Hàu tự nhiên là một trong nhiều sản vật mà phá Tam Giang ban phát cho con người. Từ giữa tháng chạp âm lịch, khi nước phá trở nên “rặc” (thủy triều xuống), những chiếc thuyền nhỏ xuôi theo dòng bắt hàu bên những ghềnh đá.

Mắm hàu, thứ nước chấm bình dân nhưng không phải nơi nào cũng có

Người viết từng có dịp lênh đênh trên thuyền cùng ngư dân xã Hương Phong (thị xã Hương Trà) lúc mặt trời chưa tỏ để mò hàu trên đá. Thao tác bắt hàu khá gian truân và có thể mô tả ngắn gọn như thế này, người bắt tự trang bị cho mình một chiếc vợt, chiếc dao, xuôi thuyền đến vùng nước cạn để phát hiện những con hàu sữa lộ mình trên đá, sau đó lấy dao đục từng con hàu chuyển lên thuyền. Đến khi thủy triều lên, thuyền cập bờ, hàu được mang về nhà cho các thành viên trong gia đình tiến hành tách vỏ. Dẫu gian truân nhưng công việc này mang lại thu nhập khá cao cho người dân.

Nhắc đến loại sản vật này, nhiều người liên tưởng đến các món ăn quen thuộc, dân dã như, hàu nướng mỡ hành, cháo hàu, hàu chấm mù tạt, hàu hấp sả… và cả những món ăn có phần cao sang như, hàu sữa phủ phô mai đốt lò, mì Ý sốt hàu… nhưng với những ngư dân bên phá, mắm hàu mang nét đặc trưng riêng, “lênh đênh” như cuộc đời của chính họ.

Hàu xuất hiện theo mùa, mắm hàu cũng vậy và không nhiều người có thể làm được thứ nước chấm này. Làm mắm hàu khá đơn giản, sau khi tách vỏ, chọn lựa những con hàu không quá to, rửa sạch, để ráo nước, trộn đều với muối sống, ớt bột, ớt trái, đậu phụng, rượu, riềng.. với tỉ lệ hợp lý rồi đóng chai mang ủ. Độ hơn một tuần sau, mắm đổi màu đỏ tươi, thịt hàu nổi lên phần trên là có thể ăn được.

Đơn giản là thế, nhưng theo chị Nở (xã Lộc Bình, huyện Phú Lộc), để làm được thứ nước chấm bình dân, mang vị chua cay ngọt mặn này, người làm phải có “tay”, trộn gia vị sao cho vừa đủ để có thể giữ vị ngọt đậm đà nguyên bản của con hàu. “Hàu xuất hiện trên phá từ độ tháng chạp đến khoảng tháng 7 âm lịch. Nguyên liệu làm mắm phải là hàu tự nhiên. Để có được loại hàu này khá vất vả nên khi bắt được hàu, người dân thường bán cho khách để kiếm thêm thu nhập chứ ít làm mắm vì phải mất thêm khá nhiều công đoạn. Những ai đặt hàng trước tôi mới làm. Cách làm loại mắm này cũng tương tự như làm các loại mắm cá khác nhưng để mắm không quá chua và giữ được vị ngọt của hàu thì quả không đơn giản”, chị Nở chia sẻ.

Để thưởng thức mắm hàu, người dùng chỉ cần lấy đũa vớt phần xác mắm phía trên, rồi cho thêm nước mắm ở phần đáy chai ra chén. Sau đó, tùy khẩu vị mỗi người mà nêm vào chén mắm thêm một ít tỏi ớt, chanh, đường, bột ngọt để làm tăng thêm vị chua ngọt của mắm.

Mắm hàu không phổ biến nên ít người biết đến. Dọc theo những tuyến đường ven phá, thi thoảng lắm mới bắt gặp những chai mắm hàu chín đỏ tươi được người dân bán bên vệ đường với giá rất bình dân, chỉ từ 30-35 ngàn đồng/chai. Thứ mắm này sẽ có mùi vị đặc trưng khi được ăn kèm với thịt ba chỉ luộc, đó là sự kết hợp giữa vị ngọt của hàu, chua cay của chanh tỏi ớt, mặn của mắm và vị béo của thịt. Hay sẽ rất thơm ngon, nồng nàn khi được ăn với một chén cơm nóng hổi.

Bài, ảnh: LÊ THỌ