Bao đời nay, người dân Vinh An gắn bó với nghề đánh bắt hải sản nên nguồn cá để làm mắm luôn sẵn có tại địa phương. Cây đu đủ trồng ở vùng đất cát các xã Vinh An (Phú Vang), Vinh Hưng (Phú Lộc) giòn và ngọt hơn đu đủ của các địa phương khác; ớt, riềng… cũng được trồng nhiều tại địa phương và các xã lân cận nên chất lượng mắm đu đủ Vinh An có vị ngon ngọt nhờ sử dụng nguyên liệu tươi.
Bà Hà làm đơn hàng cho khách
Các loại cá để làm mắm đu đủ thường là cá cơm, cá nục, cá hố… được đánh ở vùng lộng (gần bờ). Người làm mắm thu mua cá khi các tàu đánh bắt cập bến để đưa về ướp ủ liền là lợi thế để giữ được vị ngọt cho mắm.
Bà Hoàng Thị Hồng Hà ở thôn An Mỹ có kinh nghiệm hơn 30 năm làm mắm đu đủ cho biết: “Nói là mắm đu đủ, nhưng khâu sơ chế hải sản rất công phu vì chỉ sử dụng phần thịt cá. Các bộ phận còn lại từ đầu, đuôi, xương... đều loại bỏ, bảo đảm vệ sinh, không còn cát, bùn dính lại”.
Tương ớt, ớt khô được người làm mắm tự chế; muối hạt, trước khi trộn vào mắm phải rửa qua để lọc hết tạp chất. Đu đủ sơ chế phụ thuộc nhiều vào thời tiết, phơi ở nhiệt độ càng cao thì càng giòn, phơi không đủ khô sẽ dễ mốc nên cần phương pháp bảo quản hợp lý, quanh năm mới có nguyên liệu để chế biến. Mắm ủ càng lâu càng ngon, nhưng khi trộn với đu đủ chỉ để tự nhiên được trong vòng 4 ngày, mắm chín phải bảo quản bằng tủ lạnh nếu không sẽ bị chua.
Bà Hà khẳng định: “Người dân ở đây không ai biết chi về chất bảo quản”. Có lẽ vì thế mà khách hàng muốn mua mắm phải đặt trước. Theo bà Hà, để trộn hỗn hợp mắm cá với đu đủ đã chuẩn bị sẵn phải mất 2 giờ. Hàng ngày, người làm mắm ở Vinh An chỉ trộn vừa đủ số lượng mắm để bán hoặc làm theo đơn đặt hàng.
Ở Vinh An có khoảng 20 gia đình làm mắm đu đủ, đa số do phụ nữ đảm trách để tận dụng thời gian quán xuyến việc nhà. Vào vụ, tùy lượng cá thu mua được, mỗi gia đình sơ chế từ 2 tạ đến 1 tấn cá/ngày. Cũng như các loại mắm khác, ban đầu người dân Vinh An dựa vào lợi thế sẵn có để làm mắm đu đủ nhằm chuẩn bị thức ăn cho mùa đông, có thể thay thế tôm chua ăn với thịt luộc.
Dù chưa có thương hiệu, nhưng ngon và giá cả hợp lý nên nhiều khách hàng ở xa có dịp đến Vinh An đều đặt mua mắm đu đủ. Bà con Việt kiều về thăm quê cũng tìm cách mua mắm đu đủ làm quà cho người thân ở nước ngoài. Khách tìm đến Vinh An mua mắm đu đủ chủ yếu thông qua truyền miệng. Địa phương vẫn chưa có cơ sở sản xuất quy mô nên thu nhập chưa cao, mỗi hộ làm mắm chỉ lãi từ 50-70 triệu đồng/năm.
Ông Nguyễn Văn Thành, Chủ tịch UBND xã Vinh An cho biết: Trước năm 2015, UBND xã có đề xuất đăng ký nhãn mác, thương hiệu cho mắm đu đủ Vinh An với Phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Phú Vang. Trong thời gian chờ đợi, xã tiếp tục vận động các hộ làm mắm trên địa bàn thành lập tổ sản xuất, chế biến mắm đu đủ, đủ điều kiện thành lập tổ sản xuất với các thủ tục pháp lý, sản phẩm được chứng nhận thực phẩm an toàn để tiếp cận rộng rãi với thị trường.
Ông Huỳnh Văn Đức, Trưởng Phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Phú Vang cho biết: Bằng các nguồn vốn khuyến công, khoa học và công nghệ… hàng năm, UBND huyện Phú Vang luôn ưu tiên hỗ trợ các ngành nghề truyền thống để xây dựng và phát triển thương hiệu, xúc tiến thương mại, đầu tư máy móc thiết bị tiên tiến vào sản xuất, đào tạo nghề gắn với sử dụng lao động. Năm 2017, phòng đã làm việc với xã Vinh An về việc xây dựng thương hiệu cho mắm đu đủ, hiện huyện đang phối hợp với các đơn vị liên quan, hỗ trợ địa phương về các thủ tục để xây dựng và phát triển thương hiệu mắm đu đủ Vinh An.
Bài, ảnh: HƯƠNG LAN