Hương vị phân lớp, hòa quyện khiến món bánh ướt tôm chuacàng thêm khoái khẩu
Tôm đất là nguyên liệu “vip” để làm món tôm chua. Những con tôm đầm phá nhỏ nhưng chất lượng, vị thịt ngọt thơm, đậm đà (có lẽ mùi bùn, mùi nắng gió, mùi của con nước đã tạo ra hương vị riêng ấy). Tôm đất sơ chế kỹ, trộn chung với măng vòi, tỏi, củ riềng, ớt tươi, muối, ớt bột. Nhắc đến măng vòi mới thấy thật thú vị.
Thím của tôi, một người làm tôm chua lâu năm lúc nào cũng sai cậu con út đi tìm măng vòi. Làng tôi tre không hiếm, nhưng để đáp ứng hàng chục thẩu tôm chua mỗi ngày là điều quá khó. Măng to không thiếu, cái thiếu là sự tươi non, mềm mọng của chụt măng vòi chỉ bằng ngón tay. Nhiều hôm chui bụi lủi bờ, áo bị gai tre cào rách, thành quả của cậu em chỉ là một mớ măng vòi lộn xộn. Gắp miếng măng là gắp luôn những trưa không ngủ, những giọt mồ hôi chưa kịp ráo lã chã rơi.
Mùa này là mùa rau muống ngọn, đọt nào đọt ấy vút cong, mỡ màng. Lựa rau cọng non, tỉa lá. Khoai lang chín xắt dạng sợi, thêm chút bún, rau thơm, xà lách là đủ nguyên liệu để cuốn bánh ướt. Đặt tất cả nguyên liệu lên lá bánh, đều tay cuốn thật chặt, cẩn thận. Cắt ra từng lát, màu xanh tươi non của cọng rau, màu vàng ươm bùi bùi của khoai, màu trắng của bún quyện hòa thật tươi tắn, ngon mắt.
Nước lèo đặc quện là thức kết nối tất cả nguyên liệu của bánh ướt tôm chua. Khoai lang được hấp cho thật chín (nếu siêng thì dùng khoai nướng, mùi thơm sẽ dậy hơn), đánh cho tơi. Phi thơm dầu, cho ruốc (lại thêm hương vị đặc sệt chất Huế), gia vị, tỏi, khoai lang vào. Muốn vị nước lèo này đặc biệt hơn thì có thể tận dụng nước luộc thịt heo. Hỗn hợp sẽ vừa sệt, vừa béo thơm, ngon ngọt.
Gắp cuốn bánh, gom miếng thịt ba chỉ mỏng tang, ăn kèm với tôm chua và nước lèo sẽ thấy tất cả vị ngon ngọt, béo cay nơi đầu lưỡi. Bánh ướt mát rượi, vị thịt heo béo, tôm chua cay cay, chua dịu, lại nước lèo đậm đà, bùi bùi, ngậy ngậy. Tất cả hương vị phân lớp mà hòa quyện. Vị mặn mòi của biển, vị tươi ngon của núi rừng, vị đậm đà của đầm phá, chiều sâu của những hương vị ấy đánh thức tất cả mọi giác quan.
Có người cho rằng, tinh túy của món bánh ướt tôm chua nằm ở sự cầu kỳ, độ tươi ngon của bánh ướt, rau, của tôm chua, của thịt. Đối với tôi, món ăn này còn ngon bởi cái hồn của con người đặt trong từng thành phần nho nhỏ. Đó là đôi tay khéo léo, rón rén cuốn bánh ướt. Đó là giọt mồ hôi của cậu nhóc đi kiếm măng vòi. Là nụ cười của ngư dân làng chài khi cất vó bắt tôm…
Và còn gì nữa nhỉ? À, đó còn là sự trân trọng của người ăn, cái hít hà, xuýt xoa, cái gật gù cũng là món quà quý giá. Nó là tín hiệu hồi đáp chân thật, giản dị của người thưởng thức.
Bài, ảnh: MAI HUẾ