cho cuộc trò chuyện về gia vị ẩm thực, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà bày ra hàng trăm loại gia vị mang về từ những chuyến đi. Thôi thì đủ cả, của Ta có, Tây có, nào thì là, hoa hồi, nào hạt dỗi, thảo quả… Mân mê từng hạt dỗi trên tay, bà Hà giới thiệu: “Dỗi mọc ở vùng núi của Thanh Hóa, là loại gia vị hiếm đến mức người ta phải đếm từng hạt khi dùng. Không quý sao được khi cây dỗi trên 200 năm mới cho hạt và 2-3 năm ra hạt một lần. Hạt dỗi rất thơm ngon, có tác dụng chữa đau bụng”. Đến Hà Giang, Kiên Giang, bà đã tìm được lá cẩm, lá đỏ, lá riềng và lá sơn sáo để nhuộm màu tím, đỏ, xanh, đen tự nhiên cho thực phẩm.

Ngon và lành

Mấy chục năm gắn bó với nghệ thuật ẩm thực, bà Hà cho rằng, đối với khách quốc tế, ẩm thực Việt Nam có sức hút kỳ lạ. Nhân tố làm nên sức hấp dẫn khác biệt ấy chính là gia vị, đặc biệt là nước mắm và các loại lá thơm, mỗi món ăn lại có một vài loại gia vị khác nhau đi kèm.

Gia vị của Việt Nam ngon và lành. Ảnh: M. Hiền

Nhiều năm nghiên cứu về gia vị, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà khám phá ra bao điều thú vị. Gia vị có khi là một món ăn độc lập (muối tỏi, ruốc kho, nước mắm kho quẹt); có khi nhiều thứ được pha trộn, ướp trong nguyên liệu chính; có khi được pha trộn làm các loại bột, các loại sốt để nêm vào nguyên liệu đặc trưng; có khi được ăn tươi hoặc nấu chín, khi được nêm trước lúc ăn tạo mùi thơm. Nhờ sự phong phú về gia vị, linh hoạt trong chế biến nên món ăn Việt luôn kích thích sự ngon miệng, dễ tiêu hóa, ít chất béo, nhiều chất bổ dưỡng. Bà Hà đúc rút: “Gia vị đóng vai trò quyết định trong chế biến và nêm nếm giúp món ăn trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn”.

Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà sẽ xuất bản công trình nghiên cứu về gia vị thành sách. Trong đó, bà sẽ giới thiệu các loại gia vị, công dụng, chia sẻ cách chế biến, tác dụng chữa bệnh của từng loại gia vị ở Việt Nam cũng như trên thế giới…

So sánh gia vị Việt Nam với nhiều nước trên thế giới, bà Hà cho rằng, gia vị Việt Nam phong phú, đa dạng nhất với gần 200 loại dùng để chế biến, trang trí và cả các loại rau ăn kèm. Trong khi đó, gia vị của nhiều nước trên thế giới có khoảng hơn 60 loại. Bà kể: “Năm 2001, tôi thống kê ở Nga có 68 loại gia vị; trong đó có 15 loại gia vị đóng gói; 53 loại gia vị khô, lá tươi. Tôi đã mua về nêm nấu theo chỉ dẫn của các đầu bếp Nga. Khi thống kê lại gia vị và rau gia vị ở Việt Nam, con số 164 khiến tôi ngạc nhiên không kém. Căn cứ vào tính chất, mùi vị, màu sắc, bà Hà chia gia vị ra 11 loại: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, rau củ quả, hỗn hợp, béo, tạo màu, rượu bia, đổi tính chất sản phẩm.

Không chỉ góp mặt trong quá trình nêm nếm, mỗi món ăn lại có những gia vị đi kèm để làm nổi bật hương vị theo một quy tắc hòa hợp ngũ vị, cân bằng âm dương, như món ăn có tính hàn phải có gia vị cay nóng đi kèm. Thế nên, ẩm thực Việt Nam là sự hòa hợp âm dương thông qua 5 loại vị cơ bản: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Ngon và lành lúc nào cũng song hành, gia vị của nước ta hầu như món nào cũng đều có công dụng bảo vệ sức khỏe. Dù ở núi cao hay biển khơi, từ xa xưa, người Việt lúc nào cũng biết kết hợp các loại gia vị để tạo nên những món ăn bài thuốc dân gian nhưng rất hiệu nghiệm, không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe.

Vẫn là những gia vị thông thường như những nơi khác ở Việt Nam nhưng cách nêm nấu của người Huế tạo nên những món ăn có vị đặc biệt. Bà Tôn Nữ Thị Hà cho biết, tư tưởng tề gia nội trợ làm cho phụ nữ Huế nấu ăn rất chỉn chu. Sự kỳ công thể hiện qua thời gian nấu nướng, ngọn lửa, cách nêm nấu tùy lúc, đúng liều lượng. Phép dùng đồ màu của người Huế rất bài bản, trong bóng, tinh tấn, chú trọng đến âm dương, từ cách ướp, tao đồ màu đến cách nêm nấu...

Minh Hiền

Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP