Khám phá Huế Ẩm thực Huế

03/05/2011 - 06:44

Phục dựng yến tiệc cung đình sau hơn nửa thế kỷ vắng bóng

Sau hơn nửa thế kỷ vắng bóng, lần đầu tiên, yến tiệc cung đình Nguyễn với những sơn hào, hải vị  như  yến sào, bào ngư, gân nai, vây cá… vừa  được  phục dựng trong khuôn khổ Festival Nghề truyền thống Huế 2011.

Chương trình diễn ra tối 1/5 tại nhà hát cổDuyệt Thị Đường (Đại Nội-Huế) với 25 thực khách. Ông Phan Cảnh Việt Cường-Trưởng phòng Văn hóa Thông tin TP Huế, Phó Ban tổ chức Festival nghề truyền thống Huế 2011 cho biết, đây là ý tưởng đầy trăn trở của Ban tổ chức với mong muốn phục dựng nghệ thuật ẩm thực cung đình trên cơ sở khoa học, có cứ liệu lịch sử và mang tính khảo cứu.


Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh chuẩn bị đại tiệc

Người thực hiện công việc phục dựng lần này là nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh, hậu duệ đội trưởng đội Thượng Thiện dưới triều Nguyễn. Sinh ra ở làng Phước Yên ven sông Bồ, tốt nghiệp ngành vật lý hạt nhân, hiện sinh sống ở TP. Hồ Chí Minh, chị cũng là người đã có nhiều công sức đưa ẩm thực Việt ra thế giới, quảng diễn thành công tại nhiều nước như Nhật Bản, Hàn quốc, Mỹ, Pháp, Đức, Thụy Điển …
 
 
Nghệ nhân Hoàng Anh cho biết, dưới triều Nguyễn, từ thời Gia Long đến Tự Đức, các mâm cổ trân tu, ngọc soạn chiêu đãi quốc khách, sứ thần gồm 55 món (24 món mặn và 15 món bánh, 10 món mứt, 3 món trái cây, cơm, xôi, chè). Từ thời đồng Khánh đến Bảo Đại, triều đình giao thiệp với nước Pháp nên thực đơn yến tiệc được bổ sung thêm một số món ăn mới để phù hợp với thời thế. Đồng thời, kỹ thuật nấu nướng, cách phục vụ món ăn, cách bày biện cũng có thay đổi. Thực đơn trong các buổi yến thường sử dụng nguyên liệu đặc biệt quí hiếm như thịt chim công, da tê ngưu, gân nai, đợn chân voi, yến sào, vi cá, bào ngư, hải sâm, bóng cá, sò điệp, gan ngỗng…
 

Cháo bong bóng cá Đường và gân nai-món sơn hào, hải vị các vua Nguyễn từng thết đãi quốc khách
 
 
Trong điều kiện hiện nay, lần phục dựng này chỉ chọn sáu món, tiêu biểu trong thực đơn Quốc yến đãi khách của các vua Nguyễn, áp dụng kỹ thuật nấu nướng có từ thời Khải Định và Bảo Đại, được truyền lại trong gia tộc hậu duệ đội trưởng Thượng Thiện cuối cùng Hồ Văn Tá…
 
Sáu món ăn trong thực đơn Quốc yến được phục dựng gồm: Khối bò; Bào ngư rim-bánh kê; Vi cá-tôm ba oản; Cháo bóng cá Đường-gân nai; Hải sâm dồn thịt-củ sen nhồi nếp; Yến sào chưng hạt sen…được bày biện trong các chén, bát sứ cao cấp bậc nhất của công ty gốm sứ Minh Long, có họa tiết rồng chầu quốc hoa mạ vàng, màu sắc, kiểu dáng mô phỏng đồ sứ men lam Huế dưới thời Khải Định. Nguyên liệu chế biến các món ăn này đều là đặc sản quí hiếm tại Việt Nam như bong bóng cá Đường - đặc sản quí hiếm bậc nhất vùng Rạch Giá, Long Xuyên, chuyên dùng tiến vua; yến sào tự nhiên khai tác tại Hội An ; bào ngư, hải sâm đánh bắt tại vùng biển miền Trung...
 

Món ăn chế biến từ Hải sâm…
 
 
Theo nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn, đây là những nguyên liệu dùng cho thực đơn yến tiệc cung đình, dù thuộc hàng Quốc bảo nhưng ngày nay Việt Nam vẫn còn khá nhiều trong tự nhiên. Tuy nhiên, do ẩm thực cung đình bị quyên lãng nên hầu hết đều được nhập sang Trung Quốc, trở thành những món ăn mang nhãn của người Tàu.
 
 
Cũng theo nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh, ngày xưa, làng Phước Yên của Thừa Thiên Huế là nơi chuyên tuyển chọn đinh tráng vào các đội Thượng Thiện phụ trách bữa cơm của nhà vua. Qua mấy trăm năm, làng Phước Yên đã sản sinh ra nhiều nghệ nhân ẩm thực cung đình truyền đời. Sau khi triều Nguyễn cáo chung, họ trở về với ruộng vườn. Kiến thức, bí quyết nghề dần thất truyền, đến nay chỉ còn một bộ phận nhỏ bảo lưu trong các gia đình cố cựu ở Huế.
 
 
Với mong muốn “lấy lại những tinh túy của văn hóa ẩm thực Việt đạt đến đỉnh cao là yến tiệc cung đình đang dần mất”, dịp này, Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh cũng cất công khôi phục một số vật dụng ẩm thực cung đình như đũa tre, tăm bông; một số thức uống như rượu hoàng hoa (ủ hoa cúc hạ thổ trong sáu năm), trà sen ướp hương tự nhiên và các loại bánh xưa được chế biến kỳ công. Buổi yến diễn ra trong không gian cổ kính của Duyệt Thị Đường cùng âm điệu vui tươi của Nhã nhạc.
 
Kim Oanh
Chia sẻ bài viết


ĐỒNG HÀNH CÙNG DOANH NGHIỆP