Bánh thuẫn Quảng Lợi

Những ngày giáp Tết, đi bất cứ con đường làng nào ở Quảng Lợi đều dễ dàng ngửi thấy hương thơm của bánh thuẫn. Không chỉ là món bánh dùng để cúng ông, bà trong ngày Tết, bánh thuẫn còn được lựa chọn làm món ăn đãi khách quý cùng với các món bánh, mứt khác.

Anh Hà Binh, cán bộ văn hóa xã Quảng Lợi dẫn chúng tôi đến nhà chị Nguyễn Thị Huệ, thôn Ngư Mỹ Thạnh, xã Quảng Lợi để xem quy trình làm bánh thuẫn. Theo chị Huệ, ngày trước bánh thuẫn được làm từ các nguyên liệu chính là bột bình tinh, đường, trứng gà / trứng vịt theo tỉ lệ nhất định. Nhưng ngày nay, khi người ta chú trọng đến độ thơm ngon của bánh, nhiều người chuyển dần sang làm bánh bằng bột mì. Muốn bánh ngon, khâu đánh bột rất quan trọng, phải đánh đều tay bánh mới nở đẹp và ngon mắt. Làm bánh cũng coi như là một cách thử vận may trong năm mới, nếu bánh nở đẹp thì cuộc sống sẽ vô cùng may mắn, tràn đầy niềm vui…

Không biết từ khi nào, bánh thuẫn đã trở thành món ăn không thể thiếu trong những ngày tết của người dân Quảng Lợi. Món bánh này còn là món quà mà những bậc cha mẹ luôn muốn gửi cho con cái ở xa như một chút hương quê ngày Tết.

Món nướng của người vùng cao

Cứ mỗi độ Tết đến, người Kơ tu Nam Đông lại quây quần bên bếp lửa hồng để nướng món cơm lam, xôi lam. Đây là món ăn truyền thống được đồng bào nấu để ăn và đãi khách trong dịp Tết. Cơm lam, cơm nếp lam là hai món ăn được bà con ưa thích bởi gạo tẻ, hoặc gạo nếp được nấu trong ống nứa, tre lồ ô. Tre, nứa được chọn là những loại tươi, còn xanh non. Loại gạo, nếp được chọn làm bánh phải tự tay bà con làm ra mới có vị thơm ngon đặc trưng... Trước khi nướng, bà con ngâm nếp, gạo mềm, sau đó cho vào ống, lấy lá chuối nút lại và đặt trên bếp. Mang ra đãi khánh, các ống cơm lam được chẻ bỏ bớt phần cật ống nứa, chỉ để lại phần lõi bên trong. Người ăn có thể cầm cả ống cơm lam, tách phần nứa còn lại để lấy cơm ăn, hoặc chủ nhà có thể cắt thành từng khúc để mời khách. Thường khi ăn cơm lam, khách tự bóc sẽ thú vị hơn. Người bóc làm sao giữ được lớp vỏ lụa trắng mỏng manh của ruột cây nứa thì mới cảm nhận hết chất thơm ngon, dẻo ngọt của món cơm, xôi lam truyền thống.

Nướng xôi lam

Me dầm Thủy Xuân

Ở phường Thủy Xuân,TP Huế, đặc biệt vùng đất đồi nằm bên đường Huyền Trân Công Chúa có rất nhiều nhà trồng me, bởi thổ nhưỡng ở đây phù hợp với giống cây này. Cây me ở Thủy Xuân ngoài việc lấy thân làm thớt, lá nấu canh, người dân còn lấy trái để dầm làm món chua ngọt dùng trong ngày Tết và nó đã trở thành món đặc sản.

Theo chị Huỳnh Thị Thúy (thường gọi o Gái, ở 36 đường Huyền Trân Công Chúa), làm me dầm rất công phu. Me hái trên cây xuống đưa vào dầm nước muối từ 12- 24 giờ đồng hồ (nước muối pha 5-7 muỗng canh muối với 3- 4 lít nước) để dễ dàng bóc vỏ. Dùng mũi dao nhọn xẻ một đường dọc sống lưng me, tách từng lớp vỏ theo đường trôn ốc. Me đã làm sạch vỏ, ngâm nước muối khoảng 2-3 ngày, sau đó xả bớt chất chua, rồi nhẹ nhàng bổ dọc bụng me sao cho khi lấy hạt ra không làm trái me gãy đoạn. Tiếp tục ngâm thêm nước muối để me trắng đều. Sau đó tiếp tục xả nhiều lần, rồi vớt để ráo, bắt đầu cho vào thẩu.

Ở Thủy Xuân, me dầm có 2 loại. Loại là me dầm có vị chua mặn (sắp me từng lớp vào thẩu cho nước muối, đậy kín); Loại me dầm chua ngọt me ngâm nước đường. Thông thường ở Thủy Xuân, bà con pha chế tỷ lệ đường như nước đường của chè. Ngoài trái me, nước dầm me là thức uống sảng khoái, giải nhiệt, giải rượu.

Nghề làm me dầm có từ lâu đời ở Thủy Xuân. Năm nào cũng vậy, những ngày giáp Tết, me dầm được sản xuất hàng loạt, đáp ứng khách hàng gần xa. Me dầm cũng được người sành điệu xếp vào hàng của quý, bày thết đãi bà con, bạn bè.

Kiệu muối chua La Chữ

La Chữ (Hương Chữ, thị xã Hương Trà) nổi tiếng với cây kiệu. Tuy củ nhỏ nhưng ai từng thưởng thức món kiệu đặc sản này sau khi chế biến đều khẳng định là kiệu ở đây ngon hơn những vùng đất khác bởi vị cay nồng nồng, thơm thơm nên được nhiều người ưa chuộng, đặc biệt vào dịp Tết. Củ kiệu và lá kiệu đều có thể làm các món ăn. Củ kiệu thường được các mẹ, các chị ở làng La Chữ muối dưa chua ăn kèm với thịt heo luộc hoặc tước nhỏ trộn với bắp cải, thịt gà... Lá kiệu có thể ăn sống, ướp thịt để nướng, hoặc cho vào nồi lẩu như một loại rau thơm.

Món kiệu chua ngọt ngày Tết

Đối với nhiều gia đình, kiệu muối chua là món ăn truyền thống không thể thiếu trong các dịp lễ, Tết. Mệ Hà, 72 tuổi, người làng La Chữ cho biết, “món kiệu muối chua đạt yêu cầu thì củ kiệu thành phẩm phải trắng trong, giòn, có vị chua ngọt hòa quyện với nhau thật dịu”. Mà cách làm cũng lắm công phu. Kiệu nhổ về đem phơi nắng chừng 3,4 hôm thì rửa sạch, bỏ rễ và ngọn, để ráo. Ngâm kiệu vào nước vôi ăn trầu (lấy nước trong) chừng 1 đêm thì vớt ra xả sạch. Cứ một ký kiệu trộn với 3 lạng đường rồi đem phơi nắng và thỉnh thoảng phải trộn đều cho thấm. Phơi chừng 5-7 ngày, củ kiệu ráo lại, trong veo mới đem sắp vào lọ thủy tinh và pha với giấm ăn đun sôi để nguội. Chỉ cần cho nước giấm vào hôm trước thì hôm sau ăn được. Khi lấy củ kiệu ra ăn, phải gắp bằng đũa thật sạch để kiệu không bị hư. Khi ăn, xếp củ kiệu vào đĩa như hình một bông hoa, ở giữa có thêm miếng cà rốt tỉa hình bông hoa điểm làm nhụy thì quả thật không có món gì hấp dẫn bằng...

Ngọt thanh như mứt sắn dây

Như mọi năm, ở góc vườn ba tôi là một dãy sắn dây được trồng sát hàng rào, ngaỳ thường chẳng ai để mắt tới, khi mùa đông đến những đợt rét như cắt da cắt thịt đã qua, những lùm cây già xấu xí , rồi cuối năm đã cho người những củ sắn dây ngon, mát lòng, mát dạ. Những củ sắn dây được bới lên có củ nhỏ, củ to tròn, thu hoạch cũng được năm bảy ký.

Mứt sắn dây

Mạ tôi chọn củ to tròn, cạo vỏ lấy đi những phần xỉn màu đen, rửa sạch, cắt khúc và ngâm nước vo gạo cho trắng, vớt để cho ráo và cắt lát mỏng. Mạ chuẩn bị soong để luộc sơ (nước luộc này dùng để uống rất ngon), vớt ra để ráo nước, chiếc chảo bằng gang đặt lên bếp, cho đường cát trắng, sắn dây vào, đảo đều tay, lửa nhỏ đến khi đường sôi đến cô đặc lại, những lát sắn dây được bao phủ một lớp phấn trắng mỏng như màu sữa, khi đó mứt đã đạt độ chín, để nguội, dùng đũa gắp nhẹ từng lát cho vào thẩu. 

Những lát sắn dây bỏ vào miệng lúc đầu hơi cứng, nhưng nhai kỹ sẽ có vị ngọt thanh, mùi thơm đặc trưng của sắn dây, vị béo. Những mẻ đầu tiên lát sắn mềm thơm, chị em tôi cũng được thử trước. Đến giờ nhớ lại, vẫn còn đọng vi ngọt thanh thanh ở cổ họng, thơm phức của mùi sắn và nhớ lời mạ tôi răn đe: “Đây là mứt cúng không được sờ tay vào”.

Canh, lẫu cá khoai

Năm năm trở lại đây, cá khoai trở thành một món ăn đặc sản trong ngày Tết của người dân Phú Vang. Theo kinh nghiệm của các bà, các chị, muốn nấu canh hoặc làm lẩu cá khoai ngon, người nấu phải chọn những con cá khoai tròn lẳn, vây màu hồng có đường xám bạc chạy dọc lưng, thân trong suốt mới là cá tươi. Nếu nấu canh cá khoai, người nấu phải ướp cá với đầy đủ gia vị rồi đợi, nồi nước canh với những miếng cà chua đỏ tươi hoặc lá me non vừa sôi bùng, cá khoai mới được thả vào cùng với các loại rau và mấy lát ớt, chờ sôi trở lại là bắc xuống ngay. Còn làm lẩu cá khoai, người nấu cũng phải ướp gia vị cho cá khoai trước. Chờ khi nồi lẫu đang sôi lên sùng sục mới đưa cá khoai và các loại rau cải vào rồi vớt ra ăn liền, ăn bao nhiều cứ đưa vào cho vào nồi bấy nhiêu.

Canh cá khoai mát lành, đậm đà sẽ góp phần tạo nên một bữa cơm ấm cúng cho gia đình trong những ngay xuân. Còn lẩu cá khoai nóng thơm không chỉ là một món ăn ngon mà còn giúp cho chủ và khách tỉnh táo hơn sau khi đã uống nhiều bia hoặc rượu.

Bánh nổ - đặc sản Phú Bài

Sau ngày đưa ông Táo về trời, người dân làng Phú Bài, xã Thuỷ Phù (TX Hương Thuỷ) bắt đầu chộn rộn với món đặc sản không thiếu trong bàn cỗ gia tiên ngày Tết là bánh nổ.

Bánh nổ đã xắt lát để cúng gia tiên hoặc mời khách

Để có mẩu bánh nổ thơm nồng và béo ngọt, ngoài lúa nếp đã rang bung, phải có thêm đường cát, hay đường bánh, rim đều với gừng. Cùng với đường, gừng phải có thêm đậu lạc (đậu phụng) với lượng vừa phải để trộn vào. Theo ông Nguyễn Cửu Thi một người dân việc làm bánh nổ cũng đơn giản, chỉ qua vài công đoạn, nhưng nếu sơ suất một công đoạn nào là bánh mất ngon. Chính mùi thơm, vị béo ngọt thanh nhẹ của bánh nổ phần nhiều nhờ cách thắng đường. Trong khi nấu đường, phải bỏ một ít nước cốt chanh tươi, một lượng gừng giã giập vào nồi đường. Đường vừa chín tới, múc lên, kéo thành sợi tơ thì nhanh tay trút bột nổ đã giã nhuyễn vào, khuấy đều rồi múc đổ vào khuôn. Đặt đầu chày chữ nhật khít khuôn bánh, nện theo nhịp đều để ép bánh cho thật chặt. Vừa ép vừa đổ bột vào đến khi đầy khuôn là được. Tháo khuôn sẽ được một cây bánh nổ. Tiếp tục sấy cây bánh trên sàng lửa than cho khô. Tùy sở thích của từng người mà dùng lưỡi dao mỏng cắt bánh thành từng lát dày, mỏng hay to, nhỏ và đợi cho bánh hơi nguội là có thể thưởng thức được.

Nhóm PV