Danh tiếng vang xa khiến Đại sứ Mỹ Ted Osius trong một lần đến Huế đã phải háo hức học nấu bún bò Huế (Ảnh Vietnamnet)

Không đơn giản như… tô bún bò

Ai là người Huế, có dịp phải đi công tác dài ngày, hẳn đều đã có chung cái cảm giác nhớ món ăn Huế quay quắt. Thèm mau về tới Huế để được ăn một tô bún bò, làm một chầu cơm hến cho đã… Tôi cũng là người không ngoại lệ.

Dạo ấy, rong ruổi miền Nam suốt chục ngày. Về TP. Hồ Chí Minh, ghé nhà người anh họ ở lại. Buổi sáng, hỏi ăn gì? -Bún bò Huế, có không? Suy nghĩ một thoáng ông anh gật đầu: Nhưng chỉ tàm tạm thôi. Tạm cũng được, miễn là món Huế cho đỡ ngán cái đã. Tôi nghĩ bụng.

Quán bún khá sạch sẽ nhưng khách không nhiều. Tôi háo hức chờ. Tô bún được mang lên. Nhanh chóng, đúng phong cách phục vụ miền Nam. Nhưng…sao thấy chẳng bắt mắt bắt mũi gì thế này. Tôi thêm chanh, ớt… và bắt đầu thưởng thức. Không như sự háo hức ban đầu, món bún bò Huế mà tôi đang ăn nó cứ nhạt nhẽo thế nào. Mùi không dậy, vị không đậm, bún chẳng ra bún, phở chẳng phải phở…. Bún bò Huế mà ri a?- Tôi…càm ràm. Ông anh tỉnh rụi: Ừ…, rứa đó. Tôi lẳng lặng xử lý tô bún nhanh cho khuất mắt, không dám bình luận gì thêm, sợ ông anh phật lòng. Tự an ủi là mình đến không đúng chỗ, chứ cả thành phố rộng lớn thế này, làm gì chẳng quán bún ngon…

Logo Bún bò Huế được nộp đơn đăng ký chứng nhận

Vài lần công tác khác, không cần chọn lựa cầu kỳ, cứ chằm chày may rủi ghé đại một quán bún bò Huế nào đó bên đường, biết đâu… Nhưng thú thật là tôi chưa được một lần may mắn. Dạo gần nhất là ghé quán bún ở Đồng Nai, chất lượng tô bún hôm ấy thuộc hàng tệ hại nhất trong số các tô bún bò Huế dọc đường thiên lý. Giã từ quán bún, bụng bảo dạ: Thôi, từ nay đến vùng nào ăn thức ăn của vùng ấy cho chắc chuyện. Muốn ăn món Huế, về Huế ăn.

 “Về Huế ăn món Huế…”- Đó là nói, chứ sự đời không phải bao giờ cũng đơn giản như …tô bún bò. Về Huế nhưng tìm cho ra tô bún ngang tầm cũng không phải là điều dễ. Bún thì đầy ra đấy, quán có, tiệm có, gánh có, bờ bắc có, bờ nam có,… Song muốn tìm tô bún cho thật vừa ý thì phải chịu khó mà lùng, mà “đánh dấu” quán bún của riêng mình. Nói như thế để thấy, ngay trên đất Huế nhưng cũng có không ít quán/gánh bún không ngon, nếu không muốn nói là …rất dở. Khách lạ đến Huế không biết nơi nào mà chọn, xui xẻo đến nhầm chỗ, lúc vào ăn háo hức, lúc trả tiền lại ngậm ngùi, rất “ôốt dôột” cho Huế, cho cái món ăn vốn đã được đầu bếp nổi danh của Mỹ Anthony Bourdain quả quyết là một trong những món soup ngon nhất thế giới, được Tổ chức kỷ lục châu Á xếp hạng top 100 món ngon của châu lục. Vậy nên, việc UBND tỉnh Thừa Thiên Huế nộp đơn đăng ký “nhãn hiệu chứng nhận Bún Bò Huế”, với cá nhân tôi là việc làm hoàn toàn cần thiết, cần được hoan nghênh, cần được ủng hộ. Đó không chỉ là vì một món ăn mà là vì uy tín, vì văn hóa, vì thương hiệu của xứ Huế.

Vượt trên giá trị một món ăn

Đã có rất nhiều ý kiến tranh luận, mổ xẻ về việc làm này, trong đó có không ít ý kiến “chẻ” vấn đề đến tận chi tiết với những sắc thái tình cảm khác nhau. Không ít ý kiến “lo” cho các gánh bún ở các vùng miền phải chạy về Huế “xin phép” nếu muốn kinh doanh… Lãnh đạo UBND tỉnh Thừa Thiên Huế và một số người am hiểu đã lên tiếng rất rõ ràng trên báo chí, rằng sau khi được công nhận nhãn hiệu, bún bò Huế sẽ có logo nhận diện (có hình dạng một logo vuông trong đó thể hiện chữ “Bún bò Huế”). Ai muốn gắn logo đó mới phải xin phép, và tất nhiên phải tuân thủ các điều khoản quy định khi sử dụng logo này. Đến đây, có người chất vấn ai đủ trình độ thẩm định chất lượng? Chợt nhớ, nhà nghiên cứu (NNC) Nguyễn Hữu Thông đã trải lòng về tô bún bò Huế khá hay mà tôi vô tình “nhặt” được trên facebook cách đây chưa lâu, xin phép ông được lược dẫn: “…tôi ngạc nhiên khi bún Huế được xếp vào tốp 100 món ngon châu Á. Nói như vậy, tôi không có ý chê bún bò Huế, bởi vì chính tôi cũng không sống thiếu nó được. Nhưng nói gì thì “hồn vía” của tô bún Huế cũng chính là ruốc, và, cái mùi “khó ở” ấy không phải ai cũng chịu được, nhất là người nước ngoài (chính vì vậy mà món Phở được ưa chuộng rộng rãi hơn). Chỉ có dân mắm ruốc như Huế mới tận hưởng cái mùi ấy một cách tới nơi và rất cầu kỳ …Những năm gần đây du lịch phát triển, bún bò Huế đã lột xác gần như không còn là chính mình (dưới góc độ văn hóa cũng là điểm đáng âu lo). Bún bò bây giờ không còn sử dụng nghệ thuật hầm xương bò chiết nước dùng, không còn lấy thịt bò làm chủ đạo, không còn vận dụng cầu kỳ cách dùng sả trong việc tạo hương, hay rau mùi trên tô bún….Tất nhiên, chẳng có món ăn nào hóa thạch trong di sản ẩm thực của nhân loại, nhưng, sự biến dạng của món ăn cho đến khi hồn vía nó không còn thì sẽ biến thành một món ăn khác, có thể dở hoặc ngon hơn món gốc, nhưng rõ ràng không còn là chính nó nữa. Sự linh hoạt trong chế biến để đáp ứng khẩu vị của số đông có khi là con đường khai tử một món ăn truyền thống.” . Tôi cũng có nhiều dịp được chuyện trò với NNC Trần Đình Sơn, ông Sơn là cháu gọi cụ Thượng bộ Hình Trần Đình Bá bằng ông cố, thuở nhỏ ông được cụ Thượng rất cưng, cho ăn nhiều món ăn truyền thống Huế, “thấm” đến tận bây giờ. Vợ ông Sơn là chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Hồ Thị Hoàng Anh, người làng Phước Yên, hậu duệ của một vị đội trưởng đội thượng thiện triều Nguyễn. Ông Sơn không ít lần bày tỏ niềm ưu tư về chất lượng cũng như sự “mất gốc” của tô bún bò Huế… Nói như thế để thấy, tô bún bò không chỉ dừng lại đơn thuần là một món ăn, và cũng không nên quá lo lắng rằng không ai biết, không ai đủ khả năng nhận dạng “hồn vía” của tô bún bò Huế. Nhất là khi mà lực lượng các nhà nghiên cứu Huế hiện không phải quá ít; Huế còn có những nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực tiếng tăm như Hoàng Thị Như Huy, Tôn Nữ Thị Hà và nhiều chị, nhiều mẹ vốn là nữ sinh Đồng Khánh với kỹ năng nữ công gia chánh thuộc hàng thượng đẳng… Cho nên, một hội đồng để thẩm định chất lượng đối với tô bún bò Huế, theo tôi nghĩ, không phải là điều bất khả thi và phải quá lo lắng. Vấn đề còn lại là việc tổ chức thẩm định, cấp phép như thế nào cho nghiêm túc, khoa học, nhưng tiện lợi và giản đơn. Điều này đòi hỏi cái tài và cái tâm của các cơ quan tham mưu cho tỉnh.

Trở lại câu chuyện đăng ký “nhãn hiệu chứng nhận Bún Bò Huế”, trước cả “rừng” thông tin luận bàn, có một nhà báo đã có góc nhìn rất vui, đại ý: “Gì chưa biết, nhưng bún bò Huế lại càng nổi tiếng cái đã…”. Tôi thích góc nhìn như thế, cho nó nhẹ nhàng.

Tôi cũng mong cái logo bún bò Huế nhanh chóng được công nhận, nhanh chóng được triển khai, để sau này có bạn bè tới chơi, muốn ăn bún bò Huế, cứ nhắm quán nào có gắn logo là dẫn vào cho chắc chuyện. Để sau khi thưởng thức tô bún bò Huế, tránh cái nhăn mặt của bạn “Bún bò Huế chỉ có vậy thôi sao?” ốôt dôột cho Huế vô cùng...

Diên Thống