Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà bày biện làm mứt Tết
Chuẩn bị cho dịp Tết năm nay, nghệ nhân ẩm thực ưu tú Tôn Nữ Thị Hà vào bếp làm mứt, vốn là niềm yêu thích của bà thuở còn là nữ sinh được làm học trò của cô Hoàng Thị Kim Cúc. Có đến mười mấy loại mứt được nghệ nhân bày biện, trong đó bát bửu là loại mứt quý từ chốn cung đình được bà chăm chút tỉ mỉ với tất cả tấm lòng hoài niệm.
Trên bàn, nghệ nhân chuẩn bị sẵn 8 món nguyên liệu: trái phật thủ khoảng 300gr; hai trái cam sành; kim quất, bí đao, đu đủ, gừng xắt sợi, hạt sen mỗi loại 200gr, hạnh nhân 100gr. Đây là những loại cây trái giàu dinh dưỡng, có tác dụng phòng chống cảm mạo, bồi bổ sức khỏe. “Tên gọi bát bửu có lẽ xuất phát từ “bửu bối”, chỉ những thứ quý giá để chăm chút cho sức khỏe của nhà vua”, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà suy luận.
Là loại mứt sang trọng, quý phái, được hợp thành từ 8 loại nguyên liệu nên cách làm mứt bát bửu vô cùng tỉ mỉ. Ngay cách sơ chế cũng lắm công phu. Khó nhất là sơ chế phật thủ. Sau khi xăm kỹ, ngâm muối qua đêm, phật thủ được nghệ nhân luộc xả ba lần rồi vắt thật khéo. Cam sành cũng vắt nước (nước để dành rim mứt), gọt vỏ ngoài (gọt đều tay để trái cam khi được gọt vỏ rồi vẫn trơn láng, rim xong vẫn tròn trịa như mới hái), lấy hạt, xăm rồi ngâm muối. Sau đó, ngâm vôi ăn trầu (lấy nước trong) một đêm. Kim quất, bí đao cũng ngâm vôi để không bị nát khi làm mứt...
Tay gọt bí đao, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà kể, ngày xưa, từ lúc còn nhỏ, người con gái đất Cố đô đã được học làm mứt bánh. Những tiểu thư trong phủ đệ của các vương gia càng phải đảm đang, khéo léo. Cứ dịp lễ Tết, các gia đình quyền quý đều chăm chút làm nhiều bánh mứt ngon để tiến vua, hoàng gia và gia đình ăn Tết. Đó là truyền thống gia phong rất được coi trọng. Bây giờ, cuộc sống bận rộn, việc làm mứt bánh ít được duy trì.
.jpg)
Mứt bát bửu là sự hòa quyện của nhiều loại mứt khác nhau
Vốn là loại mứt đặc biệt dành cho vua, quan lại và quý tộc, mứt bát bửu giờ hầu như không còn được nhiều người biết đến, trở thành bí quyết gia truyền của một số gia đình. Từ thắc mắc của một nhà văn về mứt bát bửu, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà đã cất công tìm hiểu từ những người hầu trong cung cấm xưa, nghiên cứu thêm tư liệu để phục hồi thành công loại mứt quý này.
Sau khâu sơ chế ngâm xả nước muối, nước vôi, công đoạn rim mứt cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ. Phật thủ, cam sành, kim quất cho vào rim chung với đường để làm mứt dẻo. Bí đao, đu đủ làm mứt khô. Hạt sen luộc rồi rim riêng, gừng cũng rim riêng… nhằm giữ hương vị cho từng món mứt. Hạnh nhân bóc vỏ, rang vàng rồi rim với cam thảo. Xong đâu đó, 6 loại mứt cho vào trộn với 200gr mạch nha, 300gr mật ong, nửa muỗng cà phê muối trong khoảng 5 phút rồi tắt bếp, lại ngâm một đêm cho thấm đường. Hôm sau, rim mứt nhỏ lửa và cho hạnh nhân, hạt sen vào trộn đều.
“Cách chế biến các món mứt cổ truyền rất cầu kỳ và công phu, từ bước chuẩn bị nguyên liệu, canh lửa đến phân bố thời gian ngâm, rim mứt. Bí quyết để làm mứt ngon không chỉ ở công đoạn sơ chế mà phải ngâm cho mứt no đường tự nhiên, rim mứt thấm mà không bị khét. Cái khéo là khi rim mứt vẫn giữ nguyên trái, bên ngoài đường bóng, bên trong đường khô, hương thơm tự nhiên không mất. Không chỉ khéo, làm mứt đòi hỏi sự tỉ mỉ, loại nào cũng “ngâm nga ca kệ” nên mất ba ngày mới xong mẻ mứt. Mứt bát bửu là sự pha trộn giữa mứt dẻo và mứt khô nên rất độc đáo”, bà Hà giảng giải.
Chảo mứt trên bếp rim càng quẹo càng thơm lừng. Ngắm từng lát mứt trong bóng với màu trắng của đu đủ, màu vàng của cam, quật, màu hổ phách của mật ong, mạch nha quyện với hạt sen, hạnh nhân vừa được đổ ra trên mâm trông vừa đẹp vừa cao sang. Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà còn kỳ công trang trí dĩa mứt nhỏ xinh. Đu đủ được tỉa thành những bông hoa để trang trí làm đẹp khi dọn mời.
Nhón từng loại mứt đưa vào miệng, cảm nhận, vị thơm ngọt của phật thủ, vị ngọt the mát nhẹ của cam sành, kim quất, nếm đủ vị cay ấm của gừng, vị giòn của đu đủ, bí đao, béo bùi của hạt sen, hạnh nhân, nhấp thêm ngụm trà thanh… mới thấy mứt bát bửu như gói cả hương vị trời đất, bốn mùa. Không chỉ như một lời nguyện may mắn và no đủ, thịnh vượng cho năm mới, món mứt quý phái này còn là những sứ giả đông dược làm thanh tao hơn giọng nói, tiếng cười của con người xứ Huế.
Bài: Cát An
Ảnh: Tôn Nữ Thị Hà - Ái Mỹ