Truy về nguồn cội thì theo các nghệ nhân ẩm thực Huế trứ danh, một trong những loại bánh trái cây nổi tiếng chính là bánh đào tiên (hình quả đào đỏ thắm) do bà Bích Hồ Hoàng Phủ Dực (tức Diệu Ngọc Nguyễn Thị Thanh), cô giáo của Nữ công Học hội, một tổ chức phụ nữ Việt Nam đầu tiên được thành lập năm 1927 tại Huế do bà Đạm Phương làm Hội trưởng. Sau đó, món bánh này được truyền lại cho lớp hậu duệ.

Cây bánh và mâm bánh trái cây do nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà thực hiện. Ảnh nghệ nhân Mai Thị Trà cung cấp
Tùy theo sự khéo léo của các chị, các bà, nhiều người nặn ra các loại quả khác nhau như: đu đủ, mãng cầu, thanh long, xoài, khế tây, măng cụt… Nguyên liệu chính làm bánh là từ đậu xanh bóc vỏ nấu chín, trộn đường rồi xên trên lửa đến khi khô cầm không dính tay. Hỗn hợp này nhồi nhuyễn rồi mới tạo hình các loại trái cây… Kỹ năng tạo hình phụ thuộc vào độ khéo tay và kinh nghiệm trong nghề. Sau khi sấy bánh để khô lớp áo ngoài, bánh sẽ được phủ một lớp đông sương mỏng rồi lên màu hoặc là pha màu trong lúc nấu đông sương rồi nhúng bánh.
Bà Mỹ kiểm tra bánh trước khi giao cho khách hàng
So với cách dùng phẩm màu, phụ nữ Huế thường kỳ công tạo ra sắc màu và pha chế cho phù hợp từ cây trái tự nhiên để bánh có hương vị tươi ngon như màu đỏ từ quả gấc hoặc nước ép dâu tây, màu xanh từ lá dứa, màu hồng tím từ củ dền… Theo bà Nguyễn Thị Mỹ ở kiệt 110/27/3 Kim Long (Phường Kim Long, TP Huế), có 30 năm gắn bó với nghề làm bánh trái cây thì người làm bánh phải theo dõi từ khâu đãi, dáo đậu, dồi, bắt bánh, sấy cho đến khi lên màu, chỉ cần sơ sẩy một công đoạn thì bánh coi như bỏ.
Năm, bảy năm về trước, món bánh trái cây rất thịnh hành trong lễ, tết nhưng nay chỉ còn một vài gia đình duy trì cách làm bánh này như một truyền thống hiếm hoi để truyền dạy nữ công gia chánh cho con cháu. “Ngày trước, người ta làm bánh trái đào, quất về gắn lên cây chưng ở phòng khách y như thật. Chỉ cần nhìn cây bánh là biết độ khéo tay của đàn bà, con gái trong nhà”, nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà đã kể như vậy khi tự tay bà làm cây bánh quất và lẵng bánh trái cây phục vụ quan khách trong một buổi tiệc tại Liễu Quán (TP Huế).
Khách nước ngoài tham gia tour khám phá ẩm thực Huế trầm trồ trước cây bánh đào tiên của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà ở Tịnh Gia Viên. Không ít người nhầm tưởng đó là giống đào cảnh Huế được chủ nhân nhà hàng kỳ công tạo dáng. Mãi đến khi ăn họ mới biết cây là thật mà quả là “giả”. Thế mới phục cái tài nữ công của phụ nữ Huế!
A.Túc