“Sài Gòn có thiếu chi mô mà mẹ kỳ công rứa”. Tôi thường đùa vậy khi mẹ lúi húi chuẩn bị đồ ăn cho hai chị em. Mẹ bảo: “Đồ Huế ngọt với chắc thịt hơn đồ trong tê. Với lại, mẹ mua sẵn để hai đứa siêng nấu ăn, bớt đi ăn ngoài độc hại”.
Một ngày dạo quanh chợ Phú Hậu, chợ đầu mối lớn nhất Huế, chợ Thuận An, chợ Đông Ba,…bạn sẽ cảm nhận được sự đa dạng của hệ sinh thái xứ Huế: thịt heo, thịt bò, cá nục, cá ngừ, cá chim, cá cờ, cá rô, cá kình, tôm, cua, ghẹ, rau dưa… Từ sáng sớm, các xe hàng đã bắt đầu vào chợ để kịp chở những mẻ cá, mẻ tôm tươi ngon nhất phục vụ bà con.
“Cá phá đã ngon lại hiền nên đắt là phải. Cá biển dại, cá mại khôn, nhỏ như con cá mại ở phá mà cũng ngon, cũng có giá hơn, ông bà xưa đã nói rồi mà". Huế có hệ sinh thái nước lợ phá Tam Giang (Cầu Hai) phong phú, là nơi hòa quyện của hai dòng nước mặn và ngọt nên kết hợp được vị ngon của hai dòng cá này. Đặc sản ở đây là cá dìa, cá kình, cá vẩu, cá giò, cá hồng, cá mú, cá nâu... rất được ưa chuộng.
Mùa lũ, tôm cá nhảy tanh tách. Cá rô đồng vừa ngọt vừa thơm, ăn với môn và nước mắm chanh tỏi rất đậm đà. Cá ngạnh hiền lành, giàu dinh dưỡng rất được các mẹ, các chị săn lùng. Cá diếc ăm ắp trứng quyến rũ. Nhờ chất thịt tươi ngon của con tôm, con cá nên Huế nổi tiếng với các loại mắm như mắm rò, mắm tôm, mắm tép, mắm cá cơm,… thấm đẫm hương vị ngọt ngào của biển cả và chả cá, chả tôm, chả thịt beo béo, giòn giòn, thanh thanh.
Nước sông Hương mát lành đã ướp hương cho con cá, con tôm xứ mình. Tương truyền, vì yêu quý dòng sông quê hương, người dân hai bên bờ đã nấu nước trăm ngàn thứ hoa và đổ xuống dòng sông thơm ngát. Ở thượng nguồn sông Hương có thứ cỏ “thạch xương bồ”, một vị thuốc quý trị phong hàn tê thấp, thân và rễ nó có mùi thơm rất đặc biệt. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường từng viết, rằng cá sông Hương ăn loại rễ này nên chất thịt đặc biệt thơm ngon, ngọt thanh. Sông Hương may mắn chưa bị “công nghiệp hóa”như nhiều sông ngòi ở các thành phố lớn, vẫn giữ được chất lượng nước tốt và vẻ trong xanh, hiền hòa.
Thịt cá ở Huế ngon một phần nhờ bàn tay khéo léo của các bà nội trợ. Phụ nữ Huế sơ chế nguyên liệu rất kỹ lưỡng. Trước khi cho cá vào nấu canh, mẹ tôi cẩn thận rửa cá với muối sống và lấy sạch ruột, nhớt cá, cạo vảy, để ráo nước rồi ướp tiêu, hành, mắm, muối khử vị tanh của cá, đợi một lúc cho cá ngấm gia vị. Thịt heo, thịt bò cũng được tẩm ướp như vậy. Đặc biệt, mẹ tôi không bao giờ rửa thịt bò và ướp nước mắm. Khi nấu canh, mẹ tôi chỉ cần thêm một ít hương vị là món ăn đã đủ hấp dẫn rồi.
Thịt heo Huế mình có vị ngọt tự nhiên, ít bị xơ, cứng, ăn với tôm chua thì ngon "nhức răng". Nhớ ngày nhỏ, mệ tôi có nuôi một bầy heo, mệ thường ra vườn, cặm cụi hái rau: rau môn, rau khoai, rau muống, rau trai… Lúc ấy, tôi không biết các loại rau ấy tên gì, thấy mệ cho heo ăn thì cứ gọi là rau heo thôi. Mệ xắt nhỏ, trộn cám, nấu thành canh cho heo ăn ngon lành.
Thịt cá Huế bây giờ có hoàn toàn thiên nhiên không? Thật lòng thì không hẳn, ngày nay nông dân nuôi cá cũng bằng thức ăn công nghiệp khá nhiều. Huế mình cũng không thể giữ mãi cái lối chăn nuôi truyền thống, nhưng thịt, cá Huế mình vẫn giữ được cái ngon, cái đẹp rất riêng, mơn mởn và dịu dàng như làn da cô gái Huế.
LÊ THỤC ĐAN