Nói lại cho rõ về sự đa dạng của mắm Huế. Gọi theo tập quán ăn, Huế mình có mắm chay và mắm mặn. Mắm chay nghe có vẻ lạ, kỳ thực đơn giản đó là các thứ mắm làm bằng thực vật như su su, dưa chuột, dưa gang, cà rốt... dùng cho các bữa cơm chay. Gọi theo tên loại thực phẩm có mắm cá ngừ, mắm còng, mắm cá cơm, mắm sò, mắm dưa, mắm tép...Còn gọi theo cách chế biến và công dụng có mắm nêm, mắm thính, hay mắm chua, mắm ngọt... Lại nữa, có mắm quý tộc và mắm bình dân. Tương truyền, bà Trương Thị Bích, cháu dâu của vua Minh Mạng xưa viết sách “Thực phổ bách thiên”, dạy nấu 100 món ăn phổ biến trong các gia đình quý tộc Huế xưa bằng thơ, trong đó có tới 14 món “mắm quý tộc”.

 

Mắm cá cơm, đặc sản xứ Huế. Ảnh: Internet

Xứ Huế đa dạng sinh thái, có cả đủ đồng ruộng, sông biển và đầm phá là những nơi sinh sống tốt lành của bao loại tôm cá và rau quả. Vậy nhưng, xứ sở này cũng là nơi có hai mùa mưa nắng rõ rệt. Chuyện làm ăn như dồn cả lại cho những ngày có tiết trời nắng ráo. Lúc mưa dầm và khi rét buốt, lo cái ăn một thời cũng đã thấy bở hơi tai. Món mắm không xa lạ, nhưng với người Huế còn là một loại thức ăn để dành, phòng khi mưa gió trở trời, kiểu như trong câu nói “ăn bữa hôm lo bữa mai”. Và hơn thế, đó là một kiểu lo xa có sự dụng công đặc biệt khi mà mắm có thể để được lâu, ăn từ tuần này sang tuần nọ, tháng này qua tháng kia...

Thời hoàng kim, chợ Đông Ba nổi tiếng có hẳn một “phố mắm” với đủ thứ mắm. Khắp nơi ở xứ Thừa Thiên này, chợ nào cũng có “dãy hàng mắm”. Mấy chục năm trước, còn nữa là loại mắm bán dạo của mấy o, mấy mệ từ miệt biển Thuận An, Vinh Thanh... “Phố mắm”, “dãy hàng mắm” hay “gánh mắm bán dạo” rất dễ nhận ra bởi mùi hương không lẩn đâu được mà người Huế mình gọi vui là thơm đến nức mũi. Đặc biệt là mùi mắm nêm, vô ý chỉ một tý vương vãi nơi áo quần cũng đủ để ai đó bất kỳ nhận ra.

Còn tôi, hàng chục năm rồi vẫn không quên thẩu mắm của ngoại. Vào mùa cá nục, mẹ tôi thường mua rất nhiều để làm mắm thính. Mẹ đi chợ sớm để chọn rổ cá tươi. Cá mua về làm sạch, bỏ ruột, chặt đuôi, rửa sạch và rồi đem cậy ngoại làm mắm. Mẹ bảo, ngoại có tay làm mắm, mắm chín đều, thơm ngon, không tanh và không bị toi (giòi). Đó là năng khiếu, là kinh nghiệm mà không phải ai cũng có được. Làm mắm thoạt nhìn đơn giản nhưng là cả một nghệ thuật. Nó phù hợp với đặc tính chịu thương chịu khó, khéo tay, đặc biệt rất mẫn cảm với mùi vị của phụ nữ Huế xưa.

Trong cái rét căm căm của ngày đông xứ Huế, bữa cơm chiều đến sớm, cả nhà quây quần, bỗng thèm và nhớ sao “téc” mắm cá chuồn kho có ít thịt heo mỡ, thêm hành, tiêu của mẹ thuở nào. Cái vị mặn dịu, ngòn ngọt, beo béo, cay cay làm day dứt tâm hồn bao người xa xứ trong nỗi nhớ quê hương. Đúng là “Đừng chê mắm ruốc tanh hôi/ Có mắm có ruốc mới rồi bữa ăn…”

Đan Duy