Món mứt me ngâm đường dường như chỉ có xứ Huế mới làm. Cứ đến mùa tết, cây me cổ thụ gần hai người ôm trước nhà bà nội tôi chi chít quả. Toàn me đẹp, thẳng đuột. Năm nào tôi cũng chọn một ít me thật đẹp, làm món mứt me đãi khách mấy ngày tết. Còn lại, thím tôi sẽ hái thúng nọ, thúng kia đem ra chợ bán cho người ta... cùng ngâm mứt me.
Những quả me dài tầm gang tay và thẳng dễ lấy hạt và lột vỏ
Tôi thường chọn những quả me dài tầm gang tay và thẳng để làm mứt, bởi những trái me như thế này rất dễ lấy hạt và lột vỏ.
Sau khi chọn me xong, cắt cuống chỉ còn thừa lại một đốt ngón tay thì cho me vào thau nước muối pha loãng. Ngày xưa, khi bà nội tôi làm món này, bà còn cho thêm vào một ít tro bếp, bà bảo như thế thì vỏ me sẽ nhanh tróc ra và lột được nhanh hơn. Me tươi thường ngâm nước muối hai ngày, sau đó sẽ đến công đoạn lột me. Công đoạn này vô cùng quan trọng bởi nó quyết định quả me sẽ đẹp hay xấu có bị gãy hay không. Thường bên trong quả me sẽ có bốn sợi "râu me" để ôm trọn phần cơm và phần hạt me bên trong, khi lột me phải hết sức cẩn thận không làm đứt những sợi râu này, vì nếu bị đứt, thì không thể giữ được quả me nguyên vẹn được. Vừa lột me, vừa chuẩn bị thêm một thau nước muối pha loãng, lột xong quả nào là cho ngay quả đó vào thau nước muối để tránh bị đen phần ruột me, sau này mứt sẽ không đẹp.
Sau khi lột xong, lại tiếp tục ngâm nước muối loãng thêm 1 ngày nữa. Sau đó đến công đoạn xẻ lấy hạt. Lúc này, quả me không còn giòn và dễ gãy như lúc ban đầu nữa. Để lấy hạt dễ dàng nên sử dụng một con dao nhọn, rạch một đường dọc trái me, tất nhiên là phải tránh những sợi "râu me", sau đó lật lấy hạt ra ngoài. Cứ làm tiếp tục cho đến khi xong.
Công đoạn tiếp theo là ngâm nước muối loãng. Xếp me vào thẩu. Nấu nước muối loãng để nguội, sau đó đổ vào ngập me, và phía bên trên phải chặn để đảm bảo me ngập trong nước muối. Ngâm nước muối loãng khoảng một tuần thì bắt đầu đến công đoạn ngâm nước đường nhạt. Nấu nước đường nhạt, tỷ lệ 1 kg me khoảng 1 chén múc chè đường, sau đó đợi nước đường nguội, đổ nước muối ra và cho nước đường vào.
Cuối cùng, vào khoảng 26 tết, bắt đầu đổ nước đường đậm. Nấu nước đường đậm, tùy theo độ ngọt mà gia đình thích dùng, sau đó để nguội, đổ nước đường nhạt trong thẩu me ra, và cho nước đường đậm vào. Tiếp tục ngâm như vậy thì đến tết, sẽ có mứt me ngon ngọt đãi khách.
Những trái me trăng trắng, rin rịn nước đường, ăn vào vừa có vị chua chua, vừa ngọt ngọt, cái vị ngọt thanh của mứt me cứ đọng lại, quyến rũ vô cùng. Sau tết, hũ mứt me không còn một trái, chỉ còn nước đường. Lấy đá lạnh cho vào nước ly, rót nước ra ly uống giải khát cũng ngon không thua gì nước mơ, nước sấu... Cái vị ngọt thanh dân dã đó, qua bao nhiêu thời gian vẫn cứ làm người ta thèm chảy dãi mỗi khi tết đến, xuân về.
Bài, ảnh: Nam Giao