Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh
Chị có thể nói gì về truyền thống và nghệ thuật chay của Huế?
Thành phố Huế là một kinh đô cũ, Phật giáo phát triển mạnh, gần như là một quốc giáo trong thời phong kiến nên nghệ thuật chay của Huế đặc biệt đặc sắc. Những chùa lớn ở Huế như Diệu Đế , Thiên Mụ, Giác hoàng... đều có những mâm cỗ chay đa dạng.
Thời phong kiến trong các dịp lễ lớn như tế đàn Nam Giao cầu quốc thái dân an thì vua và các quan lại phải ăn chay ba ngày trước đó để thân tâm sạch sẽ nên đội Ngự thiện có trách nhiệm chuẩn bị các mâm Ngọc soạn, Trai soạn - những mâm cỗ chay đặc biệt để dâng lên vua. Ngoài ra tại các phủ đệ cũng hình thành một nghệ thuật nấu chay cao cấp, tinh tế.
Sau những lần chúng tôi đã giới thiệu, phục dựng các buổi ngự yến như: Lần phục dựng yến tiệc cung đình như tại Duyệt Thị Đường năm 2011, các buổi dạ yến tại các kỳ Festival Huế 2014 và 2016 với các món ăn mặn được cho là sơn hào hải vị như: yến sào, cửu khổng, vi cá, bào ngư... Lần này chúng tôi muốn giới thiệu một nét đẹp độc đáo của nghệ thuật ẩm thực Huế là Trai soạn (nói theo tiếng Huế là "Cộ chay") để giới thiệu với các vị khách trong và ngoài nước khi đến dự hội thảo bên lề APEC 2017.
Cỗ chay của Huế rất phong phú, hôm nay, chúng tôi chọn một vài món tạm gọi là thời trân của Huế như thanh trà, nấm mối, hạt kê… để phục vụ như một sự giới thiệu ban đầu về truyền thống, nghệ thuật ẩm thực chay của Huế.
Xôi nấm mối nướng ống nứa
Liệu món chay có thể làm nên những buổi quốc yến Việt Nam?
Ngày xưa món chay không thể thành quốc yến mặc dù có những mâm cỗ chay đặc biệt, tinh tế như các mâm Trai soạn, mâm Ngọc soạn, mâm Thịnh soạn. Việc ăn chay chỉ mang tính chất tôn giáo và ngang mức độ chỉ là những mâm cỗ cúng đặc biệt trong các dịp lễ quan trọng trong cung, trong các phủ đệ hoặc tại các quốc tự, chùa lớn.
Cỗ chay cũng khó thành quốc yến bởi quan niệm xưa chuẩn mực yến tiệc quốc gia phải có sơn hào hải vị, thượng cầm hạ thú, tam sanh bát bửu... với các nguyên liệu quý hiếm. Hơn nữa yến tiệc nhất thiết phải có mỹ tửu, mà có rượu thì phải có thịt. Cho nên không ai nghĩ đưa món chay làm quốc yến cả.
Nhưng bây giờ đã có nhiều thay đổi lớn trong nhận thức về việc ăn chay. Ăn chay không còn giới hạn trong tín ngưỡng tôn giáo mà còn đồng nghĩa với bảo vệ môi trường, là một chế độ ăn uống có lợi cho sức khoẻ. Việc ăn chay được phổ biến trên toàn thế giới và được nhiều nhân vật nổi tiếng cổ suý cho nên chúng ta hoàn toàn có thể đưa mâm cỗ chay đặc sắc lên hàng yến tiệc quan trọng.
Thành phố Huế với lợi thế có truyền thống nấu chay cao cấp, đặc biệt tinh tế nên chúng ta hoàn toàn có thể tự tin để giới thiệu với các quốc khách một nền ẩm thực độc đáo của riêng Huế.
Với đặc thù của một kinh đô cũ, nơi Phật giáo vốn được xem như quốc giáo, thì mâm cỗ chay của Huế, theo tôi, có thể trở thành một sản phẩm du lịch độc đáo, rất khác biệt và là duy nhất của riêng Huế.
Gỏi thanh trà Nguyệt Biều
Chị có thể nói thêm về sự khác biệt giữa mâm cỗ chay dân gian và mâm Ngọc soạn chốn cung đình?
Mâm chay ngoài dân gian chế biến từ các nguyên liệu căn bản là các loại rau củ quả, tùy theo từng mùa mà có gì dùng nấy, mang tính chất tuỳ tiện. Còn ở chốn cung đình, mâm cơm chay cũng mang tính chất dựa vào các nguyên liệu cơ bản nhưng với sự khéo léo của đội Ngự thiện thì kết hợp với các nguyên liệu cao cấp, hảo hạng, theo mùa mà chọn ra các sản phẩm thượng hạng nhất, trên các nguyên liệu ngon nhất được các địa phương tiến cúng với kỹ thuật cầu kỳ, tinh tế để tạo nên những món ăn hài hòa màu sắc hương vị với cách thức trình bày đăng đối, nghệ thuật.
Những món chay nào được chọn phục vụ tại tiệc chay APEC 2017 và vì sao chị quyết định chọn chúng?
Sự kiện quan trọng APEC 2017 tại Huế đang diễn ra trong mùa thu, theo quan niệm mùa nào thức ấy, thuận theo tự nhiên mà tôi lựa chọn những món ăn có nguyên liệu của mùa và của riêng Huế. Thực đơn bao gồm:
1- Gỏi thanh trà: Thanh trà là một loại quả của mùa thu mà chỉ riêng Huế mới có, mà ngon nhất là thanh trà được trồng trên bãi bồi sông Hương - thanh trà Nguyệt Biều. Thanh trà với vị thanh mát, chua ngọt vừa hay để làm món khai vị dùng kèm với bánh tráng mè của Sịa.
2- Bánh kê - chả lụa - ram Huế: Kê là một loại ngũ cốc với giá trị cao được người xưa đánh giá là đệ nhất mỹ thực. Hạt kê Huế nhỏ mà dẻo thơm được chế biến công phu qua nhiều công đoạn với nhân là măng Mạnh tông dòn quyện với nấm hương rừng tạo nên sự khác biệt, độc đáo; Chả lụa chay làm từ phù chúc tươi - một sản phẩm từ đậu nành - với kỹ thuật chế biến, nêm nếm trở thành một loại "chả" thơm ngon, ăn hoài không ngán; Ram vuông là loại nem truyền thống của riêng Huế có mặt thường xuyên trong các mâm cỗ cúng, tiệc tùng ngày xưa, nay dần vắng bóng. Nó rất khác biệt với các loại ram khác của các địa phương miền nam hay miền bắc. Cho nên hôm nay tôi đưa món ram "chỉ có ở Huế" này vào yến tiệc. Món này khi dùng kèm rau củ quả cắt tỉa công phu được ngâm chua, có thêm trái vả.
3- Gỏi nước kiểu Huế: Là một bức tranh sắc màu khi được trình bày với hơn 20 vị rau củ khác nhau sử dụng cùng món miến Song thằn - một đặc sản Bình Định nhưng phổ biến ở cung đình Huế ngày xưa do các quan lại địa phương tiến cúng. Các loại nguyên liệu đa dạng này kết hợp với chén nước rau củ cô đặc lấy vị ngọt tự nhiên tạo nên hương vị độc đáo.
Bánh pháp lam
4- Xôi nấm mối nướng trong ống nứa: Nấm mối là một loại nấm chỉ mọc ở tự nhiên, tuỳ theo thổ nhưỡng các địa phương mà xuất hiện trong một thời gian rất ngắn. Nấm mối quý hiếm, hương vị đặc sắc và thơm ngon nên được liệt vào hạng "Thời trân". Nếu dân gian chế biến món xôi này bằng cách gói vào lá chuối để nướng thì ở chốn cung đình, các nghệ nhân của đội Ngự thiện cầu kỳ hơn gói vào lá dong rồi đút vào ống tre nướng trên than hồng theo cách của người Việt cổ.
5- Bánh màu pháp lam: Là loại bánh dùng trong yến tiệc cung đình đã hoàn toàn thất truyền từ rất lâu. Thông thường trong các lễ hỷ, hay dâng cúng trong các dịp lễ tết, vào ngày sinh nhật của các thành viên Hoàng gia, nhất là các dịp sinh nhật của vua, hoàng hậu, hoàng thái hậu... nhà bếp cung đình thực hiện rất nhiều loại bánh từ các nguyên liệu như bánh bình tinh, hạt sen, các loại đậu được bao gói với các màu sắc rực rỡ nhưng là đơn sắc. Tùy loại bánh mà sử dụng một màu đặc trưng, chỉ duy nhất bánh pháp lam là sử dụng năm màu khác nhau với kiểu cách gấp gói công phu. Các màu giấy gói đều là màu chính sắc, là các màu chủ đạo của những sản phẩm mỹ thuật pháp lam được trưng bày trong cung điện nên được gọi là bánh pháp lam. Ruột bánh là sự kết hợp hài hòa giữa bột nếp thơm, bột bình tinh quyện với mứt dưa hấu ngào đường phèn. Bánh pháp lam xứng đáng làm món tráng miệng cho buổi tiệc đầy màu sắc, hương vị thơm mát sang trọng.
Cảm ơn chị về cuộc trò chuyện thú vị này.
DIÊN THỐNG (Thực hiện)