Mỗi lần nấu ăn, Mạ tôi thường nói với chị em chúng tôi: xem mạ nấu cho biết để sau này có cái mà thưa thốt với người ta. Chúng tôi học nấu ăn từ mạ, suy cho cùng cũng chỉ là bắt chước để biết nấu như thế nào, thời điểm nào thì bỏ thực phẩm, thời điểm nào thì nêm gia vị, điều chỉnh lửa to nhỏ thế nào… để món ăn được thơm ngon.
So với các chị em trong nhà thì tôi xếp ở vị trí “chót bẹt”, nhưng so với bên ngoài thì tôi cũng biết một ít để có cái mà thưa thốt.
 |
|
Thực phổ Bách thiên tái bản vào năm 1989 |
Trước đây, tôi có đọc một vài tác phẩm viết về Huế và các món ăn Huế. Một số tác giả chắc có lẽ chẳng phải là người Huế nên khi viết về các món ăn Huế đã làm lệch lạc đi ít nhiều. Lúc ấy, tôi vẫn nghĩ rằng: với hiểu biết quá ít ỏi của mình mà đã biết họ viết sai thì chắc có lẽ người khác cũng biết nên chẳng dám thưa thốt gì.
Vừa qua, vào Internet tình cờ đọc được cuốn Thực phổ bách thiên của tác giả Tỷ Quê (viết năm 1913, xuất bản năm 1915) và loạt bài Thực phổ bách thiên diễn thơ thất ngôn bát cú của tác giả Đồng Văn, tôi mới chợt cảm nhận được một điều: nếu những cái sai mà chẳng được góp ý thì cái sai đó mãi tồn tại; nếu những món ngon xứ Huế đã bị cải biên thì thế hệ con cháu của chúng tôi và những người dân Huế xa quê sẽ chẳng bao giờ còn được thưởng thức những món ăn mang bản sắc Huế trên chính quê hương mình.
Vì vậy, ở đây tôi chỉ xin mạn phép bàn luận một chút về Thực phổ bách thiên và nghệ thuật nấu ăn xứ Huế trên cơ sở hiểu biết của mình, mong góp được một vài ý kiến để hiệu chỉnh những hiểu lầm của một số tác giả khi viết về món ăn xứ Huế.
Những nhầm lẫn khi diễn thơ
Thực phổ bách thiên là một tác phẩm viết theo thể thất ngôn tứ tuyệt của bà Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng, nhũ danh Trương Đăng Thị Bích, bút hiệu Tỷ Quê (con dâu của nhà thơ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm). Tác phẩm gồm 102 bài thơ, trong đó bài thơ mở đầu “Tổng luận” nêu nguyên tắc chính trong nghệ thuật nấu ăn kiểu Huế và bài kết thúc “Nấu nước mắm” là bài hướng dẫn về cách pha chế nước mắm, còn lại 100 bài nói về các món ăn và cách chế biến. Có thể xem đây là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế. Lời tựa (Thị lệ) của tác phẩm đề ngày 13 tháng 7 năm Quý Sửu (nhằm ngày 14 tháng 8 năm 1913), sách được xuất bản lần đầu vào năm 1915 (1.000 cuốn). Sách được tái bản vào năm 1923 với số lượng khá lớn là 3 vạn cuốn. Đến năm 1973, cháu nội của tác giả là bà Công Tằng Tôn Nữ Huế, cho tái bản lần thứ hai là 400 cuốn nhưng chỉ dành riêng cho họ tộc. Sách được tái bản gần đây nhất là vào năm 1989 với số lượng là 200 cuốn (lưu hành nội bộ), do cháu nội của tác giả là bà Công Tằng Tôn nữ Khánh Nam thực hiện. Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 21, tác phẩm Thực phổ bách thiên mới được phổ biến rộng rãi thông qua Internet.
Là một người dân Cố đô, lại là phụ nữ nên khi đọc các bài diễn thơ của tác giả Đồng Văn về Thực phổ bách thiên, tôi cảm nhận được một điều (cũng đúng như tác giả đã viết ở trên), là tác giả chưa diễn tả được hết ý của Thực phổ bách thiên, thậm chí có đôi lúc lại làm lệch lạc cách thức nấu ăn mà tác giả Tỷ Quê đã truyền đạt.
Ở ngay hai bài thơ mở đầu của Thực phổ bách thiên là Tổng luận và Nấu cơm, tác giả Đồng Văn đã diễn thơ không toát được hết ý của tác giả Tỷ Quê và có đôi câu đã làm sai nghĩa của cả khổ thơ:
| Tác giả Tỷ Quê | Tác giả Đồng Văn |
|
1- Tổng luận
Có khi cá thịt có khi rau, Nấu nướng chiên xào phải đủ màu. Trong sạch là gương, tùy mặn lạt, Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu. |
1- Tổng luận
Cùng là cá, thịt với cơm, rau
Nấu nướng chiên xào hơn kém nhau
Tổ yến tồi làm tiêu vị sắc
Mùng tơi giỏi chế đượm hương màu
Ăn ngon sướng miệng hòa trên dưới
Ở mát an thân thuận trước sau
May vá thêu thùa chưa đủ tốt
Đảm đang bếp núc đứng hàng đầu |
|
2 - Nấu cơm
Gạo vút nồi chùi, nước kém hai,
Cơm sôi lửa bớt sế đừng sai.
Vung trên lá dưới hơi vừa kín,
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai. |
2 - Nấu cơm
Ngày xưa chỉ có cỏ cùng rơm
Giỏi giắng rành nghề, mới chín cơm
Vo gạo hạt trong thì sạch sẽ
Rửa nồi lòng trắng mới tinh tươm
Nước đo hai đốt đừng già quá
Lửa độ lưng kiềng chớ thấp hơn
Sôi, cạn, ghế đều vung đậy kín
Vùi than ủ bếp khéo tay đơm. |
Thực phổ bách thiên không chỉ đơn thuần dạy cách nấu 100 món ăn Huế, mà còn đề cập nhiều vấn đề của nghệ thuật nội trợ để làm nên bữa ăn ngon trong gia đình tùy theo điều kiện kinh tế của mình. Vì vậy, bài Tổng luận của Thực phổ bách thiên là nguyên tắc chính trong nghệ thuật nấu ăn: bất kể thực phẩm là gì (thịt, cá, rau); cách nấu như thế nào (nấu, nướng, chiên, xào) đều phải bảo đảm màu sắc (phải đủ màu) và phải sạch sẽ (trong sạch là gương), mặn lạt là tùy theo khẩu vị từng người. Đặc biệt, cơm chín dẻo dai là điểm mấu chốt của bữa ăn (Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu). Đối với người Huế, thức ăn dù là sơn hào hải vị nhưng cơm không ngon (sống, hoặc cháy khét) thì bữa ăn đó cũng xem như bỏ đi.
Là người con gái Huế, bài học đầu tiên khi bước chân vào bếp là học nấu cơm. Cũng bởi vì vậy, bài thứ hai của Thực phổ bách thiên là Nấu cơm. Đúng hơn đây là cách dạy nấu cơm: nồi rửa sạch, vút gạo, nước đổ vào thấp hơn hai lóng tay, cơm sôi thì bớt lửa và xới (đảo) cơm để khỏi cháy (sế đừng sai). Ngày xưa, ở Huế nấu cơm trong những nồi đất (niêu đất) nên đôi lúc nắp đậy không kín nên phải lót thêm một lớp lá chuối để kín hơi (Vung trên lá dưới hơi vừa kín); đồng thời, cơm được nấu bằng củi hoặc rơm rạ nên lửa đỏ không đều, do đó phải thường xuyên xoay vần nồi cơm để cơm chín được đều (Bốn khắc xây vần chín dẻo dai).
Nấu nước mắm là bài thơ cuối cùng (bài 102) của Thực phổ bách thiên, bài thơ này hướng dẫn cách nấu nước mắm, hay nói đúng hơn là cách nấu nước để chêm vào nước mắm trước khi lọc sử dụng. Cách ướp cá làm nước mắm đã được hướng dẫn ở bài thơ thứ 100, tựa đề Mắm nêm canh, với định lượng 6 cá/1 muối (Cá sáu, lường vừa muối một rành). Đối, dìa, ngừ, nục, ướp bao nhiêu,/ Nước mắm dồn lâu ngó đã nhiều, / Nướng các thú xương khăn bọc nấu, / Vải dày lọc kỹ, nước trong veo.
Việc làm nước mắm với định lượng như trên so với hiện nay là hơi lạt muối nên dễ bị bốc mùi (định lượng bằng thể tích thau, chậu thông thường là 4 cá /1 muối). Việc sử dụng xương thú nướng bọc khăn nấu để làm nước chêm vào trước khi lọc nước mắm trong Thực phổ bách thiên là một việc mang tính khoa học cao: nước mắm khi lên men bốc mùi sẽ thải ra NH3 , SO2 , SO3 và H2S..., nướng xương thú sẽ tạo ra carbon (C) và carbon sẽ hấp thụ những chất nặng mùi này làm nước mắm không còn mùi hôi (đây là cách nướng xương thú là để tạo ra than hoạt tính nhằm hấp thụ mùi hôi).
Ngày nay, việc nấu nướng chợ búa đơn giản hơn xưa rất nhiều, nhờ sự phát triển của xã hội. Nấu cơm thì có nồi cơm điện (chẳng bao giờ sợ cơm sống); muốn ăn các loại mắm thì mua ở chợ hoặc siêu thị; muốn ăn nem chả, tré thì đặt hàng tại các cửa hàng chuyên bán nem chả…. Tuy nhiên, chẳng có phương tiện hiện đại nào có thể thay thế được sự khéo tay, sự tinh tế và trí tuệ của con người trong nghệ thuật ẩm thực. Thực phổ bách thiên cho ta thấy những kinh nghiệm của người phụ nữ Huế trong việc chế biến các món ăn. Đặc biệt là việc nêm nếm gia vị phù hợp nhau để các món ăn có mùi vị riêng biệt, thơm ngon... kích thích khẩu vị của người dùng. Những kinh nghiệm ấy bây giờ vẫn được người phụ nữ Huế ứng dụng để chế biến các món ăn trong gia đình.
Đến sự ngộ nhận
Thệ dừa kho rau răm trong Thực phổ bách thiên quả thật là một câu đánh đố đối với nhiều người viết sách ẩm thực. Cũng giống như tác giả Đồng Văn, một số tác giả khi viết về món này đều cải biên thành: Cá bống kho rau răm với nước dừa (Phong vị xứ Huế, NXB Thuận Hóa, 1993, tr. 111); Cá bống thệ kho rau răm với nước dừa (Cố đô Huế đẹp và thơ, NXB Thuận Hóa, 1994, tr. 173).
Ngay cả Website Dư địa chí Thừa Thiên Huế, khi viết về Hương vị món ăn xứ Huế cũng đã ghi: Buổi cơm ở Huế thường khi chỉ đơn giản vài ba món, như cá bống thệ kho răm rau với nước dừa, một món canh rau tập tàng mà vườn nhà ai cũng có sẵn, với vài ba lá bông ngọt (lá rau ngót), lá mồng tơi, ngọn sân, búp hoa bí ngô, đọt cây bát ngát, ít măng vòi … sang một chút thì nấu với tôm thịt, còn không thì lấy cá long hội (loại cá nhỏ) rút xương, thêm chút nước mắm ngon, một tí ruốc, ít hồ tiêu phi thơm hành mỡ, xào qua là được bát canh rau tập tàng ngọt lịm.
(Nguồn: http://www3.thuathienhue.gov.vn/GeographyBook/Default.aspx?sel=3&id=636).
Nhiều tác phẩm khi viết về món ăn xứ Huế đều nói đến canh rau tập tàng (thập toàn) nấu với cá long hội rút xương. Tôi không biết các tác giả khi viết về cá long hội có biết được đây là loại cá như thế nào? Đã từng thưởng thức món canh này chưa? Long hội thực chất là cách chơi chữ cho sang của dân nghèo Cố đô, những người mà quanh năm suốt tháng bán mặt cho đất, bán lưng cho trời cũng không đủ tiền để thưởng thức cao lương mỹ vị. Cá long hội đọc lái là lôi họng, có nghĩa là loại cá toàn xương, ăn không cẩn thận sẽ mắc xương, thiếu điều phải lôi họng ra mới gỡ được. (Một số địa phương ở khu vực miền Trung cũng gọi loại cá tạp nham này là cá hong hội) .
Khi đọc sách thấy món canh rau tập tàng nấu cá long hội rút xương, tôi cảm thấy rất băn khoăn bởi không biết các tác giả của món ăn này làm sao mà rút xương cá long hội đây ?
Mạ tôi từng dạy rằng: phàm là nấu canh rau (tất cả các loại rau) là phải nấu với tôm thịt, thêm chút ruốc, canh mới ngon ngọt, đậm đà. Xem tính chất của loại cá này, suy diễn theo ý các tác giả thì muốn nấu canh rau tập tàng với cá long hội, trước hết phải đem luộc cá chín rồi đánh cho bấy thịt ra, lọc lấy nước, gạn xương (chứ không thể rút xương) và nêm nấu như bình thường. Tôi không biết người dân Huế có ai đã từng nấu canh rau thập toàn với cá long hội chưa, chứ loại cá này chỉ thích hợp với kho khô, kho mặn mà thôi. Món ăn này thực chất cũng gần với món: Râu tôm nấu với ruột bầu,/ Chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon
Xét về mặt ngữ nghĩa, xét về mặt vật phẩm thì bản thân tôi khi đọc Thực phổ bách thiên cũng không thể hiểu trọn vẹn, vì tác phẩm này ra đời cách nay cả trăm năm. Có nhiều món ăn, cách chế biến hiện nay so với Thực phổ bách thiên đã thay đổi ít nhiều. Có nhiều loại thực phẩm mà ngày nay không còn phổ biến như các loại thú rừng mang, nai… Đọc Thực phổ bách thiên, tôi mới biết nem công là làm như thế nào? Làm sao để nước mắm khỏi bốc mùi ? Và học được nhiều thủ thuật khi nấu ăn để có được bữa cơm đầy đủ dinh dưỡng, ngọt cá thơm canh. Cho dù thời gian có trôi qua bao lâu, thị trường có phát triển như thế nào thì Thực phổ bách thiên muôn đời vẫn là sách gối đầu giường về “nữ công gia chánh” của phụ nữ Huế.
Ngày nay, cơm cung đình (Cơm Vua) đã trở thành một thương hiệu của du lịch Huế, nhưng mấy ai biết được một bữa cơm cung đình được du khách thưởng thức hàng ngày trong các nhà hàng, có bao nhiêu món thực tế đã được sử dụng trước đây trong các bữa cơm của Hoàng tộc triều Nguyễn. Sử liệu của triều Nguyễn ghi chép mỗi bữa ăn của vua có từ 30 đến 50 món ăn. Một bữa yến vua ban cho quần thần, hoặc triều đình chiêu đãi các phái đoàn ngoại quốc quan trọng nhất có đến 161 món ăn (Nội Các triều Nguyễn, Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, bản dịch của Viện Sử học, NXB Thuận Hóa, Huế, 1993, tập 14, tr. 270 - 271). Khi đọc đến những tư liệu này, tôi không thể hình dung ra các món ăn đó là những món gì, nấu như thế nào? Nhưng khi đọc Thực phổ bách thiên, tôi mới biết được một số món ăn và cách chế biến đã từng sử dụng trong các bữa yến tiệc dưới triều Nguyễn. Một điều chắc chắn rằng, cơm cung đình ngày nay đã được cải biên, thay đổi và trang trí đẹp mắt, hấp dẫn khẩu vị của người sử dụng hơn ngày xưa.
Hy vọng bài viết này có thể góp một vài ý kiến nhỏ để các món ăn của Huế không bị suy diễn sai lệch. Tôi cũng rất mong độc giả khi phát hiện sai sót của các tác phẩm viết về ẩm thực Huế, hãy đóng góp ý kiến để nghệ thuật nấu ăn kiểu Huế - một phần tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam-khỏi mai một theo thời gian.
Chế Thị Hồng Hoa