Cái món cơm Hến tôi ăn ở nhà ông Nguyễn Xớn do bà vợ ông là chị Yến làm nó khác hẳn cơm hến ăn ở ngoài quán hoặc nhà hàng. Nhiều người nơi khác ăn cơm hến ở các quán Huế chê rằng nó nhạt, có người ăn không hết tô một nghìn. Ăn rồi không bao giờ ghé lại. Nhưng chị Yến làm lấy thì khác. Nó đậm đà và ngon vô cùng.
Bí quyết chính là ở độ nước ruốc chị pha. Hến và nước hến chị mua ngoài chợ. Nhưng rau và gia vị thì chị pha lấy. Ngoài các thứ rau mà ngoài tiệm có, dứt khoát phải có bạc hà chẻ nhỏ. Cũng ruốc ấy, nhưng chị pha nó khác, một tô to, khi chan nước hến thì chan cùng. Ngoài ra là hến khi mua về, chị xào lại rất hấp dẫn. Tôi đã chứng kiến mấy người Việt Kiều đẻ ở nước ngoài mà mồ hôi mồ kê nhễ nhại xếp bằng và miếng nào ra miếng ấy cơm hến chị làm trong những cái tô chẳng mang phong cách Huế chút nào.
Cơm hến Huế
Bún bò Huế dĩ nhiên là nổi tiếng. Nhưng những người sành Huế lại ít khi vào các quán lớn, lòe loẹt, nơi ấy chủ yếu dành cho... khách du lịch. Họ ăn bún gánh, hoặc lưu động, hoặc cố định ở các vỉa hè, mà gánh bún mụ Vàng ở đường Trần Thúc Nhẫn, sát trụ sở báo Thừa Thiên Huế là ví dụ. Bún ở đây đạt các tiêu chuẩn: nước ngọt, trong, thanh, có hương vị Huế, nóng và... rẻ. Tôi đã nhiều lần nhặt một cái ghế thấp, ngồi ăn ở đây, liếc sang bên cạnh thấy mấy ông nhà văn nhà báo nổi tiếng xứ Huế đang suỵt soat. Nhìn ra sau lại thấy mấy giáo sư tiến sĩ dạy đại học Huế, com lê cà vạt cặp da cũng đang bê bê húp húp. Phía trước, mấy chị mấy o môi đỏ thắm, váy áo lòe xòe vừa ăn vừa đoán xem tối nay cái cô Hay Xin Hun trong bộ phim Hàn Quốc sẽ làm gì? tự tử chết hay ung thư hay máu trắng. Bên phải, mấy bác xích lô, mấy anh bảo vệ chợ ngồi chồm hổm hẳn hai chân trên ghế. Mấy cô cậu sinh viên thì vừa ăn tô hai ngàn vừa hỏi nhau ai trả tiền. Ở đây không có bàn, mỗi người một tô, một đôi đũa, và húp...
Khắp nước, tỉnh thành nào cũng có quán “Bún bò Huế”, ở Huế thì tất nhiên là nhan nhản rồi, nhưng lạ, chỉ ăn ở đây tôi mới cảm được cái chất Huế nó toát ra từ giọt mồ hôi rìn rịn trên lưng, từ tiếng xuýt xoa vì cay, từ cái hôi hổi phù phù vì nóng, từ cái dáng đảo tay như múa của “mụ Vàng” khi huơ cái môi tổ bố vào nồi nước dùng nghi ngút khói chọn xương thịt gân da theo yêu cầu của khách...
Thời sinh viên, chúng tôi cứ ước ao sau khi ra trường sẽ dùng tháng lương đầu tiên để làm một việc vĩ đại, ấy là ăn một bữa bánh bèo nậm lọc Nhật Lệ kỳ cho căng bụng, cho hoành tráng, cho không đứng thẳng lên được. Bánh nậm bánh lọc nhân tôm nhân thịt nhân đậu là đặc sản của Huế. Còn bánh bèo thì tôi thấy nhiều nơi có, nhưng khi ở Huế nó khác hẳn. Khác từ khuôn khổ bánh cho đến cái món ruốc tôm rắc lên đấy, đến cái thứ nước vừa chấm vừa húp.
Bây giờ ở Huế rất nhiều quán “Bèo nậm lọc” mở ra phục vụ du khách, đặc biệt là các quán bên hông cung An Định. Nhưng nếu đi ăn hoặc giới thiệu cho bạn bè, tôi vẫn tìm về các quán sinh viên một thời của tôi. Ở đó, rất nhiều lần chúng tôi đã... ăn thiếu nợ và chủ quán vẫn vui vẻ... mang sổ ra.
Bánh bèo Huế
Cái nồi cá biển (chủ yếu là nục, song, ngừ...) mà mấy quán cơm bụi ở Huế kho cũng khác. Ớt Huế cả quả cho vào kho lẫn đến nhừ, khi ăn gắp cả quả nghiêng đầu nhỏ nhẻ cắn, ớt ngon hơn cá, vì bao nhiêu tinh túy hương hoa của cá lặn hết vào... ớt. Xin nói thêm, ớt Huế là loại quả to, dài, da nhăn, ăn xanh ngon hơn ăn chín, độ cay vừa phải. Cay mà thanh chứ không hắc như ớt các nơi khác. Ớt Huế ít hạt và giòn, người sành toàn chọn ớt xanh để ăn. Vào quán bún người ta để cả tô ớt xanh cắt ngâm nước mắm, khách gắp ăn sồn sột như ăn... khoai sống.
Có một câu chuyện vui, có thể là thật, có thể không. Ấy là hai khách du lịch vào ăn bánh khoái Lạc Thiện nổi tiếng ở cửa Thượng Tứ. Gặp lúc đông khách, chủ quán mang rau sống và nước lèo ra trước, hai vị hì hụi ăn, ăn hết kêu nữa, ăn no vỗ bụng khen ngon và kêu tính tiền trong khi bánh thì vẫn đang còn đổ trên bếp.
Rau sống dùng để ăn kèm bánh khoái ngon lắm, gồm cải non, vả, chuối chát, xà lách, khế chua... chấm với nước lèo lại là một tổ hợp tuyệt vời nữa gồm tôm, gan lợn, thịt lợn, mè, đậu phộng... xay nhuyễn chưng với nước dùng theo một bí quyết gia truyền. Thế nên hai vị khách kia mới chưa đợi bánh ra đã ăn no rau sống với nước lèo, vì tưởng bánh khoái chỉ là... rau và nước lèo.
Tại Festival thơ Huế vừa qua, chúng tôi được dự một cuộc chiêu đãi “cơm muối” tại nhà vườn ý Thảo của chủ nhân Nguyễn Xuân Hoa. Nhà vườn của ông nằm trong hệ thống tour du lịch của Huế. Ông Hoa chính là giám đốc sở Văn Hoá Thông Tin Thừa Thiên Huế, phó ban thường trực tổ chức Festival Huế và vợ ông là bà Cúc, thư ký toà soạn Tạp chí Sông Hương. Cả trăm thực khách đã ồ lên khi trông thấy thực đơn mà người phục vụ đưa ra và ai cũng muốn giữ một tờ làm kỷ niệm và phục vụ... nghề nghiệp của mình (vì đều là nhà thơ, nhà báo). Bà Cúc lại phải in thêm phát cho mọi người. Thực đơn như sau: 1/ Muối tiêu. 2/ Muối trắng. 3/ Muối mè. 4/ Muối ớt tươi. 5/ Hành muối. 6/ Kiệu muối. 7/ Muối đậu. 8/ Muối sả. 9/ Muối tôm. 10/ Dưa muối. 11/ Cá rô um muối. 12/ Muối ớt bột. Mười hai món muối khi ăn được diễn dịch như thế này: Tôm hấp dừa chấm muối tiêu. Cháo hoa ăn muối trắng. Sắn luộc chấm muối mè. Thịt nướng chấm muối ớt tươi ăn kèm hành và kiệu muối. Cơm nắm mo cau chấm muối đậu. Cơm gạo tám ăn với ruốc tôm... Chao ơi là Huế. Thanh cảnh mà phức tạp, tự tin mà giữ gìn, kiệm mà sang, kỹ càng, chỉn chu, đằm sâu đến... nghi ngại. Thì Huế là thế.
Quê tôi một làng cổ ở huyện Phong Điền, mỗi khi nhà có đám, làm cỗ đều phải trên chục món, các món đều được đơm vào những cái đĩa bé xiu, người phàm tay gắp 2 đũa là sạch đĩa. Hơn chục, thậm chí hai chục món, các món đều đơm 2 đĩa nên mâm cỗ xếp hình chóp, khi ăn người ta ăn từ trên xuống dưới, xong đĩa nào bỏ xuống, lộ ra món khác. Cách xếp cũng vô cùng cầu kỳ. Rau cải xanh, trái vả trắng đục, hành củ trắng, ớt đỏ, thịt ba chỉ luộc, tôm chua... xếp lẫn vào nhau trong một ý đồ tạo sắc rất hấp dẫn.
Huế tinh tế đến từng chi tiết trong món ăn, đĩa thức ăn. Tất nhiên, bây giờ đời sống công nghiệp, người ta ít tỉ mẩn ngồi tỉa từng cọng rau, giã từng con tôm làm ruốc. Mua ngoài chợ nhanh hơn. Ngay món cơm hến, đúng ra phải mua hến ở chính cồn Hến rồi về luộc, đãi, lọc... thì bây giờ người ta luộc sẵn, đãi sẵn bán đầy chợ. Đảm đang thì mua thứ này về làm, còn không thì ra tiệm mà ăn. Nhanh nhiều bổ rẻ... và điều ấy đang làm buồn lòng những người hoài Huế, những người coi ẩm thực và thú vui ẩm thực là văn hóa Huế, là một phần của đời sống Huế...
Văn Công Hùng