Dẻo dai sợi bún

Làng Vân Cù nằm ở phía Bắc TP Huế, dọc theo bờ Nam sông Bồ. Từ lâu, ngôi làng này rất nổi tiếng với món bún trắng muốt, ngày ngày được người dân trong làng và các đầu mối thu mua đưa đi giao khắp các chợ, quán ăn, nhà hàng trong tỉnh, góp phần tạo nên thương hiệu cho món “bún bò Huế” nức tiếng gần xa. Trải qua mấy trăm năm phát triển, nghề làm bún thay đổi ít nhiều, kéo theo sự đổi thay bộ mặt của một làng nghề truyền thống đất Cố đô. Vân Cù bây giờ là một làng quê khá trù phú, nhộn nhịp và tất cả nhờ vào những sợi bún bé nhỏ, dẻo dai được tạo nên từ những “hạt ngọc” đồng quê của làng.
 

Nhiều gia đình ở Vân Cù đầu tư máy móc hiện đại để sản xuất bún
 
“Hạt ngọc” là theo ông Nguyễn Văn Tích, Chủ tịch Hội nghề Bún tươi Vân Cù, “phải là lúa Khang Dân, lúa địa phương. Đó không phải những giống lúa đắt tiền nhất, mà đơn giản là những loại lúa ngắn ngày mà người dân vẫn hay trồng để có gạo ăn trước trong những ngày giáp hạt. Loại gạo này không nhất thiết phải long lanh, nhưng bắt buộc phải sạch sẽ, có độ khô vừa phải, không khén quá, cũng không ẩm quá”. Trước đây, bún được sản xuất theo phương pháp truyền thống, qua nhiều công đoạn, tốn thời gian công sức. Giờ đây, từ những hạt gạo trắng ngần, xay thành bột, được ủ chua đủ thời gian rồi cho vào máy khuấy đều, trải qua nhiều công đoạn để cho ra những sợi bún dẻo dai.
 
Trên thị trường có biết bao lò bún, bao loại bún khác nhau, thế nhưng, cái khác, cái riêng có để tạo nên “thương hiệu” cho bún Vân Cù là ở khâu ủ bột lên men. Làm thế nào mà bột có đủ độ chua để kết tủa khi làm mà không để lại mùi khi ăn là rất khó. Hiện, Vân Cù có trên 50% số hộ (160/310 hộ) trực tiếp làm nghề sản xuất bún, số hộ còn lại cũng “có chân” trong việc cung cấp nguyên vật liệu, đưa bún ra khắp các huyện, thị, thành phố. Mỗi ngày, các lò bún ở đây cung cấp cho thị trường trên 22 tấn bún các loại. Hộ ít, mỗi ngày sản xuất 1-2 tạ, hộ nhiều 3- 4 tạ/ ngày. Chưa kể các dịp lễ, tết phải tăng gấp đôi công suất. Không ngừng đổi mới công nghệ, nâng cao năng suất và chất lượng, nhiều hộ gia đình đã đầu tư máy móc, cải tiến kỹ thuật. Hiện, xã Hương Toàn nói chung và làng Vân Cù nói riêng có khoảng 70 hộ sử dụng máy làm bún công suất lớn.
 
Đến “thương hiệu” bún Vân Cù 
 

Mỗi ngày gia đình ông Kình cung cấp cho thị trường hơn 3 tạ bún tươi
 

Trong đại hội hội nghề bún lần thứ I (nhiệm kỳ 2012-2014) diễn ra vào tháng 3/2012, hội đã đề ra phương hướng hoạt động với những việc làm cụ thể: tìm kiếm thông tin về giá cả, thị trường; nguồn cung cấp nguyên liệu, và đầu ra cho sản phẩm; hỗ trợ hội viên nắm bắt các kiến thức pháp luật, tăng cường khả năng cạnh tranh... Hương Toàn phấn đấu để hoàn thành việc đăng ký xây dựng thương hiệu cho bún Vân Cù trong năm nay.

Theo lời giới thiệu của anh Nguyễn Xuân Đạo, Trưởng thôn Vân Cù, chúng tôi tìm đến nhà ông Nguyễn Sanh Kình, một trong những hộ sản xuất bún lâu đời và có tiếng nhất làng. Trong cơ ngơi khang trang nhờ chắt chiu từ nghề, Ông Kình cho biết: “Mỗi ngày, gia đình ông cung cấp cho thị trường trên 3 tạ bún với trên 30 đầu mối khác nhau ở khắp các chợ, quán bún trong TP và các huyện, thị lân cận. Từ tờ mờ sáng, ông đã có bún cung cấp cho bạn hàng. Một mình ông đảm nhiệm việc vận chuyển để đảm bảo mỗi mẻ bún tươi sau khi ra lò đều được đến tận tay người tiêu dùng. Sau khi trừ mọi chi phí, gia đình ông thu lãi trên 500 ngàn đồng/ngày. Các hộ không có dây chuyền thì vẫn duy trì mức lãi từ 150 đến 200 ngàn đồng mỗi ngày.
 
Theo anh Nguyễn Xuân Đạo, ước tính ở Huế và các tỉnh, thành khác cũng có hàng trăm hộ từ làng Vân Cù mang nghề bún tha phương mưu sinh. Niềm vui chính là dù ở đâu người ta cũng giữ được cái hồn Vân Cù trong từng sợi bún. 
 
Bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng quy mô sản xuất để nâng cao lợi nhuận, Hương Toàn đang rất quan tâm đến phát triển làng nghề bền vững và từng bước đưa làng nghề bún Vân Cù phát triển mạnh mẽ. Ông Trần Kiêm Hải, Phó Chủ tịch UBND xã Hương Toàn cho biết. Trước mắt, Hương Toàn xây dựng logo cho làng bún Vân Cù, đồng thời thành lập Hội nghề sản xuất bún tươi Vân Cù (vào tháng 12/2011) với sự tham gia của 60 hội viên.
 
Liên Minh