Bánh ít đen nhuộm màu từ lá gai

Chấm phá sắc màu

Chuẩn bị Tết, nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy tỉ mẩn chọn những quả gấc chín tới để làm bánh. Trong mâm bánh ngày Tết, sắc màu đỏ thắm của bánh gấc sẽ đem lại tốt lành. Bà Huy dậy từ sớm chuẩn bị nhân bánh. Nấu đậu chín mềm, đánh tơi, trộn đều đường cát rồi dáo trên lửa đến khô, bà thêm ít mứt bí cắt nhỏ, tăng thêm vị ngọt thanh cho nhân bánh. Rồi bà vo bột đậu thành những viên tròn nhỏ, không quên lưu lại một ít để nắn những nụ nhỏ điểm mặt bánh lúc mời khách.

Tiếp đến, bà lấy bột nếp, cơm gấc, đường giã nhuyễn, nắn từng viên bột tròn như quả chanh, dàn mỏng, cho nhân đậu vào vo khép mí, rồi bà đặt bánh vào xững hấp, mỗi chiếc bánh nằm bên trên miếng lá dứa nhỏ. Hơi nóng làm vỏ nếp chín và ửng sắc đỏ, mùi của lá dứa quyện vào khiến nồi bánh thơm lừng... Những chiếc bánh gấc dưới bàn tay khéo léo, tinh tế của nghệ nhân cứ thắm đỏ, xinh xắn. Bà Huy chia sẻ: “Ngày Xuân, sau tuần hương trên bàn thờ gia tiên, gia chủ trịnh trọng xin dĩa bánh xuống dọn mời khách tráng miệng khi đã nhâm nhi chút “thịt mỡ dưa hành”. Cái bánh nhỏ bé nhưng sắc màu đỏ thắm, hương vị đặc biệt của nếp, quyện cùng hương gấc, lá dứa sẽ khiến thực khách khó quên”.

Nghệ nhân Như Huy và những món ăn mang màu tự nhiên

Một mâm cơm có nhiều sắc màu sẽ sinh động, bắt mắt và giúp người ăn thấy ngon miệng hơn. Vì thế, bà Huy đã nghĩ đến việc nhuộm màu để mâm cơm có những sắc xanh, đỏ, vàng, tím như một vườn xuân. Cùng với nền tảng được kế thừa, học hỏi ở những người đi trước, nghệ nhân Như Huy mày mò tìm kiếm và sáng tạo. Bà nhấn mạnh: “Màu sắc đóng vai trò quan trọng giúp món ăn trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn. Không chỉ làm theo công thức máy móc, trong nhuộm màu, đầu bếp trở thành nghệ sĩ, luôn sáng tạo, thẩm mỹ và gửi cả tâm hồn mới có thể nâng món ăn lên thành nghệ thuật, cũng như việc thêu một bức tranh hay vẽ một bức họa”.

Gói ghém sự tinh tế, tỉ mỉ và tình yêu thương đối với từng món ăn, chiếc bánh, đến nay, bà Huy nhuộm được màu xanh từ bột trà xanh, lá dứa, lá bông ngót, lá mảnh cọng; màu tím Huế từ khoai tía, lá cẩm; màu hồng từ quả dâu tằm, hoa bụp giấm; màu đỏ, cam hoặc hổ phách từ quả gấc, lá diễn, hạt điều màu; màu đen tuyền từ lá gai; màu thủy tinh từ bột lọc, rau câu... Với mỗi màu sắc, bà không chỉ dùng màu nguyên bản mà tìm cách pha màu theo các cấp độ đậm nhạt khác nhau như trong hội họa. Chỉ riêng màu hồng có hồng phấn, hồng đậm hay cánh sen. Tím có tím phơn phớt, tím hoa cà, tím Huế, tím than... Hỏi rứa có quá kỳ công, nghệ nhân cười: “Một mâm bánh có hình dáng, màu sắc hoàn toàn giống nhau trông sẽ đơn điệu, nhàm chán mà nên có các màu đậm, nhạt khác nhau mới đẹp”.

Mứt dừa màu gấc

Nâng thành nghệ thuật

Tình yêu ẩm thực thôi thúc bà Huy bỏ ra rất nhiều thời gian, công sức lang thang dọc chiều dài đất nước tìm cây cỏ khắp nơi, học hỏi thủ thuật phối màu tạo nên những tác phẩm ẩm thực đầy ấn tượng và rất riêng cho Huế. Không có vùng nào ở Việt Nam bà chưa đặt chân tới, từ Việt Bắc đến Tây Nguyên, Nam Bộ... Mỗi nơi, bà tìm kiếm các loại hoa lá, háo hức nhờ người dân bản địa bày cách chế biến. Có nhiều thứ bà đã đem về trồng được trong vườn nhà nhờ khí hậu, thổ nhưỡng phù hợp, như: lá cẩm tím, cẩm đỏ, mảnh cọng, hạt dành dành...

Ra miền Bắc, nhìn thấy bánh mảnh cọng màu xanh diệp lục, bà tò mò, lặn lội tìm cho bằng được cây mảnh cọng. Xin chủ nhân hái một cành, bà đem về Huế chăm chút che nắng, tránh mưa, rồi vui mừng khôn xiết khi cây nở từng nụ hoa nhỏ màu tím hồng bên kẽ lá. Vào miền Nam, bà đến địa đạo Củ Chi, đi qua những vườn rau xanh mướt, thấy lốm đốm trong đám lá xanh rì nhú lên những nụ hoa tim tím - màu bà Huy yêu thích từ thời thiếu nữ nên đã dừng chân. Hỏi ra mới hay rằng, đó là cây lá cẩm. Lá cây màu xanh, nhưng nếu cắt một nhúm đem luộc, nước sẽ chuyển màu đỏ tím. Thức nước ấy người dân địa phương dùng ngâm gạo nếp để nấu xôi cẩm có sắc tím. Ngày chia tay, bà xin mấy nhánh, nâng niu ôm nó trên đường về. Bỏ công chăm bón, cây cẩm đã trổ thêm chồi, xanh um khắp vườn.

Bánh gấc cung đình Huế

Theo nghệ nhân Như Huy, dùng màu tự nhiên trong ẩm thực không phải là điều mới mẻ. Từ ngàn xưa, kinh nghiệm sử dụng sắc màu từ thiên nhiên cây cỏ đã được ông cha ta lưu truyền. Bà trải lòng: “Đâu đâu trên khắp mọi nẻo đường Tổ quốc cũng có thể tìm thấy những cây cho lá, hoa, quả mang những sắc màu tươi thắm lộng lẫy, giúp người Việt nói chung và người Huế nói riêng xưa - nay tô đậm nhiều món ăn khiến mắt mới thoáng nhìn đã gợi thèm.

Bây giờ, thị trường thực phẩm bày bán đủ các loại phẩm màu, lại dễ sử dụng, nhanh, gọn. Chỉ một lượng nhỏ, có thể nhanh chóng nhuộm màu xanh, đỏ, tím, vàng... đẹp mắt lên món nấu. “Công bằng mà nói, nếu dùng các loại màu hóa thực phẩm ấy tạo màu cho món ăn sẽ đẹp hơn màu cây cỏ tôi đang chăm sóc trong vườn nhà. Nhưng với tôi, những màu chiết xuất từ cây sạch trong vườn mới là thứ màu “tinh khiết”, quý nhất để tạo nên vẻ đẹp, hương thơm và an toàn cho món ăn. Nó không độc hại mà giàu chất dinh dưỡng và lại đậm đà sắc màu dân gian Việt Nam”, bà Huy bày tỏ. Thế nên, người nghệ nhân tài hoa ấy vẫn ngày đêm miệt mài học kinh nghiệm người xưa, miệt mài chăm sóc từng gốc cây, ngọn lá để lấy màu nhuộm sắc cho ẩm thực Việt Nam.

Bài: Minh Hiền - Ảnh: Như Huy