Du khách trải nghiệm chế biến món ăn Huế. Ảnh: Khách sạn Saigon Morin
Phục dựng Ngự yến
Tại các kỳ Festival Huế, Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế phối hợp với nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh và khách sạn Duy Tân tổ chức Ngự yến hoàng cung trong chương trình Đêm hoàng cung. Đây là nỗ lực của những người tâm huyết để bảo tồn, phục hồi bài bản ẩm thực cung đình Huế, từ khâu nguyên vật liệu, cách chế biến, trình bày cho đến không gian tổ chức.
Với các món ăn, như: Gắp tư - đồ chua, hải sâm nấu với tôm ba oản và rau củ, gỏi gà Huế, vịt lọng - xôi hông, bánh khoai tía và bánh kê, bánh màu pháp lam…, Ngự yến hoàng cung mô phỏng, tái hiện cảnh nhà vua thiết đãi tiệc cho quần thần. Đây là những món ăn được chế biến công phu và cầu kỳ theo đúng nguyên liệu và công thức của hoàng tộc ngày xưa.
Trong không gian buổi tiệc cung đình xưa với lung linh đèn nến, nhã nhạc và vũ khúc cung đình, thực khách hiểu hơn sự cầu kỳ, công phu của từng món ăn mà nhà vua dùng đãi khách quý. Sau festival, chương trình Đêm hoàng cung thu nhỏ được tổ chức tại nhà hát Duyệt Thị Đường để phục vụ các tour du lịch cao cấp. “Ngự yến” trở thành một sản phẩm du lịch độc đáo của Huế.
Với ẩm thực dân gian, ngoài những đặc sản nổi tiếng, như: cơm hến, bún bò…, cơm Huế với những món ăn thường nhật: thịt luộc tôm chua, cá bống kho tộ, canh chua hay canh rau tập tàng… cũng làm nức lòng thực khách có dịp đến Cố đô. Muốn ăn cho ngon, người Huế thường có lệ ăn theo mùa. Mùa nào thức nấy, theo đó mà nấu những bữa cơm vừa ngon vừa lành.
Nhà ẩm thực Tiểu Kiều nêu ra một số sản vật ăn theo mùa của người Huế: Tháng hai và tháng mười là mùa tôm đất tươi ngon để nấu với bầu bí, nấu canh rau. Tháng tư đến tháng sáu là mùa cua chắc thịt để ăn cua rang muối, rang me, cua hấp hay bún riêu cua. Tháng bảy, tháng tám ở Huế có cá kình, cá ong, cá đối vừa ngon, vừa béo. Tháng mười một, mười hai tha hồ mua cá lụt. Măng chua nấu với cá ngạnh ngon không thể nào quên. Từ tháng ba đến tháng chín là mùa bắp cồn, trái to, hạt đều, nấu chè bắp rất thơm, dẻo ngọt. Tháng sáu, tháng bảy hạt sen vừa độ hái về, vừa ngon vừa bổ dưỡng để nấu cơm sen, chè sen bọc nhãn lồng...
Xây dựng thực đơn phù hợp
Để đưa Huế trở lại vị trí kinh đô ẩm thực, cần tạo một hệ thống thiết chế, nhà hàng, trung tâm để du khách đến trải nghiệm, thưởng thức. Đồng thời, quy tụ được những người có tâm, có tầm và có nghề nghiên cứu để từng bước phục hồi những món ăn tiêu biểu. Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân, không thể phục hồi được cả 1.700 món ăn Huế thì quan tâm đến 170 món hay ít nhất cũng phải 17 món gồm các món ăn mặn, ăn chay, khai vị, tráng miệng, ăn chơi...
TS. Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam kêu gọi xây dựng thực đơn gồm các món ăn cung đình và dân gian tiêu biểu quảng bá ra thế giới. Chẳng hạn, món khai vị gồm vả trộn, gỏi thanh trà, gỏi sen. Món ăn chơi có hến trộn, gân nai, bào ngư, chạo nướng mía, nem công, chả phụng… Món ăn chính có tôm thịt rim, canh cá kình, cơm hấp lá sen… Ngoài ra còn có các món súp, bánh, món tráng miệng, món ăn chay…
Tinh hoa ẩm thực Huế có thể coi độc đáo nhất trong bộ “Thực phổ bách thiên”, một giáo trình ẩm thực Huế đặc biệt, được ra đời trong một danh gia vọng tộc - hoàng tộc xứ Huế. Cần được tái hiện thành những bữa ăn Huế, thậm chí tính tới việc đăng ký bản quyền thì “Thực phổ bách thiên” mới sống được trong xã hội hiện nay. Ở Lạc Tịnh Viên, có một câu chuyện lịch sử văn hóa xuyên thời gian, có di sản ẩm thực gắn liền với những người phụ nữ tài hoa, có thể biến nó thành một địa chỉ du lịch. Khách có thể đến ở homestay, ăn những bữa ăn Huế, tiếp xúc với gia chủ là một trải nghiệm độc đáo.
Nhà nghiên cứu Trần Đình Hằng, Trưởng Phân viện Văn hóa Nghệ thuật quốc gia Việt Nam tại Huế, cho hay: “Chúng tôi đã có hướng tiếp cận và tái hiện lại tinh hoa văn hóa ẩm thực trong tác phẩm “Thực phổ bách thiên” theo cách: phân tích nguyên liệu chế biến, cách thức chế biến món ăn từ góc độ dược tính của y khoa hiện đại và đông y cổ truyền. Từ ý kiến chủ quan của các nhà nghiên cứu lịch sử, văn hóa và nhất là của các chuyên gia ẩm thực, nghệ nhân ẩm thực, sẽ đề xuất xây dựng nên một số thực đơn phục vụ trong các không gian khánh tiết để xây dựng thành bộ hồ sơ chi tiết, giáo trình ẩm thực Huế độc đáo”.
Việc xác định khái niệm, tiêu chí, đối tượng gắn liền với từng không gian, cấp độ cụ thể của văn hóa ẩm thực Huế với tính chất hội tụ và lan tỏa của một kinh đô là rất cần thiết. TS. Trần Đình Hằng nhấn mạnh, văn hóa ẩm thực cung đình, hay quý tộc thượng lưu, dân dã, hoặc ẩm thực chay... phải được khu biệt trong những đối tượng đặc trưng cụ thể, để tiến hành khảo sát, xây dựng cơ sở dữ liệu, với đủ luận chứng, luận cứ xác thực (sử liệu, điều tra thực tế...).
Trên nền tảng dữ liệu truyền thống, các chuyên gia ẩm thực mới có đủ cứ liệu để xây dựng nên những thực đơn phù hợp với những không gian cụ thể, phục vụ những đối tượng cụ thể. Từ một thực đơn ẩm thực truyền thống Huế đặc trưng, sẽ có nhiều phiên bản phù hợp, phục vụ tối ưu cho nhu cầu đa dạng của cuộc sống, nhưng tất cả đều phải bảo đảm giữ nguyên được tinh thần của ẩm thực Huế: tinh sạch, mang nhiều giá trị dinh dưỡng, y lý và giá trị tinh thần, tinh tế, trang nhã.
Cơ quan quản lý Nhà nước cần xây dựng những tiêu chí về ẩm thực chất lượng cao, xây dựng tiêu chí về cơm vua, nhà hàng đặc sản, ẩm thực đường phố, hình thành các đường phố ẩm thực. Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa lưu ý: “Ẩm thực là loại hình văn hóa sinh hoạt, không bao giờ có mẫu hình bất biến nhưng luôn giữ những đặc trưng cơ bản. Sẽ không bao giờ có tô bún Huế giống như cách đây 50 năm, vì nhu cầu, khẩu vị, điều kiện sống thay đổi thì ẩm thực cũng thay đổi theo. Không thể định hình được chuẩn của bún bò Huế, nhưng phải xác định được tính chất của tô bún bò như một dạng tiêu chí mở. Riêng cơm vua, phải làm giống như những món vua ăn ngày xưa, không thể tùy tiện, mà phải khai thác được các món từng xuất hiện trong điển chế cung đình”.
Khẳng định những giá trị và hình thức thể hiện đặc hữu, riêng có của Huế, việc khai thác ẩm thực không nên chạy theo thị trường ăn xổi, để xây dựng nên những thực đơn Huế trong những không gian khánh tiết Huế đặc trưng điển hình, phù hợp cho nhiều nhu cầu, đối tượng với tư cách là một sản phẩm hàng hóa “không nơi nào có được”.
Minh Hiền