Hồi học đại học, mình có cô bạn thân xa nhà phải ở trọ. Thời khó khăn, nhà mình cũng trồng bầu. Khi mô bạn “viêm màng túi” cuối tháng, mình ra vườn cắt khúc bầu, mua vài ngàn tôm rủ thêm mấy đứa về nhà trọ hắn ăn cơm chung. Mỗi đứa góp một món: rau, dưa, khuôn đậu… Bạn mê món tôm kho đánh nên khúc bầu luôn được chia ra phần nấu canh, phần làm bầu chấm tôm kho đánh. Mỗi bận làm món ni, khi mô ăn bạn cũng rơm rớm nước mắt: “Mạ tau làm món ni ngon lắm! Tự nhiên tau nhớ mạ tau”. Miếng cơm nghẹn lại, bữa ăn như chùng xuống. Món tôm kho đánh kéo theo bao hồi ức ùa về trong mấy đứa con gái xa nhà thuở ấy.

Được xem là một món đặc sản đất Huế và là sự kết hợp thú vị với ruốc – loại gia vị rặt Huế, nhiều khách tới cố đô ăn một lần là “kết” luôn, đến độ phải tìm mua cho được thẩu ruốc mang về mày mò chế biến thử. Này thì tôm rào còn tươi nhảy long chong về bỏ qua tủ lạnh mươi phút để dễ lột vỏ, rút đường gân đen giã sơ nhưng có người thích để nguyên con tôm nhìn nó đẹp hơn. Cũng có chuyện kể rằng nhà đông con, người mẹ Huế xưa thường giã tôm nhỏ để mỗi đứa đều gắp được một miếng. Cái gốc tích ấy nó làm đẹp thêm cho món ăn và thuyết phục thêm lý do vì sao nhiều người thích giã nhỏ tôm. Ướp gia vị tôm một lúc. Dầu ăn phi chút hành hương (ai muốn có vị béo có thể dùng mỡ heo thay dầu), chút ớt bột cho lên màu rồi cho tôm vào xào lăn cho thấm. Ruốc Huế pha nước đánh đều để một lúc cho lặng cát, gạn đổ vào nồi khi tôm gần chín. Cho lửa nhỏ liu riu để ruốc sôi lăn tăn sẽ giữ được hương vị đặc trưng món tôm kho đánh.

Khâu cuối cùng quyết định chất lượng món tôm kho đánh là nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Người nào nấu ăn ngon sẽ nêm món tôm kho đánh tuyệt cú mèo, nó không lạt quá cũng không mặn quá. Tùy cách phối hợp món chấm là bầu, rau hay bún mà có cách nêm nếm riêng. Tôi có bà chị dâu chia sẻ bí quyết cách xử lý khi món tôm kho đánh bị mặn. Chấm loại rau củ gì, chị pha thêm nước luộc rau củ ấy vào chén tôm kho, và đúng là ăn hợp khẩu vị và vừa miệng.

Món tôm kho đánh ăn bún cũng cực ngon. Ở Huế hình như chưa có quán nào bán món ăn này, trừ khi vào nhà hàng bạn yêu cầu. Ngoài dĩa rau sống, món tôm kho đánh có thể cho ít cà chua vào khi phi dầu để tạo màu và giúp món nước chấm có vị thanh tao. Người thì chêm chút nước rạm nhằm tăng độ ngọt và vị béo. Nước tôm kho đánh lúc này có vô vàn đốm kết tủa là ruốc và thịt rạm, phủ bên trên là màu cà chua đỏ tươi. Ai ăn cay xắn vô trái ớt chín hường nữa là phủ phê mê tơi. Ưa chua vắt thêm giọt chanh. Làm chút tương ớt nữa là có món bún tôm kho đánh ngọt, ngon. Ở xa thì vừa ăn vừa nhớ Huế. Ở gần thì hít hà thêm một hai tô nữa.

Ăn rồi mà kể đến rứa nước miếng tự nhiên túa ra. Lại nhớ đứa bạn xa nhà một thời sinh viên gắn bó. Chao ơi, ước chi về lại Huế đông đủ ăn bữa cơm giản dị có món tôm kho đánh khi xưa.

Bài, ảnh: NGỌC ĐÌNH