Miếng mứt khế ánh lên màu vàng nâu sau lớp vỏ trong suốt
Cuối đông, cây lá cũng hư hao, chững lại, khó ra hoa kết trái. Ngoài vườn ẩm ướt, mấy chú gà tre nhảy phóc trên cành, quẹt cái đuôi dài bết nước, nó gáy te te nhảy từ cành này qua cành khác. Những tiếng mổ nơi hốc khế và tiếng gọi bạn tục tục cho thấy chúng đã tìm thấy mồi... Thì ra, nơi đó còn những trái khế, còn cả đám sâu bọ đang sống qua ngày. Nhìn chùm khế xanh lúc lỉu quả, lòng tôi chợt nhớ căn bếp ấm ngày nào, nơi đó mệ đã làm mứt khế, món mứt tết của con nhà nghèo!
Vườn nhà xứ Huế ngày xưa trồng nhiều cây ăn trái, như măng cụt, nhãn, xoài. Có cây tự mọc như đào, ổi, nhiều nhất là khế. Cây khế ngọt có đọt lá màu nâu, hoa tím hồng. Còn cây khế chua lá xanh đậm, đọt và hoa màu đỏ sẫm hơn.
Mấy cây khế là nơi bầy con nít leo trèo vui chơi hái trái. Với người lớn, khế ngọt là món quà thiên nhiên ban tặng. Người ta hái từng rổ mang ra chợ bán lấy tiền mua mắm muối cho gia đình. Khế ngọt có giá còn khế chua có cho cũng không ai lấy, trái rụng đầy vườn. Vài cây khế chua đứng đó, thỉnh thoảng người lớn ra vườn hái trái nấu canh, hoặc lấy lá nấu nước tắm cho mấy đứa nhỏ bị rôm sảy... Ngoài ra, các bà, các mệ khéo tay có thể ngâm khế chua với muối sống, nước mưa - gọi là khế xâm. Mưa lụt khó đi chợ, khế xâm dùng nấu canh, kho cá các kiểu đều hao cơm.
Qua tháng chạp, nhà nhà chuẩn bị dọn dẹp, làm mứt bánh đón tết. Mệ ngoại và mạ làm mứt gừng trước tiên để cúng ông bà. Tiếp đó là mứt dừa, mứt bí, mứt cà rốt nhỏ như củ sâm. Thế nào mệ ngoại cũng sai bầy cháu hái khế chua làm mứt. Ôi! món mứt khế chua của nhà nghèo dưới bàn tay mệ mãi còn trong ký ức của chúng tôi.
Mệ chọn khế, rửa từng rãnh thật kỹ rồi chẻ dọc các múi, không cắt bỏ đường viền. Cạnh đó là thau nước, mệ cho vài thìa canh muối sống hoà cùng với nước vôi đánh trong, ngâm qua đêm. Sáng ra, mệ vớt khế, rửa lại cho sạch rồi để trên thớt, dùng chai ép từ từ cho ra bớt nước chua. Lúc này phải khéo và kiên nhẫn. Nếu cán ào ào như làm bánh, khế sẽ nát bấy.
Đến công đoạn làm mứt, mệ đong hai chén khế, một chén đường. Ướp khế - đường cho thấm đều rồi cho lên bếp. Ban đầu, mệ cho lửa lớn đến khi sôi thì rút bớt củi để lửa liu riu, vừa làm vừa đảo nhẹ tránh làm nát múi khế. Nước đường vàng sậm tan chảy, tiếng củi nổ lách tách, mùi thơm của mứt toả đều trong căn bếp khó cưỡng chi lạ! Bọn con nít vừa vây quanh nồi mứt vừa nuốt nước miếng. Chốc chốc lại hỏi: “Mệ ơi! Mứt chín chưa?”, “Mệ ơi! Hôm ni cháu ngoáy trầu, chút nữa mệ cho cháu thử với mệ hí”! Có đứa thè thẹ luồn ra đằng sau, làm bộ đấm lưng mệ để được dự phần.
Mệ cười móm mém, giả lơ rồi hò mấy câu: À ơi/Trèo lên cây khế mà rung Khế rụng đùng đùng, không biết khế ai/Khế này là khế ông Cai/Khế chưa có trái mà chị Hai đã lấy chồng...
Dứt lời, mệ lấy gừng rửa sạch, nướng sơ trên lửa than cho thơm, xắt từng sợi nhỏ. Lúc này nước đường sền sệt, hơi dẻo, khế chuyển qua màu vàng sậm, trong veo. Mệ bỏ gừng vô, trộn nhẹ nhàng rồi tắt lửa. Hơi ấm của bếp vẫn còn từ tro than hong các múi khế săn lại. Chờ mứt nguội, mệ sẽ sậy than cho mau khô. Hôm nào trời nắng, mệ đưa mứt khế bày ra mâm, hong se mặt. Từng miếng khế phơi nắng ánh lên màu vàng nâu sau lớp vỏ trong suốt. Tinh hoa từ nắng gió ngày hè, mưa đông lạnh giá và bàn tay của mệ đã biến những trái khế chua thành món mứt đặc biệt, ít ai biết.
Lúc khế ngả sang màu cánh gián, sờ không dính tay là đã khô. Mệ trải mấy tờ giấy xi măng, xếp từng lớp khế, rắc thêm đường cát trắng, ớt bột rồi gói lại để dành dọn tết. Tết chưa về nhưng mệ đã để phần một dĩa cho “mấy đứa lau hau” ăn trước kẻo tụi hắn chầu chực tội nghiệp. Mứt có mùi thơm đặc trưng của khế, gừng, khói bếp, mùi nắng gió cuối năm, mùi trầu của mệ và tất cả yêu thương của người già dành cho con cháu. Nếm vị ngọt thanh, vị mặn mặn cay cay của mứt mới thấy ngon làm sao!
Chiều nay, mẹ chồng gửi cho tôi một túi quà quê. Chồng tôi hỏi: “Mạ gửi khế chua cho con dâu à? Cái thứ chua lòm lòm chứ ngon lành chi mà mê rứa không biết!”. Chồng tôi không biết chứ với mẹ con tôi, món mứt khế này quý lắm. Đây là món truyền thống của gia đình cho dù có nhiều loại mứt bánh khác nhau. Tết này, tôi sẽ tập làm món mứt khế, kể cho con nghe câu chuyện ngày xưa và miên man nhớ những ngày quanh quẩn bên bếp lửa cùng ngoại xên đường, nếm mứt rồi hít hà vì nóng, vì cay…
Bài: Mộng Hường - Ảnh: Tuệ Hiền