Nhờ sậy khô cẩn thận nên bánh sen cuộn có thể để trong vài tháng. Ảnh Viết Thịnh
Hình ảnh nghệ nhân Nguyễn Văn Tân mỗi sáng thanh thả ngồi vào lò bánh cùng con cháu với đôi bàn tay cuộn bánh trên bếp than hồng suốt bốn mùa như đang hiển hiện trước mắt tôi thân ái, khả kính. Buổi sáng vất vả làm bánh mưu sinh, chiều tối, nghệ nhân Nguyễn Văn Tân lại ung dung kéo đàn nhị bên các nhạc hữu, tri âm trong các thính phòng ca Huế. Có lúc tôi nghĩ, phải chăng nhờ có đôi bàn tay luyện nóng trên lò bánh sen cuộn ban mai mỗi ngày mà ngón đàn nhị của ông càng thêm réo rắt, da diết, thiết tha, sâu lắng và trở thành chất liệu quý cho tôi sau này soạn thành bài ca Huế “Da diết nhị cầm” theo điệu Phẩm tiết.
Nghệ nhân Nguyễn Văn Tân đã ra đi, cung đàn đã bặt tiếng tơ, hiền thê và con cháu ông vẫn gắn bó với lò bánh sen cuộn cho đến ngày nay. Gọi là bánh sen cuộn bởi nguyên liệu chính là hạt sen; sau này người ta thay thế nguyên liệu khác là đậu xanh, đậu trắng… nhưng cái tên “bánh sen cuộn” vẫn không đổi.
Bánh sen cuộn có thể dùng nguyên liệu đậu xanh, đậu trắng thay thế. Ảnh Viết Thịnh
Theo lời người con gái lớn của nghệ nhân Nguyễn Văn Tân mô tả thì bánh sen cuộn trải qua ba lần làm chín nguyên liệu. Công đoạn đầu tiên là ngâm hạt sen (hoặc các loại đậu khác). Sau khi nguyên liệu được nấu chín thì hòa đường cát vào rồi trộn đều, đánh bằng tay thật nhuyễn. Thời gian đánh nhuyễn mất chừng hai tiếng đồng hồ. Nguyên liệu đã nhuyễn thì để nguội cho cô lại. Công đoạn thứ hai là cán mỏng nguyên liệu trên một vỉ sắt có tráng lớp dầu ăn đã được đặt trên một lò than hoa. Cuối cùng là cắt thành từng miếng nhỏ đưa qua khuôn ép mỏng rồi dùng tay cuộn tròn thành ống. Lò than hoa trong quá trình cuộn bánh lửa phải can lửa riu riu nhỏ để bánh được sậy đều, không bị cháy.
Bánh sen cuộn khi đã hoàn chỉnh trông thanh cảnh làm sao. Màu bánh chín vàng tươm, gợi cảm. Khi thưởng thức, bánh giòn trong miệng tạo nên một âm thanh lách tách dễ thương; do đã được cuộn nhuyễn nên bánh tự tan trong miệng. Mùi bánh thơm hấp dẫn. Lúc này mà nhấp thêm ngụm trà sen thì rất tuyệt vời.
Những người Huế có am hiểu ít nhiều về giá trị bánh sen cuộn thường hay mua dùng trong các dịp kỵ, giỗ, lễ lược… Nhờ bảo quản tốt, sậy khô cẩn thận nên bánh sen cuộn đã trở thành món quà quý dành gửi tặng người thân, bạn phương xa trong nước, ngoài nước.
Hiện nay, Huế chỉ còn vài lò bánh sen cuộn. Lò ở gần chợ Bến Ngự là của gia đình nghệ nhân Nguyễn Văn Tân chuyên sản xuất bánh sen cuộn bằng đậu xanh; chỉ làm bằng hạt sen khi có người đặt hàng trước.
Tôi trở lại mái ấm nghệ nhân đàn nhị Nguyễn Văn Tân thắp nén tâm hương. Cây đàn nhị trên góc bàn thờ dường như ngân êm cung bậc. Nhị cầm tấu giao mùa, biết bao dòng ngọc châu… Vì người, nâng phím dâng đời! Lò bánh sen cuộn lửa than hoa ửng hồng trong tiết xuân ngấp nghé trước cửa. Mừng con cháu nghệ nhân Nguyễn Văn Tân vẫn trì chí giữ lò than hoa cháy mãi. May mắn, tôi còn được tận hưởng hương vị ngọt thơm, giòn của bánh sen cuộn như chiều 30 tết năm nào.
Như vậy là tết năm này, nhà tôi lại có thêm quả bánh sen cuộn bên mâm ngũ quả. Vị, sắc, thanh, hương… hoan hỷ, an lạc xuân thì.
Võ Quê