Một quán cà phê ở Nội thành luôn thu hút khách. Ảnh: Thái Sơn
Nhiều lần uống cà phê ở một quán trên đường Đống Đa, TP. Huế, tôi thấy có một kiểu kinh doanh hơi ngược. Uống tại quán, cà phê rang xay đen 10.000 đồng. Một hôm vì vội nên mua đem đi, giá 12.000 đồng, tôi cứ suy nghĩ mãi về cách kinh doanh này. Vì đem ra so sánh một bài toán kinh tế. Mua mang đi, quán chỉ tốn thêm một chiếc ly giấy nhỏ. Chiếc ly này trên thị trường cỡ vài trăm đồng là cùng.
Nếu như người uống ngồi tại quán thì quán tốn thêm một ghế, tốn thêm tiền thuê mặt bằng và có thể là tốn thêm tiền điện, nước (nếu nóng thì dùng quạt hay rửa tay chẳng hạn). Đáng lý mua tự đem đi, anh phải bán cùng giá hoặc rẻ hơn mới là một bài toán kinh tế khôn ngoan. Vì nếu có nhiều người mua mang đi, anh còn có cơ hội để bán thêm được nhiều ly nữa. Đằng này lại làm ngược lại, thế nên tôi mới nghĩ về chuyện kinh doanh cà phê.
Cứ đi một vòng quanh TP. Huế mà xem, quán cà phê rất nhiều, có nhiều con phố phải nói là san sát. Thế mà lạ, quán nào cũng đông. Không phải một thời điểm mà nhiều quán đông từ sáng đến tối. Có người bảo dân Huế có nhiều thời gian. Cũng có thể nhưng muốn khẳng định điều đó thì phải có điều tra với những số liệu cụ thể, mang tính khoa học hẳn hoi chứ không nói một cách cảm tính.
Nhưng có một số lý do có thể chúng ta nhận ra tương đối chính xác - đó là, TP. Huế là "thành phố đại học". Lượng sinh viên rất đông. Ngoài thời gian học thì họ cần một thời gian thư giãn nào đó, không ở đâu phù hợp như quán cà phê - vừa rẻ (chi phí thấp) lại có nhiều điểm phù hợp với giới trẻ như: không gian đẹp - có lẽ vì cạnh tranh và nhu cầu cũng được nâng cao nên nhiều quán thiết kế đẹp mắt, lạ lẫm, đủ thể loại phong cách.
Các điều kiện cũng được nâng cao như có điều hòa; nghe nhạc hay, thời thượng; đồ ăn thức uống luôn luôn sáng tạo và "du nhập". Nói giới trẻ thì không hẳn là sinh viên mà còn các em, các cháu học cấp 2, cấp 3 nữa. Họ đang học và cũng có quyền chi tiêu. Chắc chắn phần nhiều tiền không phải tự họ làm ra mà là tiền trợ cấp của bố mẹ. Họ cũng có lý và phụ huynh cũng có lý – ít thời nào học hành áp lực như thời này.
Nếu không học thì khó cạnh tranh vào đại học và cả việc làm sau này. Nên họ cũng cần có thời gian thư giãn. Bố mẹ thường là ủng hộ để chia sẻ áp lực học hành cho con. Và một nhóm khác nữa, không làm, không học nhưng cũng cần chi tiêu - thì cà phê cũng là phù hợp, “rẻ, khỏe, nhưng có chỗ để gặp bạn bè, “giết thời gian”!
Trong thời buổi kinh doanh dựa trên nền tảng internet cũng sinh ra những người thích ngồi cà phê, đó là một cách “tiêu hao” thời gian để đợi việc, như "shiper"; những người thực hiện các loại giao dịch như giao dịch bất động sản, xe cộ… và cũng có thể là thực hiện rất nhiều loại dịch vụ khác. Lực lượng này cũng cần không gian quán cà phê để… đợi. Và còn nhiều nhóm người khác. Những người nghỉ hưu hoặc đang công tác cũng là một nhóm người nữa.
Có phải nhu cầu cầu lớn như vậy nên những người kinh doanh quán cà phê không bỏ lỡ cơ hội này?
Có một lý do khác cũng được nhiều người nhìn nhận đó là “đỡ rủi ro” trong buôn bán. Nếu ngày nay không bán được thì ngày mai; ngày mai bán không hết thì ngày mốt. Các loại thức uống có người gọi thì pha chế, không có người gọi thì để dạng nguyên liệu. Nói chung là nó khác với bán nhà hàng, quán ăn, quán nhậu. Đây cũng là lý do nhiều người chọn mô hình kinh doanh quán cà phê để khởi nghiệp, hoặc kinh doanh mở rộng.
Nhưng phàm đã kinh doanh thì không có gì không chứa đựng rủi ro. Đã kinh doanh thì chấp nhận cạnh tranh. Như trên đã nói, nhu cầu nhiều thì việc đáp ứng cũng nhiều. Nhiều người cung cấp cùng một mặt hàng thì nó sinh ra tính cạnh tranh ngày càng cao. Muốn cạnh tranh được thì thúc đẩy thay đổi, cả chất lượng dịch vụ và hình thức. Đến đây, mới thấy rủi ro “mờ mờ” xuất hiện. Rủi ro lớn nhất là đối với những ai không tính toán hết được rủi ro và thời gian thu hồi vốn.
Ví dụ như về hình thức là việc thiết kế quán. Muốn đẳng cấp, lạ lẫm thì phải đầu tư lớn – từ thiết kế đến các loại vật dụng, thiết bị chế biến. Rồi có khi cách thức pha chế cũng phải bỏ chi phí (nếu nhượng quyền). Không có mặt bằng thì thuê mặt bằng; không đủ vốn thì đi vay vốn… Đến một lúc nào đó, khách hàng bỗng dưng thưa thớt dần, áp lực chi phí tăng cao. Không ít người đã bỏ cuộc.
Một quán cà phê giải khát to đùng trên đường Nguyễn Thị Minh Khai là một ví dụ. Chi phí thuê mặt bằng cao, chi phí đầu tư không hề nhỏ nhưng sau 2 năm đã thấy tháo dỡ trả lại một mặt bằng “biến dạng”. Không biết lời lỗ thế nào, nhưng những người làm kinh tế nhận xét khả năng cầm lỗ là rất cao!
Lê Nguyễn