Ngang qua Thượng Tứ, nghe gió từ sông Hương như còn vương lại chút sắc tím mơ hồ đâu đó của ngô đồng còn lại từ mùa thu. Và cả chút hương thơm của món bánh khoái Thượng Tứ nổi tiếng theo chân du khách mang theo một chút hương vị Huế.
Những chiếc bánh khoái vàng suộm, giòn tan gập đôi trên chiếc đĩa nhỏ. Xinh xinh e ấp vài cọng giá, sánh cùng màu đỏ của tôm, xanh xanh của hành... Món bánh đặc sản quanh năm ấy, lạ thay lại ý vị hơn trong những chiều đông.
Mấy năm trước, một người bạn đến Huế, bảo muốn thử đặc sản bánh khoái. “Chắc là món ngon miệng mới gọi là khoái?”, bạn đùa. Và tôi cũng chưa hiểu, vì sao món bánh ấy lại có tên là “khoái”.
Trong quán bánh nhỏ bình dân ở Thành nội, cùng cái lạnh chiều đông, thật thú khi ngắm những bếp than hồng hắt trên đôi má của các đầu bếp. Tiếng mở reo tý tách. Tiếng bột rót vào khuôn xèo xèo. Rồi dậy lên mùi thơm từ chén nước lèo nóng hổi. Và ngon mắt từ đĩa rau sống có dăm lát vả, ít lát khế thái mỏng, điểm xuyến trên màu xanh của cải con, rau ngò, xà lách…
Thật thích khi ngồi trên chiếc ghế nhựa bình dân, trải nghiệm hình hài của bánh, qua đôi tay mềm mại của các o hãy còn tóc bối. Nhẹ nhàng múc từng vá bột, chêm thêm tý giá, cọng hành, lát tôm…Và có lẽ, nên cứ gọi thứ bánh ấy là “bánh xèo” như cách gọi trong nhân gian, bởi chỉ riêng cái âm thanh reo lên của bánh trên chiếc chảo nhỏ bằng hai bàn tay trên bếp than hồng đã bao hàm hết thảy cái thi vị.
Cách đây nhiều năm, trong một chiều heo may, có dịp trò chuyện cùng nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Hà, bà khoe vừa tìm được mấy cái khuôn bánh xèo vừa ý, đặt từ một nghệ nhân lão luyện ở phường Đúc nổi tiếng bao đời làm nghề đúc đồng. “Khuôn đổ bánh xèo phải đủ dày thì bánh mới giòn, thơm. Lớp bột áo của bánh phải vừa đủ mỏng. Mà lạ, người Huế mình ăn cái chi cũng phải mỏng mảnh. Không quen ăn dày”, lão nghệ nhân đúc kết.
Ngẫm lời nghệ nhân, mới vỡ lẽ, cái mỏng manh trong ẩm thực như là “triết lý ăn” của người Huế.
Như khay bánh bèo, bày trên cái mẹt, với những cái bánh mỏng dính trong lòng những cái chén mắt trâu bé tý. Bên trên rải ít tôm chấy, lát tóp mỡ, lát ớt đỏ. Rình rang vậy mà múc ra, cái bánh bé xíu, mỏng tang như trẻ con chơi đồ hàng, vừa vặn trong lòng cái muỗng bé xíu.
“Bánh nhỏ xíu vậy ăn bao nhiêu cho vừa. Đúng là Huế kiểu”, khách vừa nhón nhén nâng chén bánh bèo mắt trâu, nửa đùa, nửa thật, về nghệ thuật ăn của người Huế. Ít ít vậy để ăn hoài không ngán. Ít ít vậy mà lại rất nhiều…
Như tô cơm hến, chỉ đủ vài muỗng cơm, ít con hến, dăm hạt đậu phộng, muỗng dầu, thìa ruốc, nhiều ớt bột trộn tóp mỡ... Chỉ riêng rau kèm cơm hến kể ra đã có lắm vị, từ cọng môn, bắp chuối, giá đỗ, rau húng, rau muống chẻ…, như gói cả bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Vậy mà trộn qua trộn lại, tô cơm hến xem chừng và vài đũa là hết, dù đã có rất nhiều.
Về cái mỏng mảnh của ẩm thực Huế, lại nhớ những ngày nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh từ Sài Gòn gồng gánh nồi niêu soong chảo ra Huế phục hiện ẩm thực cung đình.
Nói về cái tinh túy của một thực đơn có cả sơn hào hải vị, người nghệ nhân ấy lại dành nhiều lời cho nguyên liệu của Huế. “Lạ lắm, cái chi của Huế cũng nhỏ nhỏ, từ hạt sen hồ Tịnh, củ khoai tía bên sông Bồ, lá rau thơm ở Thành nội đến hạt kê ở làng La Chữ, củ gừng ở Kim Long… Nhỏ nhỏ rứa mà cái chi cũng đáo để. Thơm là thơm đến nồng nàn. Cay là cay đến cùng tận…”, vị đầu bếp đã từng nếm nước ông Bồ mà lớn ấy, trải lòng.
Mà đâu chỉ có cây cỏ. Nhiều lần dự các hội thảo về kiến trúc cung đình Huế, lại được nghe “cái triết lý nhỏ nhỏ của Huế”, hiện hữu trong cái khiêm cung của một Đại Nội-Cố cung của một vương triều trị vị đất nước trên 100 năm; hiện hữu trên những con đường nho nhỏ lòng vòng như đi hoài không hết. Cái nhỏ nhỏ khiêm nhường hòa vào, nương nhờ vào đất trời, cây cỏ…
Đến đây, lại nhớ cảm nhận của nhà văn Trần Kiêm Đoàn, người tự nhận mình là “Huế nửa mùa”, rằng: “Huế nhỏ lắm mà có khi loanh quanh một đời chưa thấu vì giang sơn Huế, tâm hồn Huế có quá nhiều ngõ ngách, khi thì dễ thấy, sừng sững như sông Hương núi Ngự, khi thì khó hiểu như miếu Âm Hồn…”.
Cái nhỏ nhỏ của Huế lại rộng lớn thế. Đến độ một người như hiểu Huế đến “tận chân tơ kẽ tóc” như TS.Trần Kiêm Đoàn, lại tự nhận một đời chưa thấu….
Tiểu Muội