Tết của người Việt gắn liền với sự ăn, cho nên người Việt mới gọi là ăn tết thay vì nghỉ tết như người Tây phương. Vì ăn tết nên mới có cỗ tết. Mâm cỗ tết hội tụ những tinh hoa ẩm thực mà con cháu hậu sinh dâng cúng để tổ tiên và những người đã khuất thụ hưởng như một sự tri ân và tưởng niệm. Sau nữa, mâm cỗ ấy là “tiệc chiêu đãi” thân bằng quyến thuộc, hàng xóm láng giềng và khách khứa sau một năm lao động vất vả và chi dùng tùng tiệm. Vì tính chất này nên trong mâm cỗ tết thường có các sự phân biệt giữa các món để cúng với các món để ăn no, nhất là mâm cỗ tết từ Huế trở vào Nam.

 
Món để cúng, tất nhiên cũng là thức ăn, nhưng được dâng cúng trên bàn thờ tổ tiên trong suốt những ngày tết như: ngũ quả, bánh chưng, bánh tét, các loại bánh mứt, xôi chè… Món để ăn no, cũng được cúng kiếng tổ tiên, nhưng sau khi cúng thì dọn cho thực khách dùng ngay. Tinh hoa ẩm thực và sự khác biệt giữa các vùng miền trong các mâm cỗ tết chủ yếu được thể hiện trong các món để ăn no này.
 
Mâm cỗ tết ở miền Bắc theo truyền thống gồm bốn bát và bốn đĩa, được cho là biểu tượng của “tứ thời” hay “tứ phương”. Bốn bát gồm: bát chân giò hầm măng, bát bóng thả, bát miến dong và bát mọc nấm thả. Bốn đĩa gồm: đĩa thịt gà, đĩa thịt lợn, đĩa giò lụa và đĩa chả quế. Với những nhà giàu có thì “bốn bát, bốn đĩa” được biến tấu thành “sáu bát, sáu đĩa” hay “tám bát, tám đĩa” với ý nghĩa là “thêm lộc, thêm phát”, một hình thức chơi chữ bởi số 6 (lục) trong chữ Hán đồng âm với chữ lộc (tài lộc) và số 8 (bát) trong chữ Hán đồng âm với chữ phát (phát triển, phát đạt). Bốn bát thêm gồm: bát su hào thái chỉ ninh kỹ, bát chim câu hầm nguyên con, bát gà tần và bát bào ngư hay vi cá hầm. Bốn đĩa thêm gồm: đĩa thịt đông, đĩa giò thủ, đĩa nem rán và đĩa nộm su hào với lạc rang hay đĩa nộm rau cần. Một số nơi ở miền Bắc còn thêm đĩa cá kho riềng hay đĩa hạnh nhân xào. Ngoài ra còn có đĩa bánh chưng ăn kèm với hành hương ngâm dấm hay ngâm muối.
Mâm cỗ tết ở miền Trung thì không tuân theo bài bản với đúng số bát, số đĩa như mâm cỗ Bắc. Tuy nhiên, vẫn có những món nước và món mặn theo truyền thống. Món nước thường có: giò heo hầm, cá đồng nấu ám, gà tiềm hạt sen, canh hoa kim châm nấu với miến, tôm và thịt heo. Món mặn thường có: nem chả, gà rô-ti, tôm rim với thịt heo kho tàu, cuốn ram, thịt heo luộc, thịt gà xé phay, các thứ rau củ quả hay măng khô xào với lòng mề gà hoặc tôm và thịt heo. Ngoài ra, còn có các món khô như: nem, tré, thịt heo hay thịt bò ngâm nước mắm, bánh tét cắt lát hoặc bánh chưng ăn kèm với dưa món. Tất nhiên đây là mâm cỗ của thường dân, còn yến tiệc của cung đình triều Nguyễn ở Huế xưa thì cao sang hơn nhiều, có đủ sơn hào hải vị, với các loài thượng cầm (những loài có cánh biết bay), hạ thú (những loài đi trên mặt đất) và thủy tộc (những loài bơi dưới nước), được chế biến cầu kỳ, tinh tế, ngon lành và bổ dưỡng.
Mâm cỗ tết miền Nam thể hiện đậm nét văn hóa ẩm thực của lưu dân phương Nam: mộc mạc, không cầu kỳ trong chế biến và bày biện, sử dụng nhiều nguyên liệu từ tự nhiên hơn là nuôi trồng. Những món không thể thiếu trong cỗ tết phương Nam là: bánh tét ăn kèm cà rốt hay củ cải dầm nước mắm, thịt heo và trứng vịt kho nước dừa ăn với dưa giá hay kiệu chua, thịt heo luộc chấm nước mắm, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi bì heo cuốn, chả giò, gỏi tôm thịt - ngó sen, tôm khô củ kiệu, phá lấu, thịt hầm măng tươi, khổ qua nhồi thịt. Khổ qua là mướp đắng, người dân Nam Bộ nấu món này làm cỗ đón tết với ý nghĩa cầu mong cho “cái khổ qua đi”, một hình thức chơi chữ đồng âm trong tiếng Việt. Vì thế nên mâm cỗ tết Nam Bộ không bao giờ vắng bát canh khổ qua nhồi thịt. Ngoài những món “trước cúng, sau cấp” như trên, trong món tết của người dân miền Tây Nam Bộ còn có một cái lẩu cá đồng nấu chua ăn kèm với các loại rau trái từ tự nhiên. Món lẩu này thường không dâng cúng trên bàn thờ gia tiên, mà gia chủ chỉ dọn ra để mời thực khách.
Mâm cỗ tết Việt trên thực tế là mâm cỗ “tống cựu, nghinh tân” vào chiều ngày 30 của năm cũ. Còn trong ba ngày Tết, người Việt không làm cỗ mà chỉ dâng cúng gia tiên, hoặc dùng những thức ăn đã chế biến sẵn như: bánh chưng bánh tét, giò chả, thịt đông, thịt dầm, dưa món, các loại bánh mứt hay những thức ăn khô như nem tré, khô bò, khô cá… Đến chiều mồng 3 Tết, người Việt mới nổi lửa nấu cỗ cúng đưa để tiễn ông bà, khép lại một cái Tết. Tuy nhiên, mâm cỗ cúng đưa thường ít món và kém cầu kỳ hơn mâm cỗ chiều 30 Tết. Cỗ cúng đưa thường thì “còn chi cúng nấy” và “tùy gia phong kiệm”.
Người Việt sinh sống trên một lãnh thổ trải dài hàng ngàn dặm. Hành trình mở cõi từ phương Bắc xuôi dần về phương Nam trải qua hàng ngàn năm lịch sử. Bởi vậy mà tuy cùng một cội nguồn nhưng do hoàn cảnh lịch sử và tự nhiên biến đổi, người Việt thích nghi dần với môi trường tự nhiên và xã hội ở những vùng đất mới. Sự thích nghi ấy là tiền đề khiến cho văn hóa Việt Nam trở nên phong phú và đặc sắc. Ẩm thực Việt nói chung, mâm cỗ Tết Việt nói riêng chính là hệ quả và cũng là biểu trưng cho sự phong phú và đặc sắc đó.

 

Bài, ảnh: Trân Huyền