 |
| Những chiếc bánh có màu sắc sặc sỡ, hấp dẫn. Ảnh: Trần Thanh Quang |
Làm bánh đã khó, làm những loại bánh Huế theo đúng "chuẩn" phong vị của các loại bánh, mứt Huế càng khó và đòi hỏi người theo nghề này phải có sự hiểu biết sâu về các loại bánh thì đây không hề là điều đơn giản. Phải là một người thật sự đam mê, tỉ mẩn, khéo léo. Nhưng vậy thôi chưa đủ, để theo đuổi nghề làm bánh, mứt này cần phải có đức tính kiên trì, nhẫn nại mới có thể làm ra những sản phẩm từ hương vị dân gian đặc sắc đến phẩm vị cung đình tuyệt mỹ khiến người thưởng thức phải buột miệng trầm trồ.
Trò chuyện với tôi, anh Quang tâm sự: Để làm một mẻ bánh không hề đơn giản, anh phải mất cả ngày hoặc vài ngày từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu phơi sấy lẫn việc tỉ mẩn của phần gói bánh thế nào để phù hợp và tinh tế của dòng bánh đó. Quả thật, "không đến làm sao biết". Chỉ đến khi ngồi trò chuyện với chàng trai trẻ này về chuyện bánh, mứt, tôi mới vỡ lẽ rằng những hiểu biết của tôi về các loại bánh, mứt Huế còn rất nhiều hạn chế so với những am hiểu sâu rộng của anh trong nghề. Trần Thanh Quang không chỉ khiến người thưởng thức phải trầm trồ, anh còn là người yêu văn hóa Huế với những suy nghĩ rất sâu sắc.
Ngày nay, những dòng bánh Huế như bánh tế điều, bánh phục linh, bánh măng, bánh trái lựu, bánh mãng cầu, bánh sen tán... và các loại mứt ngoài thị trường không thiếu. Nhưng để làm một chiếc bánh theo đúng hương vị của chiếc bánh Huế xưa thì lại cách nhau cả một trời một vực mà nếu người thưởng thức không sành và người làm bánh dễ dãi chạy theo thị hiếu khách hàng, thì rất dễ có nguy cơ một vài loại bánh Huế sẽ thất truyền.
Quang trăn trở: Một chiếc bánh của anh làm ra đòi hỏi không chỉ ngoài nguyên liệu đến khâu chế biến phải thật chuẩn vị, đúng với tên gọi của loại bánh đó còn phải gói, dán rất công phu. "Ăn bằng mắt", hiểu được điều này nên anh Quang rất chú trọng không chỉ về chất lượng mà còn chăm chút cho hình ảnh của chiếc bánh. Có chứng kiến anh làm khâu này mới thấy đúng là “của một đồng, công một nén”, trong khi bằng cách gói đơn giản người ta có thể gói hàng trăm chiếc bánh một ngày còn với cách dán của anh mỗi ngày có khi dán chỉ được vài ba chục cái. Bù lại, mỗi chiếc bánh từ bàn tay tài hoa của anh lại mang đến sự tinh tế đến kỳ lạ. Nó không mang những sắc màu lòe loẹt nhưng lại kiêu kỳ, sang trọng, mới thoạt nhìn cứ ngỡ giản đơn nhưng nhìn kỹ lại mới thấy sự tinh tế từ tâm huyết của người thổi hồn nghệ thuật vào từng chiếc bánh.
Không chỉ ngang bánh, mứt, có những món ăn độc đáo ngày xưa dùng để tiến vua và mang theo những câu chuyện lịch sử, như chè cá rô đồng, món dê hầm Dương Xuân Mở Cõi... tưởng chừng như đã thất truyền trong dân gian nay được biết anh Trần Thanh Quang vẫn còn lưu giữ những bí quyết để thực hiện.
Trần Thanh Quang là truyền nhân của mệ Ưng Viên - một nghệ nhân ẩm thực, hậu duệ của vua Minh Mạng. Được hỏi về cơ duyên anh được gặp nghệ nhân ẩm thực tài hoa thuộc dòng dõi hoàng tộc này, anh thật lòng: Ròng rã suốt 15 năm từ những ngày đầu anh tầm sư học đạo với những thông tin rất mơ hồ về mệ Ưng Viên vì anh ở Huế mà mệ Ưng Viên lại ở tận Sài Gòn. Rồi sau những ngày cố công dò tìm cuối cùng anh cũng được diện kiến với người nghệ nhân tài hoa nhưng chỉ thích sống một cuộc sống kín tiếng. Và có lẽ vì muốn thử thách lòng kiên nhẫn của anh mà phải đến hơn 10 năm, sau những lần vấn an, uống trà cùng thầy, đủ duyên rồi anh mới được thầy trao truyền tất cả những bí kíp lẫn những đạo đức, sự am tường trong nghề bánh, mứt từ những món ẩm thực bình dị đến những món xếp vào hàng y thiện, ngự thiện bậc nhất trong hoàng cung.
Sau một thời gian dài những chiếc bánh, mứt và những món ăn trong cung đình xưa của anh Quang giờ đây đã được khá nhiều người biết đến và đã có mặt trong rất nhiều những sự kiện lớn, chiếm được sự tin yêu của những ai đã từng thưởng thức những sản phẩm của anh. Đã có nhiều đơn hàng đặt bánh của anh để ăn, để làm quà tặng như một món quà đặc trưng của xứ Huế, và tất nhiên những chiếc bánh, mứt như thế này sẽ được anh đóng vào những chiếc hộp thật xinh, thật độc đáo theo cách riêng của anh mà không thể lẫn với ai được.
Quán trà tại địa chỉ số 5 Nguyễn Huy Lượng - Huế tuy mới khai trương được một thời gian ngắn nhưng đã thu hút được sự quan tâm của rất nhiều người, đặc biệt những người vốn yêu văn hóa Huế. Đây là một địa điểm khá độc đáo cách trung tâm thành phố chừng 5km. Quán bài trí mang tính thẩm mỹ cao, đầy tinh tế với mỗi góc thưởng trà được chăm chút bởi chính bàn tay của người chủ nhân luôn ân cần, điềm đạm và thân thiện. Đến đây, khách ngoài uống trà ngắm cảnh, còn có thể thưởng thức những chiếc bánh chuẩn Huế xưa do chính tay anh Quang làm ra. Đặc biệt khách có thể trải nghiệm cách làm bánh với anh chủ quán tài hoa này ngay bên trong quán trà mang cái tên rất lạ nhưng thật gần, thật mộc: Thời.
Trần Thanh Quang còn dự định thời gian tới sẽ thỉnh thoảng tổ chức những chương trình Ca Huế tại đây cũng như những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của Huế để ngày càng lan tỏa một Huế với những nét văn hóa thi vị. Chia sẻ về những trăn trở trong nghề, anh Quang chân thành bày tỏ: Chiếc bánh của anh làm với công thức thủ công hoàn toàn, bằng những chất liệu đúng chuẩn (không pha vào bánh những chất liệu có giá rẻ hơn, dễ thực hiện hơn). Cách gói của anh cũng đa công hơn những chiếc bánh thông thường cho nên những sản phẩm của anh nếu bán ngang với giá ngoài thị trường thì anh không có lãi bao nhiêu vì nếu tính theo công làm việc theo ngày thì sẽ rất khó để theo đuổi nghề.
Tận mắt mục sở thị, được thưởng thức những chiếc bánh, mứt nơi đây tôi mới hiểu những trăn trở của anh rất có cơ sở. Tuy nhiên, tôi tin rằng với những nghệ nhân có tâm như anh, cũng giống như trong ca Huế vẫn có câu nói quen thuộc "Tri âm đôi người", những chiếc bánh chuẩn vị Huế xưa của anh sẽ ngày càng được nhiều người sành ăn tin cậy, thấu hiểu và chọn lựa.