Bánh cộ cũng là một thứ bánh in, được làm từ các loại bột và hầu như nơi nào trên đất nước này cũng có. Khác chăng Huế là nơi xuất phát và đây là loại bánh dùng để cúng. “Cộ” là kiểu giọng Huế đọc từ “cỗ”. Nội ngay cái tên gọi cũng đã rặt Huế. Nghe kể, xưa ở cung đình, hằng năm cứ đến các vụ mùa là quý bà “nội trợ” trong các vương phủ lại ngồi lựa nếp ròn, đậu xanh vàng lòng…thật đẹp từ các vùng miền tiến cúng đem cất kín vào nơi khô ráo để đợi đến đầu tháng Chạp bắt đầu đem ra làm cộ. Giấy gói bánh tự làm. Màu xanh lá cây từ các loại lá ớt, rau má. Màu nghệ lấy nghệ tươi, gọt vỏ, xay nhuyễn. Màu tím lấy lá cẩm cắt khúc ngắn, nấu với nước và rượu trắng. Màu đỏ tím lấy củ dền gọt vỏ, nấu nhừ. Màu hồng lấy trái gấc chín hòa ruợu trắng. Màu vàng mơ lấy đậu xanh khô, đãi vỏ rồi giã nhuyễn hòa với chút nước sôi, màu cà rốt từ củ cà rốt xay nhuyễn với nước… Năm màu tượng trưng cho ngũ hành trong trời đất và bánh cộ do thế mang một cái tên rất cung đình là bánh ngũ sắc.

Bánh in được bày bán nhiều nơi trong dịp giáp Tết. Ảnh: Hằng Nga

Người đời cũng có cách lý giải rất tường minh, rằng bánh ngũ sắc khi nhà Nguyễn cáo chung vào năm 1945 mới xuất hiện trong dân gian và do các cung nữ được tự do về với gia đình. Không có dịp tìm hiểu, nhưng cách nay trên 40 năm tôi đã rõ cái nghề làm bánh cộ này. Tôi có người bà con ở phố, cả nhà vợ chồng, con cái đều mưu sinh bằng nghề này và có hẳn một quầy hàng bánh cộ cỡ̉ lớn nơi chợ Tây Lộc. Những năm đầu thập niên 70 của thế kỷ trước, có thời điểm cả nhà tạm bỏ về quê ở ngay cạnh nhà tôi và không quên đem luôn cái nghề bánh cộ xuống xóm. Tôi lân la giúp mấy o, mấy chú xếp bánh, in bánh, gói bánh và được thưởng bằng mấy chiếc bánh bị hỏng. Từ rây bột, trộn đường, nhồi bột, in bánh, sấy bánh đến gói cộ tôi nghĩ là cả sự dụng công lớn, đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế đặc biệt. Tôi không rành, nhưng đại loại thế này, làm bánh đậu xanh phải sấy khô 12 tiếng bằng than mới giòn hay bánh bột nếp phải in nhẹ tay nếu không sẽ cứng không ấn tượng.

Mô tê chuyện làm thì lơ mơ nhưng tôi lại rành các khoản thưởng thức bánh cộ. Đã mấy chục năm rồi, giờ đường máu, đường huyết lên cao không còn thích lắm mấy thứ đồ ngọt, nhưng tôi vẫn không quên vị ngọt thanh, vừa bỏ vào miệng đã tan biến ngay của bánh cộ huỳnh tinh và đậu xanh hay vị thơm bùi, cưng cứng của loại bánh cộ bột nếp. Xưa còn nhỏ cũng tập tành bắt chước ngoại ăn miếng bánh nhấp một ngụm trà, vừa để nuốt trôi bánh, tận thưởng hương vị ngọt ngào, cũng vừa ra dáng vẻ ta - đây. Mỗi loại bánh cộ có một màu tương thích. Dù không còn phải khổ công tạo nên giấy màu như xưa khi đã nhiều loại giấy gói bánh được làm bằng công nghệ hiện đại nhưng nguyên tắc “ngũ sắc” vẫn được tuân thủ. Này nhé, bánh cộ huỳnh tinh gói giấy trắng trong, bánh đậu xanh in gói màu vàng hay xanh lá, bánh bột nếp là các màu tím, đỏ… không lẫ̉n đâu được.

Trong thời buổi các loại bánh kẹo ngày càng phong phú có làm nhạt nhòa đi ít nhiều nhưng bánh cộ Huế vẫn không mất đi bởi hương vị, tính năng và cũng bởi sự thích ứng nhẹ nhàng của nó. Đó là tôi muốn nói đến mẫu mã bánh cộ đã có những thay đổi quan trọng nhưng không phai nhạt bản sắc. Chẳng hạn, để thuận tiện và bắt mắt khi trang trí bàn thờ, người ta đã làm thành cỗ bánh cộ có hình tự tháp gồm hàng trăm chiếc bánh nhỏ được sắp xếp tương tự mâm ngũ quả trông rất gọn gàng. Để rồi mỗi khi bất chợt bắt gặp, tôi lại nghĩ đến bàn thờ ngày Tết của gia đình xứ Huế. Sẽ có gì đó thật thiếu vắng, sắc màu và sự ấm cúng của mùa Xuân không thật trọn vẹn nếu vắng bóng hương vị và ngũ sắc màu của dĩa bánh cộ đặt trên bàn thờ tổ tiên cạnh nãi chuối, chiếc lư đồng, cặp nến… Nó là của ngày xưa và cũng là của Huế hôm nay.

Đan Duy