Tôm chua Huế của Công ty TNHH Chế biến thực phẩm Đặc sản Huế Tấn Lộc
Đảm bảo chất lượng để phát triển thương hiệu
Hiện nay, tôm chua Huế được chế biến, sản xuất tập trung nhiều ở TP. Huế (chiếm 50%), còn lại ở các huyện, xã ven biển đầm phá - nơi có nguồn nguyên liệu dồi dào.
Trên địa bàn tỉnh có khoảng 50 cơ sở sản xuất, chế biến tôm chua thường xuyên, với sản lượng trung bình 300 tấn/năm, giá trị ước đạt 15 tỷ đồng/năm.
Bà Đặng Thị Duệ - chủ hiệu mắm Bà Duệ cho biết, làm tôm chua rất cầu kỳ và công phu. Để tôm chua được ngon thì nguyên liệu tôm phải tươi, không lẫn tạp chất. Các nguyên liệu đi kèm dùng để chế biến tôm chua như ớt, riềng, tỏi… cũng phải được lựa chọn và xử lý để đảm bảo an toàn thực phẩm cũng như tỉ lệ phối trộn để tôm chua có được mùi, vị, màu sắc đạt chuẩn. Các giai đoạn chế biến phải được tính toán kỹ lưỡng thì tôm chua mới bảo quản được lâu ngày và đảm bảo chất lượng của tôm chua Huế.
Hiệp hội Tôm chua Huế được thành lập năm 2009 với sự tham gia của các thành viên là các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất tôm chua trên địa bàn tỉnh. Hiệp hội Tôm chua Huế đã ban hành quy trình công nghệ chế biến tôm chua thống nhất chung mang nhãn hiệu tập thể, xây dựng và ban hành bộ tiêu chuẩn cơ sở với các yêu cầu chặt chẽ về cảm quan, các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, điều kiện bao gói bảo quản… để cung cấp sản phẩm tôm chua Huế đạt chất lượng đồng nhất, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Cơ sở kinh doanh mắm Bà Duệ tại khu hàng mắm trên đường Chương Dương, chợ Đông Ba-Huế
“Hiệp hội Tôm chua Huế hiện có khoảng 20 thành viên tham gia, mỗi tháng cung ứng 20-30 tấn tôm chua. Các thành viên sinh hoạt 3 tháng một lần để trao đổi, chia sẻ kinh nghiệm, những thuận lợi, khó khăn trong quá trình sản xuất kinh doanh (SXKD). Dù còn nhiều khó khăn nhưng các sinh hoạt của cộng đồng làm tôm chua Huế luôn nhận thức cao trong việc giữ gìn thương hiệu chung, cũng như phát triển hơn nữa về chất lượng sản phẩm sau khi đăng ký nhãn hiệu”, ông Trần Cao Phúc, Chủ tịch Hiệp hội Tôm chua Huế chia sẻ.
Trên thị trường, một số sản phẩm tôm chua không đảm bảo chất lượng, hàm lượng tôm trong thành phẩm thấp, sản phẩm quá mặn hoặc quá chua, nhất là một số cơ sở đã lạm dụng phụ gia thực phẩm như phẩm màu và chất bảo quản, vượt giới hạn cho phép… Điều này đã và đang ảnh hưởng đến thương hiệu, danh tiếng của sản phẩm tôm chua Huế khiến người tiêu dùng và khách du lịch không mặn mà với sản phẩm.
“Hiện nay nhiều nơi đã sử dụng thương hiệu của tôi trên thị trường với giá rẻ hơn, chất lượng tôm chua không đảm bảo, làm ảnh hưởng đến thương hiệu mắm của chúng tôi xây dựng bao nhiêu năm nay”, bà Đặng Thị Duệ nói.
Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật địa phương
UBND tỉnh vừa giao Sở Khoa học và Công nghệ (KH&CN) chủ trì, phối hợp với các sở, ban, ngành có liên quan xây dựng “Quy chuẩn địa phương (QCKTĐP) đối với sản phẩm tôm chua Huế”.
“Qua kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, đa số sản phẩm tôm chua Huế có màu nâu đỏ đến đỏ gạch. Mùi thơm của tôm chua đã đạt độ chín quyện với mùi riềng; một số mẫu có mùi tanh do sản phẩm chưa chín và có mùi lạ của gia vị. Các sản phẩm tôm chua chín có vị đặc trưng gồm các vị chua, mặn, ngọt, cay quyện lại với nhau. Trạng thái của sản phẩm đa số là tôm nguyên con, mềm mại, dai, dịch của sản phẩm có độ sệt. Từ đó, chúng tôi kết luận về các chỉ tiêu cảm quan của tôm phải có màu nâu đỏ đến đỏ gạch, mùi thơm của tôm chua chín không tanh và không có mùi lạ, vị đặc trưng của sản phẩm tôm chua chín (chua, mặn, ngọt, cay: quyện vị vừa phải) và trạng thái là tôm nguyên con, mềm mại, dai, dịch của sản phẩm có độ sệt”, ông Trần Quốc Thắng, Trưởng ban Soạn thảo, Phó Giám đốc phụ trách Sở KH&CN thông tin.
Quy chuẩn này quy định chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái, các chỉ tiêu lý hóa, giới hạn tối đa về hàm lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh vật và các yêu cầu quản lý đối với sản phẩm tôm chua của các tổ chức, cá nhân SXKD sản phẩm tôm chua được sản xuất trên địa bàn tỉnh.
Khi đã công bố các quy chuẩn về chất lượng tôm chua Huế, các sản phẩm tôm chua của các tổ chức, cá nhân SXKD phải được công bố hợp quy phù hợp với các quy định tại QCKTĐP trước khi lưu thông trên thị trường tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh.
Việc công bố hợp quy dựa trên kết quả chứng nhận hợp quy do tổ chức chứng nhận sự phù hợp được chỉ định hoặc dựa vào kết quả tự đánh giá của tổ chức, cá nhân trên cơ sở kết quả thử nghiệm của các phòng thử nghiệm được công nhận hoặc chỉ định và phải chịu sự thanh tra, kiểm tra về chất lượng theo quy định của pháp luật về chất lượng sản phẩm, hàng hóa và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Bài, ảnh: Đinh Văn