Cá hố kho ớt xanh
Nhớ ngày xưa, trong một lần “vọc” rổ cá tươi rói mà ba vừa đánh bắt từ biển về, ngón tay bỗng sưng tấy, đau nhức bởi bị răng cá hố đâm phải, đến hơn tuần sau, tay mới trở lại bình thường.
Với tôi, cá hố là một trong 3 loại cá phải dè chừng khi tiếp xúc bên cạnh cá kình biển, cá ngát bởi nếu như bị gai cá ngát, cá kình đâm có khi nhập viện thì răng cá hố cũng chẳng thua kém gì. Nói thế để thấy rằng ngư dân vùng lộng đôi lúc… phi thường. Mang lấy nghiệp ngư, chẳng may lúc gỡ lưới bị gai cá đâm cũng chẳng nhằm nhò gì.
Tình cờ lướt web ở một trang mạng nào đó tôi không còn nhớ rõ, cá hố được người Trung Quốc chế biến thành món nghe có vẻ cao sang: “Thượng Hải Bạch đới ngư”, đại khái cá được ướp hương liệu, rượu trước khi nấu với các gia vị phổ biến như, tỏi, ớt, tiêu…
Người Trung Quốc là thế nhưng với dân miền biển như tôi, cá hố bình dị lắm. Ngày xưa, thời điểm ra giêng, cá hố xuất hiện nhiều, đến nỗi ngư dân gọi là mùa cá hố. Ngư dân có hẳn một loại lưới dành riêng để đánh bắt loại cá như hình mái chèo này và phải bủa khơi (có nghĩa phải đánh thuyền ra xa, ở vùng nước sâu).
Cá hố không có vây bụng, vây trên ngắn chạy dọc theo lưng cá, mắt to, miệng nhọn, da trơn, ánh bạc, dài có khi hơn cả mét. Khi xuất hiện thì rất nhiều, bởi vậy có 3 loại cá mà làng tôi gọi là mùa cá, ngoài cá hố còn có mùa cá trích, mùa cá khoai.
Xuất hiện theo mùa nên hồi trước ở làng, cá hố không hề đắt, thậm chí lúc được mùa, những con cá hố to chừng 3 ngón tay người lớn, bán ít người mua nên ngư dân mang phơi dự trữ, hoặc phòng làm mồi nhắm khi con sóng bạc đầu.
Hiện nay, cá hố xuất hiện khá ít ở vùng lộng, nhiền địa phương ven biển bãi ngang cũng mất hẳn mùa cá hố. Có chăng, chỉ xuất hiện nhiều ở những cuộc mua bán của thương lái tại cảng cá khi tàu đánh bắt xa bờ cập bến. Và cá hố là một trong những loại hải sản xuất khẩu.
Hẳn không ít người xa lạ với những món ngon từ loại cá này, thậm chí có người không thích. Nhưng tôi chỉ liệt kê thế này để hiểu được loại nguyên liệu chính trong món súp ở phố Galchi Jorim xứ Hàn không phải ngẫu nhiên trở nên đặc biệt: Cá hố có thể nấu những món như, kho tiêu, nấu canh, chiên giòn, nướng, sốt cà chua…
Phàm cá gì không tươi thì khó có thể tạo nên món ngon, và cá hố cũng vậy. Cá hố tươi rất dễ nhận biết. Da cá láng bóng, phấn trên da còn nguyên, óng ánh, mắt to và trong, dùng tay ấn nhẹ vào cá thịt không bị mềm. Khi mua phải chọn con cá to bằng cỡ bàn tay người lớn mới ngon.
Nhắc cá hố nhớ những ngày giêng hai, ngồi trông mớ cá hố cùng mạ bán ở chợ quê, rồi nhớ cả nội với món cá hố kho ớt xanh. Nhiều lần nhìn cách nội kho cá tôi thuộc nằm lòng.
Trước khi kho, sơ chế loại cá này chẳng hề phức tạp. Đầu tiên phải chặt miệng cá, loại bỏ “hiểm nguy”; dùng tay xé dọc vây trên lưng cá, làm sạch ruột và mang cá rồi cắt cá thành khúc chừng 5 phân rửa sạch, để ráo nước. Cá hố khá tanh nên để khử mùi, trong quá trình ướp nội thường cho nhiều ném, ớt xanh thì phải dùng tay để bẻ mới ngon. Gia vị kho cá cũng rất phổ biến, chẳng gì khác ngoài muối, tiêu, mắm, dầu, bột ngọt, ớt khô. Lúc kho, đổ nước xâm xấp mặt cá rồi để lửa vừa phải. Kho đến khi nước sít mặt nồi là được.
Cá hố thịt trắng, ít xương, béo ngậy, thơm phức và món cá hố kho của nội dù đơn giản, mằn mặn nhưng với tôi nó còn cao sang hơn cả “Thương Hải Bạch đới ngư” hay món súp đặc biệt ở phố Galchi Jorim đâu đó.
Bài, ảnh: LÊ THỌ