Thỉnh thoảng tôi ghé quán bún chả cá của chị khi cần đổi khẩu vị cho những bữa sáng. Thường thì một tuần, một tháng hoặc lâu hơn, thế nhưng chị vẫn nhớ rất kỹ khẩu vị và sở thích của chúng tôi. Lúc nào cũng một tô bình thường cho chồng và tô ít bún cho tôi, kèm với dĩa rau đã chần qua nước sôi, một chén tóp mỡ do chị làm giòn rụm, chút tỏi ớt, chút ruốc và không quên kèm vài múi chanh. Món này phải có chanh mới đúng vị-chị nói khi dặn nhân viên để chén chanh đã cắt 4 phần, bỏ hạt đưa cho tôi. Tất nhiên là tôi rất hài lòng với cách phục vụ đó nên dù không phải là món ruột nhưng vẫn ghé qua vì cảm giác mình luôn được tôn trọng, được chiều ý. Món ăn cũng vì thế mà ngon hơn bội phần.
Tôi cũng quan sát thấy gần như khách đến quán chị đều được phục vụ như thế. Ai chị cũng nhớ mặt, biết sở thích. Người thì ít cay, người nhiều bún, người rau sống không chần, ít giá... Khách nhiều như thế nhưng chị luôn nhớ sở thích của từng người. Đó cũng là bí quyết giữ khách của chị.
Tôi lại nhớ đến ngày xưa, lúc đang còn là sinh viên năm nhất, ở trọ trên đường Đặng Huy Trứ (TP. Huế). Phía trước xóm trọ có quán bún hến. Vì mê món này nên tôi là khách ruột. Ngày có thể ăn ba bữa thay cơm. Chị chủ quán có lẽ cũng vì thế mà chỉ cần tôi đến là biết ngay sẽ ăn món gì. Thường thì tôi ăn bún trước rồi đến cơm nước. Hôm nào đói lại thêm tô cơm khô hoặc mì. Tôi cứ theo thứ tự này mỗi khi vào quán. Hôm nào gọi trước tô cơm nước y như rằng chị biết chỉ bán được một tô. Ăn ngon quen mối, tôi dẫn bạn đến ăn, chỉ qua lần thứ hai là chị biết bạn tôi sẽ ăn gì, như thế nào và làm đúng thế ấy. Bạn tôi lại giới thiệu thêm vài người bạn khác. Vậy nên quán chị cũng nhờ những mối như thế mà đông khách nhất khu vực này. Cũng như chị bán bún chả cá, khách của chị cũng luôn được phục vụ theo sở thích, dù đôi lúc phải chờ lâu do lượng khách khá đông. Vậy mà không thấy ai bực bội bỏ đi bao giờ.
Thật ra, buôn bán nếu nói khó cũng không hẳn, mà nói dễ cũng không phải. Quan trọng là phải hướng đến phục vụ khách hàng, xem khách hàng phải là "thượng đế". Vì là "thượng đế" nên phải đem đến cho họ chất lượng dịch vụ tốt nhất.
Trước, một bộ phận nhà hàng, quán ăn rồi nhân viên phục vụ ở Huế thường mang tiếng là "chảnh", nhất là với những nhà hàng, quán ăn đông khách một chút. Khách tới không thèm chào, khách đi không hỏi. Vào quán gọi mãi chẳng thấy ai trả lời... Tôi cũng gặp không ít trường hợp này. Mới đây thôi, vào quán ốc chảo khá đông khách trên đường Lê Quang Đạo. Trên bàn ngổn ngang chén bát, ly tách, giấy ăn của người đi trước. Gọi nhân viên dọn bàn năm lần bảy lượt không ai trả lời. Gọi món cũng không ai đến. Đợi một lúc không được chúng tôi đứng dậy ra về cũng không ai hỏi thăm... Kiểu làm ăn như thế sớm muộn gì cũng sập tiệm. Khi mà khách hàng không được chăm sóc, không được tôn trọng thì dù thức ăn có ngon đến mấy người ta cũng không lựa chọn cho lần đến tiếp theo. Đã thế, họ còn truyền miệng cho bạn bè người thân, có người còn đăng lên mạng xã hội nữa... Thế thì uy tín nhà hàng còn đâu.
Bây giờ tình trạng này vẫn còn, song không phổ biến. Đại đa số nhà hàng, quán ăn đã phục vụ tốt hơn, biết quan tâm khách hàng hơn, như những nhà hàng quán ăn ở phố đi bộ Chu Văn An - Võ Thị Sáu - Phạm Ngũ Lão. Ở đó thức ăn dù chưa hẳn ngon, giá cả có chút chênh lệch so với những nơi khác nhưng chúng tôi vẫn thường chọn ngồi ở phố tây mỗi khi tiếp bạn phương xa vì phong cách phục vụ rất chuyên nghiệp và chu đáo.
Tôi từng đến rất nhiều nơi trên đất nước hình chữ S. Ở những thành phố lớn như Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh..., dù không khí không trong lành như ở Huế, thức ăn cũng không hợp khẩu vị nhưng được cái là vào nhà hàng, quán ăn lúc nào mình cũng được "săn đón, chăm sóc" như khách đặc biệt. Điều đó đã để lại cho tôi ấn tượng tốt về những nơi đã đến. Có lẽ đó cũng là điều mà một số quán ăn, nhà hàng ở Huế nên học hỏi đến để hướng tới chuyên nghiệp hoặc ít nhất là để có những lần phục vụ tiếp theo.
Hồng Tâm