Canh cải cá rô đồng. Ảnh: Internet
Mưa lớn từng trận suốt mấy hôm, ai nhớ ai, ai đỏ mắt tìm ai mặc kệ chứ cá rô nơi mấy kênh mương chỉ chực chờ cơn mưa lớn đầu mùa “tháng bảy nước chảy lên bờ” là lủ khủ kéo nhau ngược con nước lên ruộng tìm sâu, tìm châu chấu, tìm lúa. Các lão nông tri điền chỉ việc đem mấy cái chẹp ra đồng, trổ bờ giường ruộng để thoát nước cho cá cằn lên, đặt chẹp dọc theo đường bờ, phủ lên trên vài cụm toóc rạ. Chỉ làm đơn giản rứa thôi, độ một hai giờ sau đi dỡ chẹp, đã thấy hàng đàn cá rô kéo nhau chui vào, lách ca lách cách.
Cá rô đồng làm được nhiều món ngon: cá rô chiên chấm nước mắm gừng, trời mưa như ri thì làm thêm món cá rô nướng muối ớt lá chanh, cá rô kho tiêu thì cơm mấy chén cũng hết, và nhớ nhất là món cá rô đồng nấu canh cải bẹ xanh. Ở các vùng ven Huế như Thủy An, Thủy Dương…, bà con còn có món bánh canh cá rô đã nâng lên hàng đặc sản.
Cá rô chiên gần như là món đơn giản nhất. Cá rô đồng làm sạch, không cần tẩm ướp gia vị. Chiên cá rô chín vàng cả hai mặt, có thể cho hơi cháy giòn một chút, chấm với nước mắm có nhiều gừng, ớt giã nhỏ. Hương vị gừng thơm cay quyện với cái béo ngậy, bùi thơm của cá, thật khó quên.
Cá rô nướng lá chanh thì có công phu hơn. Cá làm sạch để thật ráo. Ướp cá bằng cách trộn đều muối, ớt trái, tỏi giã dập, chút đường theo liều lượng, xóc cá đều rồi để 3 tiếng đồng hồ cho ngấm. Rau răm, hành lá bỏ gốc, rửa sạch ngắt ngọn, đầu hành chẻ cọng mỏng, lá hành thái nhỏ, trộn đầu hành, lá hành, rau răm cho đều để sẵn. Bắc lò than quạt chờ than thật đượm, mở vỉ nướng xếp lót lá chanh rồi đặt cá lên, xếp chồng lên cá một lớp lá chanh khác rồi kẹp chặt vỉ đặt lên nướng. Lật vỉ nướng hai mặt cho đều. Chờ đến khi lá chanh cháy xém thì cá chín. Dùng đĩa rải rau răm và hành rồi gắp cá xếp lên trên, rắc tiếp phần rau và hành còn lại lên mình cá. Cá nướng ăn nóng với muối ớt, hương vị chanh, rau răm với cá nướng thơm lại là một dư vị đặc trưng khác nữa.
Một món khác rất lừng danh là cá rô kho tiêu. Cá rô đồng làm sạch, lấy ruột, đánh vảy, khứa xéo mình cá. Cho cá rô vào nồi đất, nêm nước mắm, đường, muối, bột ngọt, thêm hành tỏi giã dập, cho nhiều tiêu xay lên mặt, đặc biệt nhớ dùng mỡ nước kho cá mới ngon. Kho đến khi nước cạn sệt lại, cá chín thơm dậy mùi là được. Trời sau mưa se lạnh, ăn cơm nóng với cá kho tiêu, thì khó lòng cưỡng được.
Nhưng cũng vào độ đầu tháng bảy âm lịch như thế này, trời chuyển hạ sang thu mà chưa chuyển hết. Cái lành lạnh đang đứng đằng xa ùa vào mà cái nóng như còn nấp chơi trốn tìm trong nhà, thì tô canh cải cá rô đồng là hợp lý nhất hạng. Cá rô đánh vảy, cắt vây, bỏ ruột, rửa sạch ướp muối. Rau cải rửa sạch, cắt khúc. Gừng cạo vỏ, đập giập để sẵn.
Bắc nồi nước đun sôi, sau đó cho cá vào luộc đến khi cá chín tới, không để chín quá sẽ nát. Gắp cá ra, lóc xương và thịt riêng rẽ. Đây là công đoạn tỉ mỉ và công phu nhất, khéo léo rút xương cá từ sống lưng ra, mỗi con được hai miếng thịt hai bên hông. Kỹ thuật rút xương cá rô đồng tốt bao nhiêu thì miếng cá sẽ đẹp bấy nhiêu, việc này coi vậy chớ không khó, làm quen tay thì sẽ nhanh và đẹp. Sau đó, phần thịt đem ướp với chút muối, tiêu.
Ngày xưa rất ít dùng bột ngọt, các mẹ, các chị muốn canh ngọt thì ngoài hầm xương lấy nước. Phần xương sống và đầu cá các mẹ cho vào cối giã nát, rồi lấy chính nước luộc cá đun sôi lần nữa, lọc kỹ xương và dùng nước đó để nấu. Thả vài lát gừng đã đập dập vào nồi. Khi nước sôi lên, thả phần thịt cá cùng rau cải vào. Tiếp tục đun đến khi rau chín thì tắt bếp. Khi múc canh ra tô, nhớ cho vài lát cá nằm trên cho bắt mắt.
Nấu canh cải cá rô đồng như rứa mới đúng điệu xưa, tô canh không bị tanh, mà cái mùi cá mùi rau cứ theo hơi nóng bốc lên, xộc vào mũi, thơm thanh thoát mùi rơm rạ nước mưa nhấn nhá đến vài chục năm sau…
VŨ CẦM