Mùa cá đầu hè

Mùa hè đến, khi con nước phá Tam Giang đã ấm theo tiết trời cũng là lúc xứ Huế đến mùa mắm rò. Vô các chợ ở Huế, thấy mấy mệ, mấy o ở hàng cá ai cũng có thêm mấy hũ, mấy bì mắm rò bỏ một bên mấy rổ cá tươi. Mỗi bì nhỏ mắm rò giá 5 ngàn đủ để ăn hai bữa trong ngày. Tất nhiên rồi, khách đi chợ sẽ mua nhanh những bì mắm rò đã chín tới màu đỏ tươi để thưởng thức vị ngon của một món đặc sản của đầm phá Tam Giang xứ Huế.

Con cá rò sinh sản từ biển, rồi theo đường cửa biển bơi vô đầm phá từng đàn. Ngư dân các vùng cửa biển, ven biển cứ vào mùa là đi bủa lưới đánh bắt cá rò về làm mắm. Mắm rò có màu đỏ tươi của loại ớt chín sừng trâu, con cá còn nguyên và không đậm đà như các loại mắm chế biến từ các loài cá biển khác như mắm cá cơm, mắm cá nục... Mắm rò có vị chua cay và ngọt một cách vừa phải. Chén cơm nóng chan một ít mắm rò vô thôi cũng đủ ngon rồi nhưng “đỉnh của chóp” loại mắm này là ăn với thịt heo luộc, chuối chát, dưa gang và rau thơm ...

Tôi có một lần chứng kiến hai đứa bạn cãi nhau thịt heo luộc kẹp với mắm rò và kẹp với tôm chua bên nào ngon hơn. Chẳng ai chịu ai nên tôi cứ tạm kết luận là mỗi món có hương vị riêng và đều ngon như nhau để kết thúc cuộc cãi nhau có lẽ sẽ không tìm ra được đáp số cuối cùng... Mắm rò được chế biến ở các làng biển xứ Huế. Theo chủ quan của riêng tôi thì mắm cá rò ngon nhất là ở vùng biển Hải Dương - Thuận An của thành phố Huế, là nơi có cửa biển lớn mà con phá Tam Giang đổ ra biển...

Theo những ngư dân ở các vùng quê này, con cá rò bơi từ biển vô phá Tam Giang theo từng đàn dày đặc. Những con cá rò không bị đánh bắt sẽ quen dần với ở môi trường nước lợ mà lớn lên thành con cá kình. Cá kình là một loài cá đặc sản mùa hè của phá Tam Giang - Cầu Hai với các món cá kình hấp lá mồng tơi, cá kình nấu canh thơm cà, khế chua, cá kình kho ớt nước lấp sấp, cá kình làm bánh xèo ở chợ làng Chuồn...

Tiết trời đầu hè xứ Huế còn là điều kiện thuận lợi cho một loài cá biển khác đó là cá sòng. Những ngày trời mát, chợ Huế thường có bán nhiều cá sòng tươi. Ở Huế, cứ nghe cá Thuận An lên là thấy ngon cái đã. Mà cá chi chứ cá sòng thì chắc chắn là từ Thuận An rồi, bởi cá sòng rẻ hơn mấy loại cá biển khác nên ít khi được chở từ các tỉnh thành khác về bán.

Hình như ở Huế cá sòng ít được chuộng như cá nục, cá trích hay cá ngừ. Cá sòng có lớp vảy cứng, bởi rứa mấy o bán cá khi mô cũng lột một đường vảy dài ở giữa con cá rồi mới giao cá cho khách. Đó là loại cá sòng to chứ cá loại nhỏ cũng không cần lột vảy.

Mùa này cũng là mùa rộ của trái ớt sừng trâu. Loại ớt mà người Huế hay gọi là ớt kho cá. Cá biển hay cá sông thì kho với ớt sừng trâu tươi đều thơm cả. Nhưng cá sòng kho ớt là thấm tháp nhất. Lại có người bạn nói, cá sòng đặc biệt hơn các loài cá biển khác là kho với gừng cho thịt thêm thơm. Thêm nữa, nước cá sòng kho ớt dùng làm nước chấm rau muống hay rau khoai luộc thì ngon thôi rồi... Tất nhiên đó là chỉ là khẩu vị của riêng tôi, mà nếu có ai đòi giải thích thì tôi cũng chịu.

Đầu hè tiết trời xứ Huế thường có những cơn mưa giông buổi chiều mát mẻ. Sau cơn mưa, trong buổi cơm chiều trong cơn gió mát, thưởng thức hương vị canh cá sòng nấu lá é và cá sòng kho ớt tươi hay thịt heo luộc kẹp rau thơm, chuối chát, dưa gang với mắm rò nghĩ không có món chi thấm đẫm bằng...