Bánh lọc Huế

1. Tháng 10/1997, khi đang du học ở Nhật Bản, tôi tham gia một hội chợ quốc tế do thành phố Matsue (tỉnh Shimane) tổ chức nhân ngày lễ Thể dục thể thao hàng năm. Hội chợ diễn ra tại quảng trường Tòa thị chính Matsue, có nhiều gian hàng của công dân ngoại quốc như: Pháp, Brazil, Mỹ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Philippines, Thái Lan, Việt Nam…

Người Việt ở Matsue bấy giờ chỉ có bốn người, cùng nhau mở chung một gian hàng bán hai món ăn: nem rán miền Bắc và bánh bột lọc Huế. Chúng tôi mời hai người Nhật Bản là Kageyama và Machiko cùng tham gia, để đảm nhiệm khâu “quảng cáo, tiếp thị”. Phần lớn nguyên liệu chế biến hai món ăn trên đều mua được ở Matsue, riêng bánh đa nem và bột lọc thì phải đặt mua từ Việt Nam gửi sang.

Chúng tôi chia làm hai nhóm: chị Kim Nhung (người Hà Nội) cùng hai bạn người Nhật Bản đảm trách món nem rán, gọi là Betonamu harumaki (nem cuốn Việt Nam). Tôi, Mỹ Phụng (người Sài Gòn) và Đăng Quang (người An Giang) phụ trách món bánh bột lọc. Tôi tra từ điển cố tìm tên món bánh bột lọc bằng tiếng Nhật để đăng ký thực đơn với ban tổ chức hội chợ nhưng không có. Sau cùng, chúng tôi đặt tên món bánh bột lọc là ebimaki. Ebi tiếng Nhật là “con tôm”; maki có nghĩa là “cuốn, bọc”. Gọi bánh bột lọc là ebimaki thì chỉ “hơi đúng” thôi, vì ngoài tôm còn có thịt heo và mộc nhĩ dùng trong nhân bánh. Nhưng nếu gọi cho đầy đủ thì tên món ăn dài quá, nên phải “phiên phiến” thế thôi.

Hội chợ khai mạc lúc 9 giờ rưỡi sáng 10/10, nhưng đến 11 giờ rưỡi thì toàn bộ 1.000 chiếc nem và 500 cái bánh bột lọc của gian hàng chúng tôi đã bán hết. Thực khách xếp 3 hàng dài trước hai chảo rán nem và nồi nước luộc bánh luôn sôi sùng sục để chờ mua nem vừa rán và bánh vừa luộc chín. Chúng tôi phải nhanh tay quấy, đảo, chiên, xào, pha chế nước chấm và luôn miệng xin lỗi vì để khách phải chờ lâu. Tuy tiền lãi từ việc bán nem và bánh lọc lần đó không nhiều, nhưng chúng tôi có một dịp trải nghiệm kinh doanh thú vị và cơ hội để rèn thêm tay nghề làm nem rán và bánh bột lọc.

Tôi đã “học nghề” làm bánh bột lọc từ mệ ngoại của tôi khi sống với mệ ngoại thuở nhỏ. Mệ tôi là tay làm bánh thượng thặng, làm để ăn và để cúng kiếng trong các dịp lễ tết, kỵ giỗ… Trong đó, có món bánh bột lọc trần và bánh bột lọc gói.

2. Bánh bột lọc là món bánh phổ biến ở miền Trung. Từ Quảng Bình cho tới Bình Định, nơi nào cũng có bánh bột lọc, nhất là bánh nhân tôm thịt gói trong lá chuối. Món bánh bột lọc vừa có thể “ăn no”, vừa là món “ăn chơi” trong các “bữa lỡ” lúc xế chiều. Đây cũng là món bánh thích hợp cho những chuyến du lịch dã ngoại, bởi sự tiện lợi trong chế biến, mang theo và bày biện khi ăn. Nhưng chỉ ở Huế thì bánh bột lọc mới trở thành đặc sản, thành món ăn danh tiếng mà cả người Huế, người ở xa Huế và người từ xa tới Huế, mới nghe cái tên là đã “lên” cơn thèm.

Bánh lọc - món ngon xứ Huế

Về hình thức, bánh lọc Huế có bánh trần và bánh gói. Về loại hình, có bánh mặn và bánh chay. Về thành phần nhân bánh, có bánh nhân đậu và bánh nhân tôm thịt. Bánh bột lọc trần thì bột làm bánh phải nhồi kỹ, ngắt thành từng viên nhỏ, rồi dùng tay nắn thành chiếc vỏ bánh hình tròn và dẹp, cho nhân vào chính giữa, gấp vỏ bánh làm đôi, bóp chặt hai mép vỏ bánh để tạo thành chiếc bánh hình giống cái quai vạc (vì thế mà dân nhiều vùng quê ở phía bắc xứ Huế đã gọi bánh bột lọc trần là bánh quai vạc). Nhân bánh, hoặc làm bằng đậu xanh tách vỏ, nấu chín và quết cho nhuyễn, nêm nếm đủ gia vị; hoặc là tôm đồng kho rim với thịt heo ba chỉ cắt nhỏ. Bánh bột lọc trần được luộc trong nước sôi chừng 10 phút, khi thấy lớp vỏ bánh trở nên trong suốt thì vớt bánh ra, dội qua một lần nước lạnh, rồi thoa thêm lớp dầu ăn đã “phi” hành tím để bánh khỏi dính nhau, trước khi dọn ra dĩa để ăn. Bánh lọc trần ăn với nước mắm mặn và tương ớt làm từ ớt bột khô và dầu ăn.

Bánh bột lọc gói, trừ bánh chay có nhân làm từ đậu xanh, nấm mèo hay đậu khuôn cắt nhỏ nhuộm đỏ giả làm nhân tôm, đều là bánh nhân tôm rim chung thịt heo, hoặc có khi để riêng rẽ. Bột làm bánh gói không phải nhồi và ngắt nhỏ như bột làm bánh lọc trần, mà là bột “dáo”. “Dáo” là công đoạn hòa bột lọc chung với nước và một ít muối, khuấy cho tan đều, rồi bắc nồi bột lên bếp để nhỏ lửa, vừa nấu và khuấy bột đều tay để bột không bị đông dưới đáy nồi. Khi nồi bột cạn lại, bột có độ dẻo thì tắt bếp, để nguội mới gói bánh. Lá gói bánh thường là lá chuối, có khi là lá dong. Dùng thìa/muỗng múc bột đã “dáo”, phết lên mảnh lá cắt sẵn, gắp thêm con tôm và miếng thịt rim, đặt vào chính giữa và gói lại. Cứ hai chiếc bánh gói thành một cặp, dùng lá chuối xé nhỏ làm dây buộc từng cặp bánh với nhau. Bánh gói được hấp cách thủy trên những chiếc “xửng” làm bằng tre đặt trong những chiếc nồi lớn. Hấp khoảng mươi phút thì bánh chín. Những chiếc bánh bột lọc gói vừa gắp ra khỏi nồi, phải ăn khi còn nóng hổi, chấm với nước mắm ruốc dằm với ớt tươi, thì mới đúng điệu ăn bánh lọc Huế.

3. Không ai có thể thống kê ở Huế có bao nhiêu hàng bán bánh lọc, cũng như có bao nhiêu “nách” bánh lọc theo chân các chị, các dì, các mệ… tỏa khắp phố phường vào mỗi buổi chiều để phục vụ “bữa lỡ” cho dân Huế. Cũng không ai có thể biết có bao nhiêu tiệm ăn, nhà hàng ở khắp mọi miền đất nước, nhất là ở Sài Gòn, Đà Nẵng, Nha Trang, Hà Nội…, có kê tên món bánh bột lọc Huế ở trong thực đơn. Chỉ biết rằng, từ một món ăn bình dân của người miền Trung, qua bàn tay khéo léo và tài hoa của người Huế, bánh bột lọc đã trở thành một “mỹ vị” làm say mê thực khách tứ phương.

Ngày nay, rất nhiều hàng bánh ở Huế làm bánh bột lọc gói, cấp đông, rồi “ship” đi các tỉnh, thành khắp cả nước, kèm theo nước mắm ruốc đã pha chế sẵn và ớt tươi. Thực khách đặt mua bánh về, hấp cách thủy, mất chừng 15 phút, là có thể thưởng thức món bánh bột lọc gói danh tiếng từ đất Cố đô. Riêng món bánh bột lọc trần thì chủ yếu vẫn được chế biến và phục vụ tại chỗ, do loại bánh này không bảo quản được lâu nên khó “ship” đi xa.

Nhớ lại những ngày đi du học ở Nhật Bản, tôi thường mua các hộp há cảo, một loại bánh bột mì nhân thịt có cách thức chế biến và hình dáng khá giống bánh bột lọc trần, gốc gác từ Trung Hoa, mang về trữ trong tủ lạnh. Lúc ăn, chỉ cần hấp chín hoặc chiên há cảo trong dăm bảy phút là có thể ăn ngay. Lúc đó, tôi ao ước bánh lọc trần của Huế cũng sẽ được chế biến sẵn và bày bán trong các siêu thị như món há cảo của người Tàu, để người Việt xa quê có cơ hội thưởng thức món bánh đặc sản của xứ Huế một cách thuận tiện nhất.

Khoảng 15 năm trước, trong một lần giảng bài về ẩm thực Huế cho sinh viên Trường ĐH Phú Xuân ở Huế, tôi kể câu chuyện trên cùng niềm ao ước của tôi về “món bánh lọc đi ra thế giới” cho sinh viên nghe. Năm 2018, trong một lần đi dự họp mặt với cựu sinh viên Khóa 1 Trường ĐH Phú Xuân, một nữ sinh viên người Huế đến chào tôi, nói: “Thưa thầy, em đã thực hiện được mong ước của thầy. Sau khi ra trường, em lập gia đình và theo chồng ra Thanh Hóa, mở doanh nghiệp chế biến thức ăn sẵn để cung cấp cho các nhà hàng và siêu thị. Em đã thành công trong việc làm bánh bột lọc trần đóng hộp như cách người Tàu làm món há cảo xuất khẩu mà thầy đã kể trước đây. Bánh bột lọc trần của doanh nghiệp em đã được nhiều siêu thị ở Thanh Hóa và Hà Nội nhập về để bán cho những người thích ăn bánh lọc Huế mà không biết cách làm, hoặc không có thời gian để làm. Đó là mặt hàng bán chạy nhất của doanh nghiệp em”.

Vậy là ước mơ “lan tỏa món bánh quê hương” của tôi đã được cô học trò năm xưa biến thành hiện thực. Hy vọng một ngày không xa, món bánh bột lọc trần sẽ có mặt trong các siêu thị ở Nhật Bản, châu Âu, Bắc Mỹ…, nơi có những người Việt xa quê đang ngày đêm nhớ về món bánh bột lọc “thần thánh” của xứ Huế.

Bài: TRÂN HUYỀN - Ảnh: NGUYỄN PHONG