Bánh canh cá lóc Thủy Dương, món ăn dân dã, nay đã sánh cùng các món ăn khác làm nên văn hóa ẩm thực của vùng đất Cố đô. Ảnh: Trang Hiền
Sáng mồng một Tết, sau cả một ngày đêm 30 Tết và đón Giao thừa với bao đồ ăn mặn ngọt cùng nhiều loại thức uống khác nhau thì đây là thời điểm cái dạ dày cần sự nhẹ nhàng. Không có gì hơn là một tô bánh canh buổi sáng. Vừa ấm bụng lại vừa ngon miệng. Dạo đầu nghe mấy đứa cháu rủ nhau đi ăn bánh canh sáng mồng một Tết, tôi cũng ngạc nhiên, sau đó vài lần thử cho biết, thấy cũng được, thế là đâm ghiền. Có cả một phố bánh canh dọc đoạn quanh quẩn Quốc lộ 1A trước cổng Nhà máy dệt Huế. Cả chục quán san sát bên nhau nằm kề lộ mà quán nào cũng đông.
Nguyên liệu chính để làm bánh canh phải là bột gạo. Tôi không sành chuyện nấu nướng nhưng nghe kể (và cũng đã tận mắt chứng kiến), rằng ngày trước gạo dùng nấu bánh canh phải ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã như giã giò. Người ta giã bột tới hai ba giờ sáng, giã cho tới lúc “chín”, tức là bột chặt, dai mà không dính tay. Khi nấu nước vẫn trong, không nhão con bột. Sau này người ta xay bột và nhào bột bằng máy thay cho “quết” (giã). Một số quán nấu bánh canh bằng bột mì nhưng không ngon bằng bột gạo.
Bột gạo với cá lóc là nguyên liệu và cũng là linh hồn tạo nên hương vị đặc biệt của bánh canh cá lóc Thuỷ Dương. Quái lạ, Huế mình cá lóc gọi là cá tràu. Cái tên cá lóc chỉ dùng khi cá tràu còn nhỏ nhưng chẳng mấy ai gọi là bánh canh cá tràu cả. Có lẽ một phần nghe không thật xuôi tai, phần nữa không được sang như khi gọi là bánh canh cá lóc chăng? Cá lóc được hấp vừa chín tới, săn từng thớ thịt. Tách riêng thịt cá, lòng cá và xương, đầu. Xương, đầu cá giã nhỏ gói vào vải màn cho lên nồi nấu để lấy “nước ngọt”. Lòng cá lóc là “mồi nhậu” quý, bỏ riêng bán cho những người đặt hàng trước, hoặc để riêng phục vụ những người “sành điệu” gọi bánh canh lòng cá lóc. Còn thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt, hành... om lên cho thơm. Khi khách gọi mới cán bột mỏng và cắt thành từng con. Dùng vá chao cho con bánh chín, đổ vào bát, gắp thịt cá lóc vào, múc nước dùng rưới cho vừa. Có không biết bao công đoạn, công phu và tỷ mẩn, đúng phong cách nấu nướng kiểu “mệ” Huế ta.
Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng. Khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, mì chính. Xưa còn cầu kỳ trong cách chọn chén bát. Loại đọi (tô) đặc trưng để ăn bánh canh là loại tô bèo, tức lòng tô nhỏ, hẹp, nhưng miệng tô thì loe rộng. Có lẽ vì ăn nóng, lại nấu bằng bột gạo nên nếu múc loại tô lòng lớn, ăn lâu hết, bánh canh sẽ kém ngon! Một tô bánh canh cá lóc năm ngàn đồng mà làm cho người ăn có cảm giác mình đang thưởng thức món cao lương mỹ vị nào đó.
Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều có ở trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống con người mà còn làm sang thêm danh tiếng các món ăn Huế. Lại xưa, các dịp chạp giỗ không thể thiếu món bánh canh. Nay bánh canh ra đường, xuống phố, sánh cùng bún bò giò heo và nhiều món ăn ngon khác. Đó cũng là đóng góp lớn của người dân vùng ven đô Thuỷ Dương vào kho tàng văn hoá ẩm thực dân tộc. Cái thương hiệu bánh canh cá lóc Thuỷ Dương đã có mặt ở những đường phố Huế sang trọng và cũng đã xuất hiện ở nhiều tỉnh, thành trong cả nước như một lời quảng bá, giới thiệu đẹp về xứ Huế thân yêu.
Còn với tôi, hình ảnh đông đảo nam thanh nữ tú, ngày Tết kéo nhau đi ăn bánh canh cá lóc, rồi đi chúc Tết ông bà cha mẹ hay kính viếng mồ mả tổ tiên đã là một hình ảnh đẹp mà tôi như bất chợt bắt gặp hôm nay. Và tôi lại nghĩ, nó như một nét đẹp văn hoá ngày xuân cần được trân trọng, giữ gìn. Cũng xin có lời mời, ngày Tết, về Thuỷ Dương ăn bánh canh cá lóc. Ngày thường đông vui. Tết đến lại càng thêm rộn ràng…
Đan Duy