Lá là vật dụng đầu tiên, sẵn có trong tự nhiên mà con người lựa chọn để gói hay đựng thức ăn, đồ vật... Với cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật, hàng hóa được sản xuất với số lượng bùng nổ, bánh công nghiệp bọc trong bao bì ni-lông tiện lợi, phù hợp với nhịp sống tất bật của thời đại rất được ưa chuộng, đặc biệt là ở những nước đang phát triển.
Huế mình có nhiều dòng bánh bột ngon: bánh làm từ bột gạo, bột sắn, bánh bột nếp... Theo hình thức bên ngoài, ta có “họ” bánh trần và “họ” bánh gói. Bánh gói lá đa dạng: bánh nậm, bánh lọc, bánh ít nhân tôm thịt, bánh ít gai...
Bánh gói khác bánh trần chỉ ở một bước căn bản: sau khi hòa bột với nước, các “nghệ nhân” đổ bột trực tiếp lên chiếc lá và hấp. Bánh chín có hình dáng của lá gói, đôi khi hằn cả vết khứa của chiếc lá. Bánh trần lại có vẻ đẹp rực rỡ như cô gái tuổi xuân thì mơn mởn. Mấy o, mấy mệ nhào bột thật dẻo rồi bọc nhân khéo léo trong vỏ bánh.
Bánh nằm trong lá thấm đượm phong vị của thiên nhiên, của núi rừng. Khi hấp bánh, nhờ sức nóng mà mùi của lá dong, lá chuối hòa quyện ngọt ngào với mùi của bột bánh, như thầm lặng gọi mời du khách đến thưởng thức đặc sản Cố đô.
Màu xanh ươm của lá làm nổi bật màu trắng nõn nà của bột và màu nâu đỏ đậm đà của miếng thịt, miếng mỡ, con tôm. Bánh xanh rì bày ra dĩa trông thật mộc mạc và mát mắt. Khi ăn, đôi khi “lỡ” nhai một chút lá lại thấy bùi bùi, thanh thanh, thú vị và lạ miệng.
Gói bánh thì “trăm hay không bằng tay quen” thôi. Chiếc bánh gói chuẩn chỉnh phải tròn trịa hay vuông vức, buộc lạt khéo léo. Ngày còn ở quê, sau khi thu hoạch một mẻ sắn, mệ tôi lấy một ít xay thành bột làm bánh, tôi xông xáo vào bếp phụ mệ gói bánh. Chiếc bánh lọc đầu tiên của tôi tất nhiên không đẹp mắt tí nào, méo xệch, khi chín bóc bánh ra nhân nằm lệch về một bên. Thế mà vui, đó là chiếc bánh lọc ngon nhất mà tôi từng ăn đấy!
Lá dong, lá chuối là hai loại lá thường được các “nghệ nhân” lựa chọn để gói bánh bởi mùi thơm dễ chịu, hài hòa và tôn lên hương vị của chiếc bánh mà lại dễ kiếm, dễ trồng. Lá dong nhỏ nhắn, mềm mại, lá chuối to bản và cứng cáp hơn. Tuy nhiên, không phải chiếc lá dong, lá chuối nào cũng được chọn để gói bánh. Lá phải xanh, tươi, không rách, không thủng, được lau chùi sạch sẽ thậm chí cần luộc và phơi nắng cho khô.
Bánh nậm là loại bánh quen thuộc làm từ bột gạo. Bánh mỏng, nhân bánh lộ ra vỏ nên cần loại lá dày để giữ khung bánh chắc chắn. Sau khi hấp chín, bánh có hình chữ nhật vuông vức và dễ thương. Bánh ít nhân thịt làm từ bột nếp nên dẻo quánh, bóc bánh không khéo thì bánh dính vào lá, bể mất phần nhân quyến rũ. Trong khi làm bánh, “nghệ nhân” chú ý bôi một ít dầu ăn lên lá để bột bánh bớt dính và tơi hơn.
Lá chuối, lá dong bây giờ đã trở thành mặt hàng xuất khẩu có giá trị sang Mỹ, Nhật Bản và các nước châu Âu… với giá thành đắt đỏ so với Việt Nam. Những thứ bình thường, rẻ tiền ở quê hương mình trong mắt người nước ngoài lại mang một giá trị lớn.
Trước những phản ứng dữ dội của thiên nhiên: dịch bệnh, ô nhiễm, thiên tai… con người đang dần thức tỉnh và thay đổi lối sống theo hướng tích cực. Hy vọng, những nỗ lực đó không quá muộn!
Lê Thục Đan