Nghề làm bún ở Thừa Thiên Huế xưa và nay

Làng bún Vân Cù. Ảnh: Hoàng Phước

Tuy nhiên, thật khó để xác định nghề làm bún ở Thừa Thiên Huế có từ bao giờ, chỉ biết rằng, nhắc đến nghề bún ở Huế không thể không kể đến truyền thuyết về bà Bún và lệ tế Bà vào ngày 22 tháng Giêng hằng năm tại làng Vân Cù (xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà) hay câu ca “Muốn ăn bún bánh thì về Ô Sa” (xã Quảng Vinh, huyện Quảng Điền). Lịch sử 300 đến 400 năm của những ngôi làng này cho phép chúng ta suy luận về mốc thời gian tương ứng của sự du nhập/hình thành nghề bún ở Huế.

Được người nông dân tranh thủ làm thêm sau khi kết thúc việc đồng áng nên làm bún chỉ được xem là nghề phụ của các làng nông. Chọn những hạt gạo không nứt vỡ, sạch sẽ và được xay từ hạt lúa phơi đủ “khén” (khô) do chính mình sản xuất, người nông dân tiến hành vo vút, ủ, ngâm, nghiền, lọc, lắng, giằng, trộn, vắt… để cho ra những sợi bún dai, thơm, trắng ngà.

Do công cụ sản xuất theo kỹ thuật cổ truyền vô cùng thô sơ nên các công đoạn làm bún chủ yếu phải dùng sức người. Từ gánh nước đổ đầy các lu, ghè để ngâm, xả đến công đoạn giã gạo bằng chày gỗ, thậm chí xát gạo bằng những viên đá cuội để có bột mịn hay vắt bún thành sợi đều cần đến sự dẻo dai, khỏe mạnh. Đây cũng là lý do sản lượng sản xuất theo phương thức thủ công chỉ vừa đủ hai đầu quang gánh để các mẹ, các chị đem ra bán ở chợ địa phương hay đến các làng lân cận để đổi lúa, gạo, sắn khoai, tôm cá…

Từ giữa những năm 1990, điện lưới quốc gia kéo về đến khắp các làng quê đã mở ra cơ hội mới cho nghề làm bún nhờ các loại máy móc bán tự động được du nhập và nhân rộng; công đoạn gánh nước cũng được thay thế bằng nước giếng khoan và nước máy; xe cơ giới (xe máy, ô tô) thay thế cho xe đạp, gánh gióng. Thời gian sản xuất và tiêu thụ sản phẩm theo đó, đều được rút ngắn. Sự ra đời của máy móc cũng làm cho tính liên kết giữa các hộ sản xuất bún càng trở nên chặt chẽ.

Trên cơ sở quan hệ bà con láng giềng hình thành từ lâu đời, các hộ làm bún dễ dàng tạo mối liên kết sản xuất mới dưới các hình thức: thuê máy, thuê nhân công. Ngoài ra, trong làng làm bún xuất hiện các hộ gia đình chuyên môn hóa các công đoạn sản xuất, như: chuyên xay xát, chuyên cung cấp gạo, chuyên sửa chữa cơ khí, chuyên tiêu thụ. Tổ hợp tác và Hội làng nghề ra đời cũng giúp các hộ gia đình làm bún hỗ trợ nhau tốt hơn về vốn, kỹ thuật, kinh nghiệm, quy định của pháp luật liên quan đến ngành nghề, thông tin về nguồn nguyên liệu, thị trường…

Ngoài sự hợp tác trong nội bộ làng nghề, hoạt động của nghề bún ở Thừa Thiên Huế nói chung, Vân Cù và Ô Sa nói riêng còn nhận được sự hỗ trợ của chính quyền và các cơ quan, ban ngành về đăng ký nhãn hiệu, thương hiệu và logo, xử lý nước thải, hỗ trợ máy móc. Cộng đồng người làm bún cũng tích cực, chủ động hơn trong xây dựng, quảng bá sản phẩm, đăng ký mã QR, xây dựng hồ sơ sản phẩm OCOP để nâng cao vị thế cho sợi bún của địa phương.

Hiện nay, trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế có hàng trăm hộ sản xuất bún, phân bố khắp các thành phố và huyện, thị. Đặc biệt, Làng nghề bún bánh Ô Sa và Làng bún tươi Vân Cù đã được UBND tỉnh công nhận là làng nghề truyền thống vào các năm 2013, 2014. Đây cũng là những nơi tập trung đông hộ sản xuất bún nhất (làng Ô Sa: 35 hộ/177 hộ; làng Vân Cù: 155/399 hộ). Trung bình mỗi hộ có thể sản xuất và tiêu thụ 2 tạ bún/1 ngày, hộ nhiều nhất có thể lên đến 6, 7 tạ/ngày. Trong những dịp lễ tết, sản lượng có thể tăng gấp đôi, thậm chí gấp 3, 4 lần. Mỗi ngày làng Ô Sa có thể sản xuất ra thị trường 6 - 8 tấn bún, trong khi đó Vân Cù trên 20 tấn bún/1 ngày, cung ứng không chỉ trong tỉnh mà cả các tỉnh lân cận, như Quảng Trị, Quảng Bình.

Một vấn đề khác đặt ra hiện nay chính là bảo tồn, khai thác một cách hiệu quả các giá trị truyền thống của nghề làm bún. Bên cạnh những lợi ích mang lại, việc cơ giới hóa, hiện đại hóa cũng đặt cộng đồng những người làm bún ở Thừa Thiên Huế đứng trước nguy cơ mất bản sắc. Các công cụ sản xuất truyền thống hầu như không còn được sử dụng, các kinh nghiệm được đúc rút hàng trăm năm cũng dần mai một.

Thực tế rất khó để có thể sưu tầm một cách đầy đủ các công cụ sản xuất cổ truyền; những ký ức về các thao tác làm bún truyền thống cũng dần quên lãng. Để giữ gìn sự đa dạng văn hóa, cần kịp thời tổ chức sưu tầm, hệ thống hóa các tư liệu cũng như các chính sách văn hóa khác cho nghề bún, như: xây dựng bảo tàng, đầu tư lễ hội, khai thác du lịch trải nghiệm. Việc Hội văn nghệ dân gian Việt Nam công nhận nghệ nhân Hồ Thị Hồng (làng Ô Sa) và nghệ nhân Nguyễn Văn Tích (làng Vân Cù) là nghệ nhận dân gian vào cuối năm 2022 chính là động thái tích cực cho quá trình này.