Cũng trong các gánh hàng rong xứ Huế, bánh canh Nam Phổ được xem là gánh hàng chung thủy nhất. Nó chung thủy bởi đến nay vẫn gắn liền với đôi triêng gióng, điều mà nhiều bánh canh “đồng hao” không có được. Nó chung thủy bởi sau hàng trăm năm xuất hiện, vẫn là món hàng rong ăn dặm buổi chiều mà người Huế rất mực tự hào. Nó chung thủy bởi cái nồi bánh canh ấy được truyền từ đời này sang đời khác trong ngôi làng Nam Phổ tre trúc xanh rì bao quanh, để rồi những bước chân rong ruổi của những người phụ nữ tảo tần, đã mang miếng ngon hiền lành đi khắp. Và nữa, nó chung thủy bởi cái màu đỏ hấp dẫn lạ lùng, cái sền sệt đặc trưng vẫn quánh chặt vào ký ức của bao thế hệ người con dân Huế và du khách muôn phương…
Nấu một nồi bánh canh theo kiểu Nam Phổ không hề đơn giản. Sợi bánh phải được trộn từ bột gạo và bột lọc theo tỷ lệ “ba gạo, một lọc”, chứ không thuần bột gạo hay bột lọc như các loại bánh canh khác. Thay vì được nhồi và cắt sợi, bột bánh canh Nam Phổ lại được chưng cách thủy. Chưng vừa chín tới thì đem xuống đánh đều, sau đó đổ vào bao cắt góc ria xuống nồi nước đang sôi, bột sẽ chín thành từng con bột thuôn tròn. Nước dùng và nhân nhụy bánh canh được làm từ thịt ba chỉ và tôm, cua đầm phá, tất cả được giã nhuyễn, viên nhỏ và nấu sền sệt. Tôm cùng với thịt ba chỉ tạo nên màu đỏ gạch trông rất bắt mắt và kích thích vị giác vô cùng.
Từ sáng sớm tinh mơ, những người phụ nữ Nam Phổ đã đón mua tôm, cua tươi roi rói vừa được ngư dân đánh bắt từ đầm Chuồn, đầm Sam, phá Tam Giang. Con tôm tươi đang còn cong đuôi nhảy nhót, con cua tươi tám cẳng hai càng còn ngọ nguậy. Mua ngày nào nấu hết ngay trong ngày đó, không để qua hôm sau. Đi chợ mua tôm cua xong về nấu, mất vài ba tiếng đồng hồ là thường, nên chi phải tới trưa mới xong nồi bánh canh, đầu giờ chiều các chị, các mệ mới ủ lửa tro cho nồi luôn nóng rồi gánh lên phố bán. Đây chính là lý do bánh canh Nam Phổ hiếm khi bán buổi sáng, và luôn là món hàng rong ăn dặm buổi chiều.
Chao ôi, trong khi cái mùi thơm lừng của tôm cua đầm phá đang dậy lên, thực khách nhận ra trước mặt cái màu trắng của bột, cái màu đỏ sền sệt của nhân nhụy, cái màu xanh mướt của hành ngò, những lát ớt xanh đỏ điểm tô khiến thực khách cảm thấy như đang vừa ăn vừa ngắm một tác phẩm hội họa kỳ lạ đang bốc khói. Và nữa, ăn bánh canh Nam Phổ phải ăn kèm một chén nước mắm ruốc đậm đà có mấy lát ớt cay xé lưỡi mới thấm thía hết cái vị đồng quê của nó…
Nhạc sĩ Nguyễn Hữu Ba kể lại: “Hầu cơm cụ Thúc Giạ thì món ăn nào, dẫu đạm bạc đến bao nhiêu cũng trở thành cao lương mỹ vị. Vì dùng món nào, cụ cũng bảo “tuyệt trong thế gian”. Trong cuốn “Hồi ức về cha tôi: Ưng Bình Thúc Giạ Thị”, nữ sĩ Tôn Nữ Hỷ Khương kể, ngày xưa các chị Nam Phổ thường mặc áo dài gánh nồi bánh canh đi bán qua trước ngõ nhà tầm ba giờ chiều, nhà thơ Ưng Bình Thúc Giạ Thị thường gọi cả gánh vào đãi khách hay cho cả nhà dùng bữa lỡ. Trước khi mời khách thưởng thức món bánh canh “tuyệt trong thế gian”, nhà thơ thường bảo con gái khoanh tay lại đứng bên cạnh chị bán bánh hò câu hò do ông đặt ra. Còn chị bán bánh canh thì một tay cầm tô, một tay cầm vá múc bánh, chợt sững sờ khi nghe cô bé Hỷ Khương cất tiếng hò:
“Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ/ Xơi vô cho khỏe cổ có chất bổ có mùi hương/ Lại thêm mát mẻ can trường/ Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương cũng không bì/ Giả giọng Hoàng Anh kêu chị bánh canh Nam Phổ/ Cho em biết tên biết họ biết cửa ngõ biết nhà/ Biết thêm nẻo lạ đường qua/ Em học nghề dáo bột rải nhụy hoa tươi màu”.
Bài, ảnh: HẠ NGUYÊN