Cỗ bàn dọn ra ở gian giữa ngôi nhà rường, mắt nàng sáng lên: “Chưa ăn đã thấy ngon con mắt, thơm cái mũi rồi”. Tôi bảo: Nếu hoa trái quanh ta là quà tặng của thiên nhiên thì những dĩa bánh này là quà tặng của con người xứ Huế.
Hấp dẫn bánh nậm. Ảnh: Thanh Tùng.
Lẽ ra đi nhà hàng gọi từng món cho nóng, bánh vừa mới hấp thơm cả mùi lá đang ủ hơi nước. Nhưng ngồi trong ngôi nhà vườn cổ ăn món Huế có cảm giác ngon hơn, cho dù có thể không được nóng sốt. Để tránh đụng hàng ngày hôm trước và bữa cơm hồi trưa, tôi tạt qua nhà hàng mua đầy một giỏ đủ năm loại bánh và nhờ chủ nhân ngôi nhà cổ bày soạn hộ.
Món đầu tiên là bánh bèo, tiếp theo là bánh nậm, bánh ướt, bánh bột lọc, bánh ram kèm bánh ít. Mỗi loại có một chén nước mắm riêng. Tôi nhắc mãi nhưng vì cùng lúc dọn hết các món ra bàn nên có người vẫn cứ dùng nhầm. Anh bạn lái xe, quê miền tây Nghệ An bảo: Rắc rối quá, cứ như tôi thì tất tần tật cho vào một tô, nước mắm chỉ cần một thứ là xong, thứ nào cũng ngon mà.
Tôi cười: Cậu nói như khách tây. Có lần tôi dẫn đoàn khách Việt kiều đi ăn tối, có cả mấy ông rể tây và cô dâu đầm. Họ bảo ăn rất ngon nhưng lăn tăn li ti, mất nhiều thời gian quá. Tôi giải thích, ngon là nhờ cái “lăn tăn li ti” đó, và nhờ “hệ” nước chấm của người Huế rất phong phú, mỗi loại tương thích với từng món ăn.
Trong khi bên tây rất đơn điệu, chỉ có mỗi một thứ nước chấm là xì dầu. Nhiều người ngộ ra và rủ nhau nếm thử mỗi loại nước chấm một lần nữa mới chịu rời bàn ăn. Tôi bị phổng mũi vì có người còn cho đó là câu nói hay nhất trong ngày.
Huế có hòm hòm trăm thứ bánh, có bánh ngọt, bánh mặn, có bánh ăn no, bánh cúng, bánh ăn bữa lỡ, bánh ăn quà. Bèo, nậm, ướt, bột lọc, ram-ít là năm loại bánh phổ biến trong các nhà hàng cũng như gánh hàng rong của các chị, các mệ, có thể dùng ăn bữa lỡ, cũng có thể ăn trừ bữa thay cơm.
Bánh bèo đổ từ bột gạo, khuôn nhỏ, mỏng, ra bánh màu trắng, rắc tôm chấy màu vàng, trong chén nước chấm có ớt đỏ xắt lát trông rất bắt mắt. Bánh nậm cũng từ bột gạo, còn gọi là bánh lá chả tôm do được gói bằng lá dong và có nhuỵ bằng tôm chấy, khi ăn kèm thêm chả tôm để riêng thì ngon tuyệt.
Nhuỵ vàng của tôm rải đều trên nền trắng của bột gạo gợi sự hấp dẫn cho cả thị giác và vị giác làm cho thực khách ngon miệng hơn. Bánh ướt thì cuốn nhỏ, ăn với chả giò. Bánh bột lọc trong veo, thấy rõ con tôm kho rim cong quéo, màu đỏ, làm nhụy. Bánh ram màu vàng kẹp với bánh ít màu trắng, đều từ bột nếp, dẻo quẹo, ăn kỹ no lâu.
Bánh bèo của người Huế. Ảnh: Thanh Tùng.
Khách tứ xứ cũng có người không hợp khẩu vị bánh Huế cũng như lối ăn “lăn tăn li ti”. Nhưng với người Huế thì đó là hương vị quê nhà, ăn riết thành nghiện. Vì thế, dù nhà hàng nhan nhản nhưng gánh hàng rong của các chị, các mệ vẫn không thể thiếu vắng trên các đường phố, ngõ hẻm. Xin kể thêm câu chuyện làm quà về nhân duyên của một nhà thơ với chị hàng bánh.
Ở Huế ngày trước trong đám quan trường có ông Tam Xuyên Tôn Thất Mỹ, nổi tiếng nhờ một bài thơ hay mà lấy được vợ trẻ. Trong vùng ông Mỹ ở có cô Đoài (tên một quẻ trong bát quái) bán bánh xinh đẹp, lại có học, yêu thơ phú. Các văn nhân và nho sinh thường lui tới ăn bánh để có cơ hội làm quen, tán tỉnh.
Học chiêu của nữ sĩ Hồ Xuân Hương, cô Đoài muốn làm nản chí những kẻ thiếu tế nhị bèn thách đố: Hễ ai làm được bài thơ mà mỗi câu phải có một quẻ trong bát quái và tên một loại bánh thì “em xin lấy làm chồng”!
Các thi nhân bu bám đều bó tay, duy có ông Tôn Thất Mỹ “trúng cách” với bài thơ sau :
Vẻ ngọc càng say, rượu ít nồng
Kia ai vòng khảm đúc hình dung
Cấn nơi quan khách e dầy dụa
Chấn bức mành ba những ước
mong
Chiếc lá tốn công dòng bích thủy
Dấu bèo ly hận ngọn đông phong
Nhắn em xem chợ lời khôn hỏi
Ngoảnh mặt non đoài mảnh ráng
hồng
Bài thơ theo thể thất ngôn bát cú, luật rất chuẩn, lối chơi chữ tài tình, có đủ bát quái theo đúng thứ tự: Càng (càn), khảm, cấn, chấn, tốn, ly, khôn, đoài. Và đủ tám thứ bánh dân gian của xứ Huế là bánh ít, bánh đúc, bánh dầy, bánh ước (ướt), bánh lá, bánh bèo, bánh hỏi, bánh ráng (rán).
Vùng Huế từ “ướt” phát âm thành ước, rán thành ráng, càn thành càng. Tài tình như vậy làm sao cô Đoài chẳng phải lòng. Cô ưng thuận về phủ làm lẽ ông Tôn Thất Mỹ, bởi ông đã có chính thất rồi.
Theo Tiền Phong