Bánh phục linh
Thơm mát bánh phục linh
Đã ngoài tuổi 85 nhưng đến nay, nghệ nhân Mai Thị Trà vẫn còn giữ nếp xưa: làm bánh, làm mứt mỗi độ xuân về. Từ đầu tháng Chạp, căn bếp của nghệ nhân thơm lừng hương vị tết với các loại bánh, mứt: bánh in, bánh thuẩn, mứt gừng, mứt quật… Năm nào cũng vậy, trên mâm bánh ngày tết của nghệ nhân không thể thiếu món bánh nhỏ xinh, trắng tinh có tên gọi khá kiêu sa: bánh phục linh.
Không biết bánh phục linh có từ bao giờ, cũng không biết vì sao nó có tên gọi phục linh, từ khi nghệ nhân Mai Thị Trà còn nhỏ đã thấy nó hiện diện trên mâm cỗ vàng son chốn cung đình, trong các gia đình quý tộc. Mỗi khi gia đình có kỵ giỗ hay lễ tết, bánh phục linh cùng nhiều loại bánh khác được mẹ bà Trà làm để dâng cúng tổ tiên.
Bánh phục linh được làm từ củ huỳnh tinh (còn gọi là củ bình tinh). Ngày xưa, trong vườn nhà nghệ nhân Mai Thị Trà lúc nào cũng trồng cả huỳnh tinh ta và huỳnh tinh tây. Mỗi khi tết đến, bà lại ra vườn đào củ, mài lọc lấy bột làm bánh. “Bột huỳnh tinh mát và lành, có tác dụng giải nhiệt nên ngày xưa thường được trồng trong vườn nhà. Bột từ củ huỳnh tinh ta làm bánh ngon hơn nhưng do củ nhỏ, năng suất thấp nên ít người trồng. Bây giờ, các gia đình không tự làm bột như ngày xưa nên cần đặt mua ở địa chỉ tin cậy. Bột huỳnh tinh dễ phân biệt với các loại bột khác bởi nó rất mịn, cầm lên tay có cảm giác bóng, đẩy”, nghệ nhân giới thiệu.
Mỗi khâu làm bánh phục linh đều thể hiện sự tinh tế, khéo léo của người phụ nữ Huế, nhất là quy trình làm bột quyết định độ ngon của bánh. Với 1 kg bột, nghệ nhân chuẩn bị 800gr đường. Bột được rang hoặc hấp khô, chú ý tránh làm bột bị ướt. Để bánh dậy hương thơm, nghệ nhân cắt lá dứa lót rang bột, cũng là cách để thử độ chín vừa phải. Bột huỳnh tinh được nghệ nhân Mai Thị Trà rải trên lá dứa, rang đến khi lá dứa giòn là bột chín. Bà Trà dặn, khi rang bột phải khéo, lửa vừa, rang đều tay, không được vội, bột phải luôn nằm trên lá để giữ hương thơm và màu trắng tinh khiết.
Chỉ khâu làm dịu bột cũng là sự tỉ mẩn của người xưa. Bột huỳnh tinh sau khi rang chín được lọc qua rây lấy bột mịn rồi rải trên lá chuối tươi, đem sải sương đất để làm dịu bột. Nếu phơi sương trời phải canh chừng thật kỹ, không để sương nặng hạt làm ướt bột.
Trong lúc chờ bột dịu, đôi mắt nghệ nhân Mai Thị Trà xa xăm hoài niệm tết xưa. Vốn là gia đình quyền quý, bà Trà có cô ruột là bà Mai Thị Vàng, vợ vua Duy Tân, cha là quan tri huyện nên gia đình bà thành thạo cách làm các món ăn cung đình. Chớm đầu tháng Chạp, trong nhà đã rộn ràng không khí tết với rất nhiều loại bánh, mứt cầu kỳ, tỉ mỉ. Chị em bà vừa phụ mẹ làm bánh, vừa tinh nghịch lén làm hỏng để được nếm thử. Cũng nhờ nếp nhà vậy mà con gái Huế ngày xưa ai cũng thạo nữ công gia chánh. Từ năm 4 tuổi, bà Trà đã biết bẻ khuôn bánh phu thê.
Rời ký ức ngọt ngào, nghệ nhân bắt tay vào sên đường. Đường nguyên hạt, thêm ít nước, bà Trà sên đường tan thật mịn, khô rồi chà với bột. Khâu cuối cùng là in bánh bằng khuôn, sấy nhẹ cho bánh khô ráo rồi gói bằng miếng giấy gương trong vắt để tôn màu trắng tinh, đường nét của bánh. Bột làm bánh phục linh ít kết dính với đường như bột bánh in nên phải in thật nhẹ tay để bánh không bị hỏng. Cũng nhờ ít kết dính nên khi ăn, bánh tan mịn trong miệng.
Ăn bánh phục linh cũng phải biết cách mới thưởng thức hết vị ngon độc đáo của bánh. Cầm chiếc bánh trắng tinh đưa vào miệng, cắn miếng nhỏ rồi ngậm lại. Bột bánh tan dần trong vòm miệng, thơm mát mùi củ huỳnh tinh hòa quyện cùng hương thơm lá dứa, nhấp thêm ngụm trà thanh là thấy tết đang về!
Nhớ vị bánh thất truyền
Nghệ nhân Mai Thị Trà nhớ lại, tết xưa, trong cung cấm và các gia đình quý tộc làm rất nhiều loại bánh ngon. Bánh tế điều (bánh bảy lửa) là một trong những loại bánh đó. Cũng với quy trình tương tự như làm bánh phục linh, nhưng bánh tế điều được làm từ đậu xanh rang.
Gọi là bánh bảy lửa bởi nó trải qua 7 công đoạn khá cầu kỳ: Ngâm đậu xanh bằng nước nóng rồi đãi sạch vỏ, đậu sau khi rang thì xay hoặc giã thật mịn, sải sương đất, sên nước đường, chà mịn với bột và in bằng khuôn. Khâu nướng bánh cũng lắm kỳ công. Để nướng bánh ngon, người xưa gọt cật tre, uốn cong rồi kẹp bánh nướng trên than đến khi bánh vàng và giòn. Nghệ nhân Mai Thị Trà kể: “Nhờ cầu kỳ vậy nên dù bánh làm từ đậu xanh nhưng khi ăn không nghe mùi đậu mà giòn tan, rất thơm ngon”.
Tết xưa trong cung cấm còn có bánh bài. Gọi là bánh bài vì khuôn in bánh là hình chiếc thẻ bài. Bánh bài làm từ bột nếp. Nếp được rang nguyên hạt để bánh dậy thơm mùi hạt nếp, sảy vỏ rồi giã, rây lọc bột, phơi sương và trộn với đường sên mịn. Bánh bài sau khi in chỉ sấy nóng chứ không nướng vàng như bánh tế điều. Cái độc đáo của bánh bài là được cắt thành 5 lớp đều nhau, mỏng như 5 thẻ bài sắp chồng khít lên nhau rồi gói bằng giấy. Khi ăn, bánh thoảng hương hoa bưởi, nhờ cách ướp bột với hoa bưởi khi phơi sương đất.
Nghệ nhân Mai Thị Trà còn học cách làm bánh in nhẹ từ cô Hồ Thị Thanh, Hiệu trưởng Trường Đồng Khánh. Cũng quy trình làm bột như bánh in thông thường, nhưng bánh in nhẹ không in bằng khuôn mà chỉ rây đều bột xuống khuôn bánh to, chờ bánh kết dính rồi cắt thành các khổ bánh nhỏ, gói giấy. Dù không nén chặt như bánh in thông thường, nhưng chiếc bánh vẫn kết dính nhờ độ ẩm của bột và đường.
Theo nghệ nhân Mai Thị Trà, cũng từ các loại hạt, củ nhưng bánh cung đình thanh lịch, tinh, sạch, được chế biến khá công phu, cầu kỳ, tỉ mỉ. Mỗi loại bánh được gói bằng một màu sắc khác nhau để dễ phân biệt. Bánh tế điều gói giấy màu lục, bánh sen tán gói giấy màu vàng, bánh in có màu xanh và hồng, bánh phục linh lại bằng màu trắng… Cứ thế, các loại bánh tết như gói ghém cả hương vị đất trời ngày xuân. Tiếc là, bánh bài, bánh tế điều giờ hầu như không còn ai làm, chỉ còn bánh phục linh vẫn được nhiều gia đình dọn mời trong dịp tết.
Bài, ảnh: Cát An