Tuy nhiên, không ít người nhận xét, muốn ăn món Huế nhất thiết phải…về Huế mới thưởng thức được đúng hương, đúng vị của món ăn đó. Còn ở “xứ người”, cũng gọi là món Huế nhưng ăn vào cứ nghe nhạt nhẽo thế nào. Thoạt đầu nghe vậy, tôi cho là thiên hạ hay…vẽ chuyện. Món Huế thì ăn chỗ nào cũng chẳng món Huế.
Vậy nhưng, sau này có dịp đi đây đi đó dài ngày, tôi mới nhận ra là mình đã hồ đồ. Xa Huế-dù chỉ là tạm thời-nhưng cứ cơm Nam phở Bắc mãi cũng ngán, nhiều khi cảm thấy thèm món Huế quay quắt. Vậy là thấy bèo nậm lọc, thấy bún bò giò heo, thấy bánh canh cá lóc Huế… là lập tức sà vào, hy vọng bao nhiêu để rồi thất vọng bấy nhiêu. Đúng là cũng gọi món Huế, nhưng sao thấy nó lưng lẻo, nhạt thếch thế nào. Một món ăn phổ biến của Huế mà theo tôi là lan tỏa, hiện diện rộng rải nhất từ Bắc chí Nam đó là món bún bò. Hầu như tỉnh thành nào cũng thấy có trưng bảng “Bún bò Huế”, có nơi, liên tiếp 3-4 quán bán bún bò Huế và đều có khách. Vậy nhưng có bận ở Đồng Nai, vào ăn, kêu tô bún thấy nó thiếu màu, thiếu hương, nhàn nhạt. Hỏi chủ quán, được trả lời: “Nấu như ngoài mình, đây người ta ăn không được”. Trời, vậy là bún bò Huế, nhưng nấu…khác ngoài mình?!! Đó là may trúng quán của người Huế “xịn”, chứ trúng quán Huế “lai” hoặc Huế… “học lỏm” nữa thì sẽ không biết thế nào. Cứ cái đà này thì…mang tiếng cho ẩm thực Huế quá.
Lại nhớ trong một cuộc nói chuyện cách đây chưa lâu tại Trung tâm Văn hóa Phật giáo Liễu Quán của nhà nghiên cứu (NNC) Trần Đình Sơn, đề cập đến ẩm thực Huế, ông tiết lộ tại Tp Hồ Chí Minh vợ chồng ông cũng có mở một nhà hàng chuyên bán các món ăn Huế. Vợ ông- chị Hồ Thị Hoàng Anh là người làng Phước Yên, hậu duệ của cụ Hồ Văn Tá, đội trưởng đội Thượng thiện nổi tiếng dưới thời Khải Định. Nay chị cũng là một nghệ nhân ẩm thực được nhiều người nghe danh. Festival nghề truyền thống Huế 2011 vừa rồi, chị đã đóng vai “nhạc trưởng” giúp Huế phục dựng một buổi yến tiệc cung đình với những món ăn nguyên bản. Nhà hàng của anh chị tại Quận I-Tp HCM lấy tên Phú Xuân-cái tên gợi nhớ về Huế Cố đô và cũng hàm nghĩa là giàu sang, vui vẻ…Nguyên tắc bất di bất dịch của nhà hàng Phú Xuân là nấu và giữ nguyên bản sắc món Huế chứ không chạy theo khẩu vị của thực khách. Một vài vị khách khó tính, bắt bẻ, thắc mắc tại sao món này không có rau đi kèm, món kia lại gọi tên thế nọ v.v…Vậy là đích thân NNC Trần Đình Sơn phải đứng ra “hầu chuyện”, giảng giải để họ hiểu về món Huế mà họ đang thưởng thức. Ông Trần Đình Sơn kể, có bận một vị khách ra vẻ…rành ẩm thực vào gọi món bánh lá chả tôm. Khi món ăn được đưa lên, ông ta càu nhàu rất khó chịu: Bánh nậm thì nói bánh nậm quách cho rồi, bày đặt bánh lá với bánh hoa, vẽ !… Cứ vậy, các nhân viên không ngớt bị thực khách nọ hặc đi hặc lại, phải chạy vào cầu cứu. Ông Sơn xuất hiện và từ tốn giảng giải: “Bánh nậm khác, bánh lá chả tôm khác. Bánh nậm dùng để ăn no, bánh gói hơi dày, nhụy nhiều. Còn bánh lá thì phải gói cho thật mỏng, mỏng như lá, sao cho khi bóc ra có thể cuộn tròn lại mà bánh không bị gãy. Bánh ăn với chả tôm, là món ăn thanh chứ không dùng ăn no, trong lúc chờ món tiếp theo…”. Thực khách nghe giảng vẫn tiếp tục… hục hặc, nhưng không còn “hăng hái” như lúc đầu nữa (có lẽ là hơi…chột dạ, nhưng chắc chắn rồi sau khi về, thế nào cũng giật mình tự vấn về kiến thức ẩm thực của mình).
Nhà hàng Phú Xuân bây giờ nổi tiếng và có thương hiệu cũng là bởi kiên trì như nhất giữ gìn bản sắc cho ẩm thực Huế. NNC Trần Đình Sơn vốn là nội tôn của Danh thần Trần Đình Bách (1867-1933), làm quan trải các đời Thành Thái, Duy Tân, Khải Định, chức đến Hình bộ Thượng thư. Là cháu đích tôn, lúc nhỏ, ông Sơn được ông nội hết sức cưng chiều, cho ở bên cạnh. Lẽ dĩ nhiên, các món ăn của Huế dâng cụ Thượng cũng không xa lạ gì với ông Sơn. Bây giờ, nấu bất kỳ món gì của Huế, chị Hoàng Anh cũng nhờ chồng nếm thử. Và phải đến khi thấy chồng gật đầu “đúng kiểu Huế rồi đó” thì chị yên tâm cho làm để phục vụ thực khách. Sau này, có doanh nghiệp Nhật Bản sang đặt vấn đề với vợ chồng NNC Trần Đình Sơn để mở một nhà hàng tại Tokyo. Vợ chồng ông chỉ chấp thuận với điều kiện, nhà hàng ấy cũng phải được đặt tên Phú Xuân và đầu bếp phải là người của Phú Xuân cử sang. Mục đích không gì khác là giữ để không cho người ta làm hỏng hương sắc của món ăn xứ Huế. Và phía đối tác đã đồng ý. Phú Xuân tại Nhật Bản bây giờ cũng đang phát triển tốt…Món Huế “rin” vẫn làm ăn được đấy chứ, đâu nhất thiết phải chiều theo khẩu vị của thực khách?
Từ chuyện những tô bún bò “nấu khác ngoài mình” soi vào chuyện nhà hàng Phú Xuân của vợ chồng NNC Trần Đình Sơn mới thấy cảm kích tấc lòng của họ với ẩm thực xứ Huế. Những món ăn Huế thừa tố chất, thừa hấp lực để thu hút thực khách, không cần và không nên “cải biến” theo khẩu vị vùng miền. Vấn đề là người đầu bếp, người kinh doanh có đủ bản lĩnh, có đủ tâm huyết để làm được điều ấy hay không. Trong lúc món ăn Huế nhiều nơi đang ít nhiều biến dạng, thì thật may mắn là vẫn có những người như vợ chồng Trần Đình Sơn-Hồ Thị Hoàng Anh. Với những người như họ, món ăn Huế sẽ giữ được thần thái cốt cách, và ẩm thực Huế sẽ mãi còn được tôn vinh, trân trọng…
Hy Khả