Tôi ít có dịp, chỉ thỉnh thoảng năm thì mười hoạ mới về Nam Phổ. Thế nhưng, bánh canh của xứ này thì cha con tôi lại ăn hằng ngày. Nơi tôi ở là đường Hồ Đắc Di, phường An Cựu có một gánh bánh canh thường xuyên của một chị chính tông là người Nam Phổ, hằng ngày đều đặn có mặt vào mỗi buổi chiều. Thằng con trai tôi năm nay học lớp tám ăn quen thành nghiện. Bánh canh Nam Phổ là thứ mà tôi thưởng cho nó...
.
Hiền như bánh canh Nam phổ - ảnh minh hoạ từ internet
Xin bắt đầu với nồi bánh canh Nam Phổ. Nhìn vào là không thể nhầm lẫn với các loại bánh canh khác ở Huế bởi màu đỏ rất đặc trưng. Tôi nghe kể, dù đơn giản nhưng để nấu được một nồi bánh canh Nam Phổ cũng rất công phu. Từ buổi sáng, các bà, các chị dậy sớm để đi chợ, lựa mua cho được những mớ tôm tươi nhất. Thịt lợn cũng phải là loại ba chỉ vừa nạc nhưng mỡ phải dày. Màu đỏ hấp dẫn của bánh canh Nam Phổ là do hỗn hợp từ tôm và thịt ba chỉ tạo nên. Để có tôm nấu nên nồi bánh canh ngon ngọt, người bán hàng phải dùng tôm đầm, tuy nhỏ nhưng có mùi vị rất ngọt. Mua tôm về làm sạch, đem tôm xay nhỏ cùng với thịt ba chỉ, rồi trộn với một ít bột hạt điều để tạo màu. Cuối cùng, vo viên rồi đem nấu chung với nước hầm xương trong lửa liu riu để tôm ra nước ngọt. Sau đó, đổ bánh canh và nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Cũng xin được nói thêm, bột làm bánh là thứ bột gạo tẻ được nhào kỹ với một chút nước sao cho dẻo khô. Người ta dùng ống tre hay một cái chai đặt lên thớt phẳng để cán thành những miếng dài, mỗi miếng dài lại xắt ngắn thành những miếng nhỏ khoảng 3 đốt ngón tay. Nồi bánh canh có màu hồng hồng và hơi sền sệt. Khi khách ăn, người bán hàng thường dùng cái vá lớn khuấy đều rồi múc vào một cái tô con đáy trẹt.
Ảnh minh hoạ từ internet
Ở Thừa Thiên Huế và cả Quảng Trị có nhiều loại bánh canh nhưng kiểu chế biến như người làng Nam Phổ thì chỉ có một. Điều cũng rất lạ trong khi như bánh canh Thuỷ Dương chẳng hạn đã lên quán, lên phố thì bánh canh Nam Phổ vẫn giữ nguyên hình ảnh là một gánh hàng rong thường gặp ở Huế từ dạo nào. Tôi cũng nghe kể, ở tận Sài Gòn có môt quán bánh canh Nam Phổ của o Xuân. Đã hàng chục năm rồi, giữa chốn đô hội xôn xao, thế mà bánh canh của o vẫn giữ nguyên hình thức của một quán vỉa hè, giờ giấc không thay đổi, đã tạo nên sự thích thú cho thực khách khi tìm đến địa chỉ này.
Ngon và rẻ đến bất ngờ là ấn tượng đặc biệt. Người Thừa Thiên Huế mình có lời khen hiền dành cho những loại thức ăn dễ tiêu, không ích bụng, nặng bụng, không gây nên chứng “nóng trong người”. Bánh canh Nam Phổ là tiêu biểu cho loại thức ăn hiền kia. Nó vui lòng khách đến và cũng vừa lòng khách đi. Và nữa, bánh canh Nam Phổ còn “hiền” bởi dáng đi và giọng nói, lời mời của cô, chị bán hàng. Ai đời, thời buổi tô bún hay tô phở buổi sáng hàng chục ngàn đồng mà tô bánh canh Nam Phổ chỉ có ba đến năm ngàn. Nhớ hôm mới đây, đi làm về tôi ghé mua gói bánh canh chỉ 3.000đ đem về cho thằng con trai, định không dùng nước mắm ớt xanh, thế mà chị bán hàng cứ nài nỉ lấy cho bằng được, không có bánh canh ăn không ngon, khiến tôi xúc động mãi.
Cũng xin được nói thêm, dùng bánh canh Nam Phổ mà thiếu chén nước mắm ruốc cay xè của ớt xanh thì vẫn chưa là người sành ăn. Phải là nước mắm được chưng cất từ những con tôm nhỏ được đánh bắt ở cửa Thuận An. Chỉ nếm thử chút nước mắm trên đầu lưỡi đã nhận ra vị ngòn ngọt của tôm pha chút vị mặn riêng biệt của vùng biển Thừa Thiên Huế. Tất cả kết tinh một cách hài hòa tạo nên hương vị đặc trưng trong chén nước mắm có màu vàng nhạt và thơm phưng phức.
Bánh canh hiền và người bán cũng thật hiền. Thời buổi này, có được một tấm lòng thành như chị bán bánh canh làng Nam Phổ kia không phải là chuyện dễ tìm. Tôi nghĩ.
Đan Duy
